Schaffleisch vom Kastrat
Kastratenfleisch ist am ehesten bei einer gut sortierten Metzgerei, in einer türkischen oder arabischen Fleischerei sowie bei spezialisierten Online-Fleischhändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Gnocchi ricci aus Amatrice mit Sugo di castrato
Handgeformte Nocken aus Latium
Handgeformte, gekräuselte Mehl-Ei-Wasser-Nocken aus Amatrice treffen auf langsam geschmortes Schaffleisch in würzigem Tomatensugo. Pecorino Romano oder Pecorino di Amatrice vollendet das rustikale Gericht aus Latium.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Ei-Teig und Wasserteig ergibt eine elastische, formbare Masse mit angenehm kernigem Biss.
- Die gekräuselte Oberfläche hält den reichhaltigen Tomaten-Fleisch-Sugo besonders gut fest.
- Das langsame Schmoren macht das Schaffleisch zart und verbindet seine kräftige Würze mit der frischen Säure der Tomaten.
- Pecorino bringt zum Schluss eine salzige, würzige Tiefe in die rustikale Kombination.
Gnocchi ricci aus Amatrice werden ohne Kartoffeln zubereitet. Ein fester Ei-Mehl-Teig und ein mit kochendem Wasser angesetzter Mehlteig werden verbunden, zu kleinen Stücken geformt und mit Daumen und Zeigefinger gekräuselt. Dazu kommt ein kräftiger Sugo di castrato mit zart geschmortem Schaffleisch und Pecorino.
Die Gnocchi sind außen weich, innen durchgegart und leicht elastisch. Ihre unregelmäßigen Rillen nehmen den dichten Sugo auf, in dem zartes, aromatisches Schaffleisch, süßliche Zwiebel, Möhre und Sellerie sowie Rosmarin und Lorbeer zusammenkommen. Der Pecorino sorgt für einen markanten, salzigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sugo di castrato zubereiten
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Zutaten vorbereiten
Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Das Schaffleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Trockenes Fleisch bräunt im Topf besser und gibt dem Sugo mehr Röstaromen.
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Fleisch und Gemüse anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten mitbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt, das Gemüse leicht weich und duftend.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt und das Fleisch nicht kocht.
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Sugo langsam schmoren
Mit dem Rotwein ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt, Rosmarin, Salz und Pfeffer einrühren. Den Sugo aufkochen, dann zugedeckt bei sehr niedriger Hitze etwa 2 Stunden und 15 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
2 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich mit einer Gabel zerteilen; der Sugo ist sämig eingekocht.
- Der Sugo soll nur sanft schmoren und nicht stark sprudelnd kochen.
- Während der Sugo schmort, kann der Teig vorbereitet werden.
Teige herstellen und Gnocchi formen
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Zwei Teige ansetzen
Für den ersten Teig 250 g des Weizenmehls mit den Eiern zu einem festen Teig verkneten. Für den zweiten Teig das übrige Mehl mit dem Salz mischen. Das kochende Wasser langsam dazugießen und zunächst mit einem Kochlöffel verrühren. Sobald der Teig nur noch warm ist, 6 Minuten mit den Händen kneten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Wasserteig ist gleichmäßig und lässt sich zu einer zusammenhängenden Masse formen.
- Das Wasser langsam einarbeiten, damit der Teig nicht klumpig wird.
- Den Wasserteig erst mit den Händen kneten, wenn er nur noch warm ist.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser.
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Teige verbinden und ruhen lassen
Beide Teige zu einer einheitlichen Masse verbinden und weitere 8 Minuten kneten, bis der Teig gleichmäßig und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ohne Risse zu einer Kugel formen.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das Rollen.
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Gnocchi ricci formen
Den Teig vierteln. Jedes Stück zu einer etwa 1,5 cm dicken Rolle formen und davon sehr kleine Stücke von ungefähr 1 cm Länge abstechen. Die Stücke mit dem restlichen Mehl leicht bestäuben. Jedes Teigstück zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammendrücken und mit einer kurzen ziehenden Bewegung über die Arbeitsfläche rollen, sodass die unregelmäßige, gekräuselte Form entsteht.
Daran erkennst du es: Jedes Stück ist klein, kompakt und weist eine deutlich gekräuselte Oberfläche auf.
- Die Stücke klein halten, damit sie später gleichmäßig garen.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Oberfläche ihre Struktur behält.
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Gnocchi antrocknen lassen
Die fertigen Gnocchi auf einem bemehlten Tuch verteilen und 20 Minuten antrocknen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche fühlt sich trocken an, die Gnocchi bleiben aber formbar.
- Die Gnocchi möglichst nebeneinander und nicht übereinander auslegen.
Sugo fertigstellen, Gnocchi kochen und servieren
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Sugo fertigstellen
Lorbeerblatt und Rosmarinzweig aus dem Sugo nehmen. Das Fleisch im Topf lassen und größere Stücke bei Bedarf mit zwei Gabeln etwas zerteilen. Den Sugo bis zum Kochen der Gnocchi warm halten.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist heiß, sämig und das Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
- Die Kräuter vor dem Vermengen entfernen, damit ihr Geschmack nicht dominiert.
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Gnocchi kochen
Das Wasser mit dem Salz in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben, damit das Wasser weiterkocht. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 2 Minuten garen. Ein Stück probieren; die Gnocchi sollen außen weich und innen durchgegart sein.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Gnocchi steigen auf, sind außen weich und innen vollständig durchgegart.
