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Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken Essig
Weitere Merkmale
Fleisch Kräuter und Gewürze Rösten und Ofenbraten Schmoren Marinieren

Pampanella

Antipasto aus Molise

Pikante molisanische Fleischvorspeise aus Schweinenacken mit Knoblauch, Paprika, Chili und Weißweinessig. Das gewürzte Fleisch wird abgedeckt im Ofen gegart, anschließend offen gebräunt und in dünnen Scheiben als Antipasto serviert.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 27. September 2026
Zum Rezept
Rote Würze aus dem Basso Molise
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 35 Min.
Menge 6 Antipasto-Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie Essig, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Würzanwendung Marinieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die lange, abgedeckte Garphase hält den Schweinenacken saftig und macht ihn weich.
  • Paprika, Chili und Knoblauch bilden eine intensive, rote Würzpaste mit kräftigem Aroma.
  • Weißweinessig bringt eine klare Säure ein und hebt die Würze des Fleisches hervor.
  • Das offene Nachgaren konzentriert die Aromen und entwickelt eine kräftig rotbraune Oberfläche.

Pampanella ist eine kräftige Spezialität aus San Martino in Pensilis im Molise. Schweinenacken wird mit Knoblauch, edelsüßem Paprikapulver, Chiliflocken und Salz gewürzt, mit Weißweinessig mariniert und zunächst abgedeckt im Ofen gegart. Zum Schluss sorgt weiterer Essig für die charakteristische pikante Säure, bevor das Fleisch offen kräftig rotbraun ausgart und in dünnen Scheiben auf den Tisch kommt.

Saftige, weiche Fleischscheiben mit kräftiger roter Würzkruste. Paprika und Knoblauch prägen das Aroma, während Chili für Wärme und Weißweinessig für eine markante, frische Säure sorgen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und marinieren

  1. Fleisch vorbereiten

    Den Schweinenacken trocken tupfen und die Scheiben an mehreren Stellen leicht einschneiden. So kann die Würzmischung besser in das Fleisch einziehen.

    • Die Einschnitte nur leicht setzen und die Scheiben nicht durchtrennen.

  2. Würzpaste anrühren

    Den Knoblauch fein reiben oder zerdrücken. Mit Paprikapulver, Chiliflocken, Salz, 70 ml Weißweinessig und 40 ml Wasser zu einer dicken Würzpaste verrühren.

    • Die Paste sollte dick genug sein, um an den Fleischscheiben zu haften.

  3. Marinieren

    Die Fleischscheiben rundum mit der Paste einreiben, in eine verschließbare Form legen und abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

    30 Minuten
    • Die Fleischscheiben möglichst nebeneinander und nicht übereinander einlegen.

    Wichtig: Das Fleisch während der Marinierzeit durchgehend gekühlt halten.

Im Ofen garen

  1. Form abdecken

    Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit der Marinade in eine passende Auflaufform legen. Die restlichen 40 ml Wasser angießen und die Form zuerst mit angefeuchtetem, gut ausgedrücktem Backpapier, anschließend mit Alufolie dicht abdecken.

    170 °C
    • Die Abdeckung soll möglichst dicht schließen, damit das Fleisch in der feuchten Hitze weich wird.

    Wichtig: Beim späteren Öffnen entweicht heißer Dampf; die Abdeckung vorsichtig von sich weg entfernen.

  2. Abgedeckt garen

    Die Pampanella 75 Minuten abgedeckt garen.

    75 Minuten 170 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Marinade hat sich mit dem austretenden Fleischsaft verbunden.

  3. Mit Essig aromatisieren

    Die Abdeckung vorsichtig entfernen und das Fleisch mit den restlichen 30 ml Weißweinessig beträufeln.

    • Den Essig möglichst gleichmäßig über die Fleischscheiben verteilen.

    Wichtig: Beim Öffnen der Form vorsichtig mit heißem Dampf umgehen.

  4. Offen fertig garen

    Die Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen und das Fleisch weitere 20 Minuten offen garen, bis es vollständig durchgegart, weich und an der Oberfläche kräftig rotbraun ist.

