Pecorino bringt Würze
Pecorino Romano ist kräftig und salzig. Die beiden vorgesehenen Salzgaben deshalb getrennt lassen, aber die Füllung vor dem Weiterverarbeiten abschmecken.
Fregnacce – gefüllte Crespelle aus Latium
Herzhafte Crespelle aus Latium
Dünne Crespelle werden mit cremiger Ricotta, würzigem Pecorino Romano, Eigelb und Petersilie gefüllt, gerollt und in milder Tomatensauce im Ofen gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
33 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
etwa 8 Fregnacce
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle nehmen die cremige Ricotta-Pecorino-Füllung auf, ohne schwer zu wirken.
- Tomatensauce und Pecorino bringen genügend Würze und Saftigkeit in die überbackenen Rollen.
- Das kurze Gratinieren sorgt für goldbraune Ränder und ein aromatisches Finish.
Fregnacce sind im Latium eine Bezeichnung für dünne, gefüllte Crespelle, die je nach Küche mit unterschiedlichen Füllungen zubereitet werden. Diese herzhafte Variante verbindet cremige Ricotta mit würzigem Pecorino Romano und einer milden Tomatensauce. Die Crespelle werden in der Pfanne dünn ausgebacken, gefüllt, gerollt und im Ofen gratiniert. So entsteht ein bodenständiges laziales Ofengericht mit zarten Rändern und einer saftigen Mitte.
Zarte, dünne Crespelle mit cremig-würziger Ricottafüllung, milder Tomatensauce und goldbraun gratiniertem Pecorino.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Ricotta abtropfen lassen
Die Ricotta in ein feines Sieb geben und mindestens 20 Minuten abtropfen lassen. So wird die Füllung cremig, aber nicht wässrig.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ricotta ist deutlich fester und gibt keine sichtbare Flüssigkeit mehr ab.
- Das Abtropfen verbessert die Bindung der Füllung.
-
Crespelle-Teig anrühren
Weizenmehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, dann die Eier einzeln unterrühren. Die geschmolzene Butter einmischen und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Milch langsam einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Tomatensauce kochen
Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe darin kurz anwärmen, ohne sie zu bräunen. Passierte Tomaten, Salz und Basilikum zugeben und die Sauce 15 Minuten bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Knoblauch und Basilikum anschließend entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und riecht aromatisch, ohne dass der Knoblauch gebräunt wurde.
- Die Knoblauchzehe nur aromatisieren und vor dem Servieren entfernen.
-
Füllung anrühren
Ricotta, Pecorino Romano, Eigelb, Petersilie, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer und Salz verrühren. Die Füllung kräftig, aber ausgewogen abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Masse ist cremig, streichfähig und nicht wässrig.
- Pecorino und Salz erst vermengen und dann abschmecken, da der Käse bereits Würze mitbringt.
Crespelle backen
-
Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit Butter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist. Jede Crespella etwa 45 bis 60 Sekunden backen, wenden und die zweite Seite weitere 30 bis 40 Sekunden garen. Auf diese Weise 8 Crespelle backen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder lösen sich leicht, die Unterseite ist zart goldgelb und die Crespella lässt sich wenden.
- Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle zart und nicht fettig werden.
Füllen und überbacken
-
Füllen und rollen
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwas Tomatensauce in einer Auflaufform verteilen. Jede Crespella mit etwa zwei gehäuften Esslöffeln Füllung bestreichen, locker aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen.
200 °CDaran erkennst du es: Die Rollen liegen dicht nebeneinander und bleiben locker gerollt.
- Die Crespelle nicht zu straff rollen, damit die Füllung cremig bleibt.
-
Fregnacce backen
Die übrige Tomatensauce über die Rollen geben. Mit dem geriebenen Pecorino Romano bestreuen und die Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen. Die Fregnacce 15 Minuten bei 200 °C Ober- und Unterhitze backen.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert an den Rändern und der Käse ist geschmolzen.
