Rundkornreis für die gewünschte Textur
Rundkornreis unterstützt die leicht bindende, feuchte Konsistenz des Reistopfs, ohne dass er zu einem trockenen Risotto wird.
Weitere Merkmale
Piacenzas winterlicher Reistopf
Herzhafter Reistopf aus Piacenza
Herzhafter Reistopf aus Piacenza mit Rundkornreis, Wirsing und zarten Schweinerippchen in reichlich milder Fleischbrühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Schweinerippchen geben der Brühe während des langsamen Garens eine herzhafte Tiefe.
- Wirsing und Rundkornreis verbinden sich zu einer sättigenden, weichen Textur, ohne dass das Gericht trocken wird.
- Grana Padano und schwarzer Pfeffer setzen zum Schluss würzige, salzige Akzente.
Riso e verza con costine verbindet Rundkornreis, Wirsing und Schweinerippchen zu einem kräftigen Wintergericht aus Piacenza in der Emilia-Romagna. Die Rippchen garen zuerst in der Brühe, anschließend werden Wirsing und Reis darin weich und aromatisch. Anders als ein klassisches Risotto bleibt der Reistopf bewusst feucht, löffelbar und brüheartig.
Der Reistopf duftet kräftig nach Fleischbrühe, Wirsing und gereiftem Hartkäse. Die Brühe bleibt reichlich und löffelbar, während der Rundkornreis weich und leicht bindend wird. Zarte Rippchen, mürber Wirsing und frisch geriebener Grana Padano sorgen für ein warmes, herzhaftes Mundgefühl.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippchen in Brühe garen
Die Fleischbrühe in einem großen Topf erhitzen. Die Schweinerippchen einlegen, einmal aufkochen und anschließend 50 bis 55 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Rippchen sind fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Herausheben und die Brühe warm halten.
55 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Die Brühe nur sanft bewegen lassen, damit die Rippchen zart bleiben.
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Wirsing und Zwiebel vorbereiten
Den Wirsing putzen, die dicken äußeren Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
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Wirsing anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin 3 Minuten glasig dünsten. Den Wirsing dazugeben, mit einem Teil des Salzes würzen und 6 bis 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren zusammenfallen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Wirsing ist sichtbar zusammengefallen, aber noch nicht trocken.
- Während der Wirsing zusammenfällt, gelegentlich umrühren.
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Ablöschen und Brühe zugießen
Den Weißwein angießen und 2 Minuten offen einkochen lassen. Etwa 1,4 l der heißen Brühe dazugießen und den Wirsing 5 Minuten sanft köcheln lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist teilweise eingekocht und der Wirsing köchelt sanft in der Brühe.
- Die Brühe portionsweise aus dem warm gehaltenen Topf schöpfen.
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Reis in der Brühe garen
Den Reis einstreuen und bei mittlerer Hitze 16 bis 18 Minuten garen. Gelegentlich umrühren und nach und nach die übrige heiße Brühe zugießen. Der Reis soll weich, aber nicht trocken sein; am Ende bleibt das Gericht deutlich feucht und löffelbar.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, und die Zubereitung bleibt deutlich feucht und löffelbar.
- Die restliche Brühe nicht auf einmal, sondern nach Bedarf zugießen. Den Salat während des Garens nicht nötig; alle Arbeiten erfolgen am Topf.
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Rippchen wieder einlegen
Nach etwa 8 Minuten Garzeit die Schweinerippchen wieder in den Topf geben und mit dem Reis fertig garen. Falls nötig, mit etwas weiterer heißer Brühe die gewünschte suppige Konsistenz einstellen.
Daran erkennst du es: Die Rippchen sind wieder heiß, und der Reis ist weich gegart.
- Die Rippchen vorsichtig einlegen, damit sie nicht zerfallen.
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Abschmecken und ruhen lassen
Mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und das Riso e verza con costine 5 Minuten ruhen lassen. Auf tiefe Teller verteilen und mit dem geriebenen Grana Padano servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gericht ist noch heiß, deutlich feucht und lässt sich mit der Kelle schöpfen.
- Den Käse erst nach der Ruhezeit auf die Teller geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe warm halten: Die restliche Brühe während der Zubereitung warm halten, damit der Garprozess des Reises nicht unterbrochen wird.
- Konsistenz prüfen: Das Gericht soll am Ende reichlich Brühe enthalten und löffelbar bleiben. Bei Bedarf etwas von der warmen Brühe nachgießen.
Zutatenwissen
Käse erst zum Schluss
Den fein geriebenen Grana Padano erst nach dem Ruhen über die Portionen geben, damit sein würziger Geschmack klar hervortritt.
Sinnvolle Alternativen
Parmigiano Reggiano
Der Geschmack bleibt würzig und nussig, kann aber etwas kräftiger ausfallen.
Den Grana Padano im gleichen Gewicht durch fein geriebenen Parmigiano Reggiano ersetzen und erst beim Servieren darübergeben.
milde Fleischbrühe
Die Säure und das Weinaroma entfallen; der Reistopf wird milder und etwas weniger komplex.
Den Weißwein durch 100 ml zusätzliche milde Fleischbrühe ersetzen und den Wirsing direkt mit der Brühe ablöschen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reistopf wird trocken oder klebrig statt löffelbar.
Die übrige heiße Brühe nach und nach zugießen und den Reis nach 16 Minuten auf seine Konsistenz prüfen.
Mit weiterer heißer Brühe verdünnen und vorsichtig bis zur gewünschten löffelbaren Konsistenz erwärmen.
Der Wirsing setzt am Topfboden an.
Den Wirsing unter gelegentlichem Rühren zusammenfallen lassen und anschließend mit Weißwein und Brühe ablöschen.
Den unangebrannten Teil in einen sauberen Topf umsetzen und mit der Brühe fortfahren.
Das Fleisch löst sich noch nicht leicht vom Knochen.
Die Garzeit von 50 bis 55 Minuten einhalten und auf das Ablösen des Fleisches achten.
Die Rippchen länger in der heißen Brühe weitergaren, bevor sie wieder zum Reis gegeben werden.
Reis und Wirsing zerfallen stark, während die Brühe trüb und dick wird.
Bei mittlerer Hitze garen und nur gelegentlich vorsichtig umrühren.
Etwas heiße Brühe zugießen und den Topf vom Herd nehmen, sobald der Reis weich ist.
Servieren und kombinieren
- Brüheartig servieren: Den Reistopf in tiefen Tellern mit reichlich Brühe anrichten und mit dem geriebenen Grana Padano bestreuen.
- Mit schwarzem Pfeffer vollenden: Kurz vor dem Servieren zusätzlich etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer über den Grana Padano geben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Grana Padano ist ein Hartkäse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist Riso e verza con costine ein Risotto?
Nein. Der Rundkornreis wird zwar leicht bindend, das Gericht bleibt aber bewusst reichlich brüheartig und löffelbar.
Wann kommen die Schweinerippchen wieder in den Topf?
Nach etwa 8 Minuten Reisgarzeit werden die gegarten Rippchen wieder eingelegt und gemeinsam mit dem Reis fertig gegart.
Wie bleibt der Reistopf schön suppig?
Die heiße Brühe nach und nach zugießen und am Ende bei Bedarf noch etwas zusätzliche Brühe verwenden. Der Reis soll weich, aber nicht trocken sein.
Welcher Reis eignet sich für dieses Gericht?
Am besten passt Rundkornreis, zum Beispiel Arborio, weil er weich gart und die Brühe leicht bindet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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