    20 Minuten 190 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und weich; die Oberfläche ist kräftig rotbraun.

    • Die Oberfläche soll kräftig Farbe annehmen, aber nicht trocken werden.

    Wichtig: Schweinefleisch vollständig durchgaren.

Ruhen und servieren

  1. Ruhen lassen und aufschneiden

    Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, anschließend in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Bratensaft als Antipasto auf einer Servierplatte anrichten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Fleischsäfte haben sich während der Ruhezeit etwas gesetzt.

    • Mit einem scharfen Messer quer zur gewünschten Scheibengröße schneiden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Marinierzeit einhalten: Die 30-minütige Marinierzeit gibt der Würzpaste Gelegenheit, an der Oberfläche zu haften und in die leichten Einschnitte einzuziehen.
  • Dicht abdecken: Backpapier und Alufolie werden nacheinander verwendet. Die dichte Abdeckung unterstützt die saftige, weiche Garung in der ersten Ofenphase.
  • Essig in zwei Phasen verwenden: 70 ml Weißweinessig kommen in die Würzpaste; die restlichen 30 ml werden nach der abgedeckten Garphase über das Fleisch gegeben.
  • Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hält die Scheiben saftiger.

Zutatenwissen

Würzbasis

Edelsüßes Paprikapulver sorgt für die charakteristische rote Farbe und eine milde Würze; getrocknete Chiliflocken bringen die pikante Schärfe.

Säure gezielt einsetzen

Der Weißweinessig wird aufgeteilt verwendet: Ein Teil bindet sich in der Würzpaste, der restliche Teil aromatisiert das Fleisch in der offenen Schlussphase.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch bleibt in der ersten Garphase trocken oder wird nicht weich genug.

Backpapier gut andrücken und anschließend die Alufolie dicht über den Formrand legen.

Die Form erneut dicht abdecken und das Fleisch bei 170 °C weitergaren, bis es weich ist.

Die Säure wirkt unausgewogen und die Würzpaste bleibt zu dünn.

70 ml in die Würzpaste geben und 30 ml für die offene Schlussphase zurückbehalten.

Das Fleisch offen weitergaren und den zurückbehaltenen Essig erst nach dem Entfernen der Abdeckung verwenden.

Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.

Das Fleisch nach dem Ofen mindestens die vorgesehenen 10 Minuten ruhen lassen.

Die Oberfläche wird sehr dunkel oder trocken.

Nach dem Erhöhen auf 190 °C die 20 Minuten einhalten und die Oberfläche beobachten.

Die Form aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vor dem Schneiden ruhen lassen.

Servieren und kombinieren

  • Als kräftiges Antipasto: Die Pampanella in dünnen Scheiben auf einer Servierplatte anrichten und mit etwas Bratensaft servieren.
  • Nach der Ruhezeit servieren: Das Fleisch nach der zehnminütigen Ruhezeit aufschneiden, damit die Scheiben saftig bleiben und die Würzkruste zur Geltung kommt.

Lebensmittelsicherheit

  • Vollständig durchgaren: Das Schweinefleisch in der offenen Schlussphase vollständig durchgaren, bis es weich und durchgegart ist.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie lässt sich die Schärfe der Pampanella dosieren?

Die Schärfe wird vor allem durch die 4 g getrockneten Chiliflocken bestimmt. Für die Grundzubereitung die angegebene Menge verwenden und bei einer späteren Anpassung die Chiliflocken vorsichtig reduzieren oder erhöhen.

Warum wird der Weißweinessig aufgeteilt verwendet?

70 ml kommen in die Würzpaste. Die restlichen 30 ml werden nach der abgedeckten Garphase über das Fleisch gegeben und prägen die frische Säure der offenen Schlussphase.

Wozu dient die Abdeckung im ersten Teil der Garzeit?

Backpapier und Alufolie halten die feuchte Wärme in der Form. So kann der Schweinenacken weich garen, bevor er offen Farbe annimmt.

Aus unserer Küche

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