Innereien beim Metzger kaufen
Herz, Lunge, Milz und Niere bekommst du am zuverlässigsten beim Metzger oder in einer gut sortierten italienischen Metzgerei. Lass die Teilstücke möglichst küchenfertig zuschneiden.
Weitere Merkmale
Zuppa di soffritto
Kampanisches Innereien-Schmorgericht
Kräftiges kampanisches Schmorgericht aus Schweinelunge, -herz, -milz und -niere in würziger Tomatensauce, serviert auf geröstetem altbackenem Bauernbrot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wässern mildert kräftige Aromen der Innereien und sorgt für einen sauberen Geschmack.
- Das portionsweise Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor Rotwein und Tomate die Grundlage für die Sauce bilden.
- Das langsame Schmoren verbindet die unterschiedlichen Teilstücke und macht sie weich, während die Sauce eindickt.
- Geröstetes altbackenes Bauernbrot ergänzt die kräftige Sauce mit knusprigem Biss.
Zuppa di soffritto ist ein rustikales Gericht aus Kampanien, bei dem gemischte Schweineinnereien nach dem Wässern kräftig angebraten, mit Rotwein abgelöscht und langsam in einer scharfen Tomatensauce geschmort werden. Herz, Lunge, Milz und Niere geben der Sauce ihren intensiven Geschmack und eine besonders herzhafte Tiefe. Geröstetes Bauernbrot nimmt die dickflüssige Sauce auf und macht das Gericht zu einer sättigenden Mahlzeit.
Die Zuppa di soffritto schmeckt intensiv, würzig und leicht scharf. Die Sauce ist dickflüssig und tomatig, mit kräftigen Röstaromen und einer tiefen, herzhaften Note. Die weich geschmorten Innereienstücke werden durch knuspriges, geröstetes Bauernbrot ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Innereien wässern
Die Innereien unter kaltem Wasser abspülen. Die Niere längs halbieren und den weißen Kern entfernen. Lunge, Herz, Milz und Niere in etwa 2 cm große Stücke schneiden und in 2 l kaltem Wasser 2 Stunden wässern. Das Wasser dabei zweimal wechseln. Anschließend alles gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Stücke sind nach dem Wässern gut abgetropft und trockengetupft.
- Das Wasser zweimal vollständig wechseln, damit die Innereien gleichmäßig gewässert werden.
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Innereien kräftig anbraten
Olivenöl und Schweineschmalz in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die Innereienstücke portionsweise bei kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie rundum Farbe angenommen haben. Danach alle Stücke wieder in den Topf geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Innereienstücke haben rundum deutliche Farbe angenommen.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit sie bräunen statt Wasser zu ziehen.
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Sauce ansetzen
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Das mit heißem Wasser verrührte Tomatenmark, das Tomatenkonzentrat, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, zerkrümelte Chilischote und Salz einrühren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist leicht eingekocht und die Tomatenbasis gleichmäßig verrührt.
- Den Topfboden beim Ablöschen gut lösen, damit die Röststoffe in die Sauce gelangen.
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Zuppa di soffritto schmoren
500 ml heißes Wasser angießen. Die Zuppa di soffritto einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Den Topf halb abdecken und das Gericht etwa 2 Stunden 15 Minuten sanft schmoren lassen. Alle 20 bis 30 Minuten umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen. Die Sauce soll am Ende dickflüssig sein und die Innereien weich umhüllen.
2 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Die Innereien sind weich, und die dickflüssige Sauce umhüllt die Stücke.
- Nur so viel zusätzliches Wasser angießen, dass die Sauce während des Schmorens nicht trocken läuft.
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Brot rösten und servieren
Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen. Das Bauernbrot in einer trockenen Pfanne oder im Toaster rösten. Die Zuppa di soffritto heiß auf den Brotscheiben anrichten.
Daran erkennst du es: Das Brot ist geröstet und die Zuppa wird heiß serviert.
- Das Brot erst kurz vor dem Servieren rösten, damit es knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wasser beim Wässern wechseln: Das Wasser während der zweistündigen Einweichzeit zweimal wechseln. So werden die kräftigen Aromen der Innereien abgemildert.
- In mehreren Durchgängen bräunen: Die Innereienstücke portionsweise anbraten. Ein überfüllter Topf fördert Flüssigkeitsbildung und verhindert eine gleichmäßige Bräunung.
- Sauce beobachten: Die Sauce soll am Ende dickflüssig sein und die Innereienstücke weich umhüllen. Zusätzliches heißes Wasser deshalb nur nach Bedarf angießen.
Zutatenwissen
Schweineschmalz ersetzen
Schweineschmalz ist in Metzgereien, größeren Supermärkten und italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Für eine leichtere Fassung kann es durch zusätzliches Olivenöl ersetzt werden.
Warum altbackenes Brot passt
Altbackenes Bauernbrot lässt sich trocken rösten und nimmt die dickflüssige Sauce auf, ohne sofort vollständig zu zerfallen.
Sinnvolle Alternativen
Olivenöl
Das Gericht schmeckt leichter und weniger herzhaft als mit Schweineschmalz.
Das Schweineschmalz durch zusätzliches Olivenöl ersetzen und gemeinsam mit den vorhandenen 15 ml Olivenöl zum Anbraten verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Innereien bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Innereien portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten.
Die Stücke aus dem Topf nehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und anschließend portionsweise weiterbraten.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet nicht an den Innereien.
Zusätzliches Wasser nur nach Bedarf angießen und den Topf halb abgedeckt schmoren lassen.
Die Zuppa ohne Deckel kurz weiterköcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
Die Sauce reduziert zu stark und setzt am Topfboden an.
Nach dem Aufkochen die Hitze stark reduzieren und alle 20 bis 30 Minuten umrühren.
Etwas heißes Wasser ergänzen, den Topfboden vorsichtig lösen und bei reduzierter Hitze weiterschmoren.
Varianten
Leichtere Variante mit Olivenöl
Ersetze das Schweineschmalz durch zusätzliches Olivenöl. Die Zuppa di soffritto bleibt kräftig, schmeckt aber leichter und weniger herzhaft.
Servieren und kombinieren
- Auf geröstetem Bauernbrot: Die Zuppa di soffritto heiß auf gerösteten Scheiben altbackenem Bauernbrot anrichten. Das Brot nimmt die dickflüssige Tomatensauce auf und ergänzt die weichen Innereienstücke mit knuspriger Textur.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Innereien vor dem Schmoren gewässert?
Das Wässern über zwei Stunden mit zweimaligem Wasserwechsel mildert die kräftigen Aromen der Innereien. Anschließend sollten die Stücke gründlich abtropfen und trockengetupft werden.
Kann ich das Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Ersetze es durch zusätzliches Olivenöl. Das Ergebnis schmeckt leichter und weniger herzhaft als die Fassung mit Schweineschmalz.
Woran erkenne ich, dass die Zuppa fertig ist?
Die Innereien sollen weich sein, und die Sauce soll dickflüssig die Stücke umhüllen. Während des Schmorens alle 20 bis 30 Minuten umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen.
Welches Brot passt zur Zuppa di soffritto?
Am besten eignet sich altbackenes Bauernbrot, das in einer trockenen Pfanne oder im Toaster geröstet wird. So bleibt es knusprig und nimmt die kräftige Sauce gut auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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