- Die Gnocchi portionsweise kochen, damit sie nicht aneinanderkleben und das Wasser weiter sprudelnd bleibt.
Wichtig: Beim Abseihen und Entnehmen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
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Vermengen und servieren
Die Gnocchi mit einer Schaumkelle direkt in den Sugo geben und vorsichtig vermengen. Bei Bedarf 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser unterheben. Auf Teller verteilen und mit dem geriebenen Pecorino servieren.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind vollständig mit Sugo überzogen und der Pecorino liegt frisch gerieben darüber.
- Das Kochwasser nur bei Bedarf verwenden, um den Sugo geschmeidiger zu machen.
- Die Gnocchi direkt aus dem Kochwasser in den Sugo geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die zwei Teige sind entscheidend: Der Ei-Mehl-Teig sorgt für Struktur, während der mit kochendem Wasser angesetzte Teig die gewünschte elastische und formbare Konsistenz unterstützt.
- Oberfläche nicht glätten: Die kurze ziehende Bewegung über die Arbeitsfläche erzeugt die unregelmäßigen Rillen. Sie müssen nicht vollkommen gleichmäßig sein; gerade die rustikale Form nimmt den Sugo gut auf.
- Sugo langsam schmoren: Die lange, sehr sanfte Schmorzeit ist wichtig, damit das Schaffleisch weich wird und der Tomatensugo ein konzentriertes Aroma entwickelt.
- Arbeitsablauf: Während der Sugo schmort, können beide Teige hergestellt und die Gnocchi geformt werden. So wird die lange Gesamtzeit effizient genutzt.
Zutatenwissen
Pecorino auswählen
Pecorino di Amatrice ist eine regionale Option. Pecorino Romano ist leichter erhältlich und bringt ebenfalls eine salzige, würzige Note ein.
Weizenmehl Type 00
Das fein gemahlene Mehl lässt sich gut zu einem elastischen Teig verarbeiten und eignet sich auch zum leichten Bestäuben der geformten Gnocchi.
Sinnvolle Alternativen
Schafsschulter
Der Sugo schmeckt etwas kräftiger und kann eine längere Schmorzeit benötigen.
Schafsschulter in 3 cm große Würfel schneiden und wie das Kastratenfleisch portionsweise kräftig anbraten. Während des Schmorens prüfen, ob das Fleisch bereits weich genug ist.
Pecorino Romano
Der Geschmack bleibt salzig und würzig; der Käse ist meist leichter erhältlich als Pecorino di Amatrice.
Den Pecorino Romano fein reiben und direkt vor dem Servieren über die Gnocchi geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der verbundene Teig klebt stark an den Händen und lässt sich nicht zu Rollen formen.
Das kochende Wasser langsam einarbeiten, den Wasserteig erst handwarm kneten und beide Teige anschließend gründlich verbinden.
Den Teig einige Minuten weiterkneten und anschließend ruhen lassen. Nur falls nötig, die Arbeitsfläche sehr sparsam mit zusätzlichem Mehl bestäuben.
Die Gnocchi garen außen weich, bleiben innen aber fest.
Stücke von ungefähr 1 cm Länge abstechen und portionsweise in reichlich sprudelndes Wasser geben.
Die Gnocchi nach dem Aufsteigen etwas länger garen und ein Stück zur Kontrolle probieren.
Das Schaffleisch lässt sich nach der angegebenen Schmorzeit noch nicht mit der Gabel zerteilen.
Das Fleisch möglichst gleichmäßig würfeln und den Sugo bei sehr niedriger Hitze zugedeckt weiter schmoren lassen.
Den Sugo weiter zugedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist, und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Die geformten Gnocchi kleben am Tuch oder aneinander.
Das Tuch und die Gnocchi sparsam mit dem vorgesehenen Mehl bestäuben und die Stücke nebeneinander verteilen.
Die Stücke vorsichtig voneinander lösen und unmittelbar portionsweise kochen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Pecorino: Die Gnocchi direkt im Sugo wenden, auf tiefe Teller verteilen und großzügig mit fein geriebenem Pecorino Romano oder Pecorino di Amatrice bestreuen.
- Mit reichlich Sugo servieren: Den Sugo nicht zu knapp bemessen: Die gekräuselte Oberfläche der Gnocchi nimmt die dicke Tomaten-Fleisch-Sauce besonders gut auf.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Eier: enthält · Enthalten durch die Eier im Gnocchi-Teig.
- Milch: enthält · Enthalten durch den Pecorino.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Enthalten die Gnocchi ricci Kartoffeln?
Nein. Der Teig besteht aus Weizenmehl, Eiern, kochendem Wasser und Salz und kommt ohne Kartoffeln aus.
Wo bekomme ich Schaffleisch vom Kastrat?
Am ehesten bei einer gut sortierten Metzgerei, in einer türkischen oder arabischen Fleischerei oder bei einem spezialisierten Online-Fleischhändler.
Kann ich Pecorino di Amatrice ersetzen?
Ja. Pecorino Romano ist leichter erhältlich und passt mit seiner salzigen, würzigen Note sehr gut zu den Gnocchi und dem Sugo.
Warum werden die Gnocchi gekräuselt?
Die kurze ziehende Bewegung zwischen Daumen und Zeigefinger gibt den Gnocchi ihre charakteristische unregelmäßige Form und schafft eine Oberfläche, an der der Sugo gut haftet.
Aus unserer Küche
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