- Die Sauce sollte die Rollen umgeben, aber nicht vollständig bedecken.
-
Gratinieren und ruhen lassen
Die Fregnacce anschließend 2 bis 3 Minuten unter dem Grill goldbraun gratinieren. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun gratiniert und die Füllung hat sich leicht gesetzt.
- Beim Grillen aufmerksam bleiben, da der Pecorino schnell Farbe annimmt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Die Ricotta mindestens 20 Minuten im Sieb abtropfen lassen. Eine zu feuchte Ricotta macht die Füllung wässrig und erschwert das Rollen.
- Teig ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit macht den Crespelle-Teig gleichmäßiger und erleichtert das dünne Ausbacken.
- Beim Gratinieren dabeibleiben: Unter dem Grill bräunt der Pecorino in kurzer Zeit. Die Oberfläche deshalb während der letzten Minuten aufmerksam beobachten.
Zutatenwissen
Butter getrennt verwenden
Die Butter für Teig, Pfanne und Überbacken erfüllt jeweils eine eigene Funktion und sollte nicht zu einer einzigen Zutatenzeile zusammengefasst werden.
Sauce aromatisieren
Knoblauch und Basilikum geben der Tomatensauce Aroma und werden nach dem Köcheln wieder entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Italienisches Tipo 00 statt Weizenmehl Type 405
Die Crespelle bleiben dünn und zart; die Teigkonsistenz kann je nach Mehl geringfügig variieren.
Das Tipo 00 direkt in derselben Menge verwenden und die Milch weiterhin nach und nach einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Rollen aus oder wird sehr weich.
Die Ricotta mindestens 20 Minuten im feinen Sieb abtropfen lassen.
Etwas zusätzlichen geriebenen Pecorino unterrühren und die Füllung kurz kalt stellen.
Die Crespelle werden dick und lassen sich schlecht rollen.
Nur eine kleine Kelle verwenden und die Pfanne sofort schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist.
Den restlichen Teig mit wenig Milch verdünnen und die nächsten Crespelle dünner ausbacken.
Der Käse wird unter dem Grill zu dunkel.
Die Form während der letzten 2 bis 3 Minuten im Blick behalten.
Sehr dunkle Stellen vorsichtig abheben und die Fregnacce sofort servieren.
Die Rollen wirken trocken und haften an der Form.
Den Boden der Form mit Sauce bedecken und die übrige Sauce gleichmäßig über die Rollen geben.
Beim Servieren zusätzliche warme Tomatensauce dazugeben.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Tomatensauce servieren: Die Fregnacce nach der fünfminütigen Ruhezeit heiß aus der Form heben und mit der gratinierten Tomatensauce servieren.
- Direkt aus der Auflaufform: Für eine rustikale Präsentation die Rollen portionsweise aus der Auflaufform heben und die goldbraunen Pecorino-Stellen sichtbar lassen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Milch und Milchprodukte sind im Teig, in der Füllung und zum Überbacken enthalten.
- Ei: enthält · Eier und Eigelb werden für Teig und Füllung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Ricotta abtropfen?
Durch das Abtropfen wird die Ricotta fester. Dadurch bleibt die Füllung cremig, aber nicht wässrig, und die Crespelle lassen sich leichter rollen.
Kann ich Type 405 statt Tipo 00 verwenden?
Ja. Das Rezept nennt ausdrücklich Weizenmehl Type 405 oder italienisches Tipo 00. Beide Mehle werden in derselben Menge verwendet.
Wie viele Fregnacce ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt etwa 8 gefüllte Crespelle, also ungefähr 2 Fregnacce pro Portion bei 4 Portionen.
Warum sollen die Fregnacce vor dem Servieren ruhen?
Die fünfminütige Ruhezeit lässt die Füllung leicht fest werden. Dadurch bleiben die Rollen beim Portionieren besser in Form.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …