Salva Cremasco
Salva Cremasco DOP prägt die Füllung mit einer cremigen, würzigen Käsenote. Für die Füllung wird er gewürfelt, zum Überbacken grob gerieben.
Crespelle aus der Lombardei mit Brennnesseln
Herzhafte Crespelle aus der Lombardei
Herzhafte lombardische Crespelle mit blanchierten Brennnesseln, Prosciutto cotto und Salva Cremasco, dreieckig gefaltet und mit Béchamelsauce goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
8 Crespelle für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die blanchierten Brennnesseln bringen eine fein kräuterige, grüne Note und verbinden sich mit der milden Würze des Prosciutto cotto.
- Salva Cremasco schmilzt cremig und sorgt zugleich für eine charaktervolle lombardische Käsenote.
- Die dünnen Crespelle nehmen Füllung und Béchamelsauce gut auf, ohne schwer oder teigig zu wirken.
Crespelle alle ortiche con prosciutto cotto e Salva Cremasco sind eine herzhafte lombardische Ofenspeise: Dünne Pfannkuchen werden mit blanchierten Brennnesseln, gekochtem Schinken und dem cremig-würzigen Salva Cremasco gefüllt. Anschließend werden sie dreieckig gefaltet, mit Béchamelsauce bedeckt und im Ofen goldbraun überbacken.
Die Oberfläche ist goldbraun und leicht knusprig, darunter bleiben die Crespelle zart. Die Füllung schmeckt cremig, mild würzig und kräuterig; der Prosciutto cotto ergänzt die Brennnesseln mit einer sanften Schinkennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
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Teig anrühren und ruhen lassen
Eier, Milch, Weizenmehl, geschmolzene Butter und das Salz zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Den Teig abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen können die Brennnesseln vorbereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das dünne Ausbacken.
-
Brennnesseln blanchieren
Die Brennnesselblätter mit Küchenhandschuhen verlesen und gründlich waschen. In reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen, kurz abkühlen lassen und anschließend sehr gut ausdrücken. Die Blätter fein hacken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen und weich, aber noch grün.
- Das gründliche Ausdrücken ist wichtig, damit die Füllung nicht wässrig wird.
Wichtig: Rohe Brennnesseln nur mit Handschuhen anfassen.
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Füllung zubereiten
20 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Schalotte darin 2 Minuten glasig dünsten. Die gehackten Brennnesseln hinzufügen und 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Mischung lauwarm abkühlen lassen, dann Prosciutto cotto, die gewürfelten 120 g Salva Cremasco und 30 g Grana Padano unterheben.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig und die Brennnesselmischung wirkt trocken und aromatisch.
- Die Käse- und Schinkenstücke erst unterheben, wenn die Brennnesselmischung nur noch lauwarm ist.
Béchamel und Crespelle
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Béchamelsauce kochen
30 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und überzieht den Kochlöffel leicht.
- Die Milch portionsweise zugießen und dabei kräftig rühren, damit die Sauce glatt bleibt.
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Crespelle ausbacken
Die beschichtete Pfanne erhitzen und jeweils mit wenig Butter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken dünn verteilen. Die Crespella etwa 45 Sekunden backen, wenden und weitere 30 bis 45 Sekunden backen. Auf diese Weise 8 Crespelle ausbacken und stapeln.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Unterseite ist leicht goldbraun und die Crespella lässt sich wenden, ohne zu reißen.
- Die Pfanne nur dünn fetten; zu viel Butter macht die Crespelle schwer und ungleichmäßig.
Füllen und Überbacken
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Füllen und falten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Jede Crespella mit 2 bis 3 Esslöffeln Füllung belegen und zu einem Dreieck falten.
180 °CDaran erkennst du es: Die gefüllten Crespelle sind stabil zu Dreiecken gefaltet.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Dreiecke beim Einlegen stabil bleiben.
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In die Form schichten
Die Auflaufform mit 20 g Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce auf dem Boden verteilen. Die gefalteten Crespelle leicht überlappend hineinlegen. Mit der restlichen Béchamelsauce bedecken und die geriebenen 60 g Salva Cremasco sowie 20 g Grana Padano darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Crespelle liegen leicht überlappend in einer gleichmäßig mit Sauce bedeckten Schicht.
- Etwas Sauce unter den Crespelle verhindert, dass sie am Boden anhaften.
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Überbacken und ruhen lassen
Die Crespelle 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
- Die kurze Nachruhe stabilisiert die Füllung und macht das Servieren leichter.
Wichtig: Die heiße Auflaufform nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit im Kühlschrank sorgt für einen gleichmäßigen, dünnflüssigen Teig und erleichtert das Wenden der Crespelle.
- Brennnesseln gut ausdrücken: Nach dem Blanchieren möglichst viel Wasser aus den Brennnesseln drücken. Eine trockene Füllung bleibt cremig und weicht die Crespelle nicht auf.
- Füllung abkühlen lassen: Prosciutto cotto und Käse erst unterheben, wenn die Brennnesselmischung lauwarm ist. So bleibt die Struktur der Füllung erhalten und der Käse schmilzt nicht vorzeitig.
- Béchamel glatt halten: Die Milch nach und nach zugießen und kontinuierlich rühren. So verbindet sie sich gleichmäßig mit der Mehlschwitze.
- Crespelle sparsam füllen: Zwei bis drei Esslöffel Füllung pro Crespella reichen aus, damit sich die Pfannkuchen sauber zu Dreiecken falten lassen.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die fünfminütige Nachruhe nach dem Backen gibt der heißen Sauce und der Füllung etwas Zeit, sich zu setzen.
Zutatenwissen
Junge Brennnesselblätter
Junge Blätter eignen sich besonders gut, weil sie zarter sind. Nach dem Blanchieren verlieren sie ihre Brennwirkung und werden fein hackbar.
Prosciutto cotto
Fein geschnittener Prosciutto cotto verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und ergänzt die Brennnesseln mit einer milden Schinkennote.
Sinnvolle Alternativen
Junger Taleggio
Die Füllung wird milder und weicher.
Salva Cremasco in der Füllung und zum Überbacken durch jungen Taleggio ersetzen. Den Käse für die Füllung würfeln und die Menge zum Überbacken grob reiben.
Junger Spinat
Die Füllung schmeckt milder und weniger kräuterig.
Die Brennnesselblätter durch 180 g jungen Spinat ersetzen. Den Spinat gründlich waschen, kurz blanchieren oder zusammenfallen lassen, gut ausdrücken und anschließend fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crespelle werden dick und lassen sich schlecht schwenken.
Den Teig dünn durch Schwenken verteilen und die Pfanne vor jeder Crespella ausreichend erhitzen.
Den Teig mit einem kleinen Schuss Milch verdünnen und die nächste Crespella mit weniger Teig ausbacken.
Die Füllung tritt wässrig aus oder weicht die Crespelle auf.
Die Blätter nach dem Abgießen abkühlen lassen und sehr kräftig ausdrücken.
Die Füllung bei mittlerer Hitze kurz weitergaren, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist, und anschließend abkühlen lassen.
Die Béchamelsauce wird klumpig.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiterköcheln lassen.
Die Crespelle reißen beim Füllen oder Falten.
Die Crespelle nur leicht goldbraun backen und pro Stück höchstens 2 bis 3 Esslöffel Füllung verwenden.
Gerissene Crespelle in der Form mit der Nahtseite nach unten einlegen und vollständig mit Béchamelsauce bedecken.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Crespelle vollständig heiß sind.
Die Form mittig einschieben und die Oberfläche gleichmäßig mit Béchamelsauce bedecken.
Die Form locker abdecken und weiterbacken, bis die Füllung heiß ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Crespelle nach der fünfminütigen Nachruhe vorsichtig aus der Form heben und als goldbraune Dreiecke servieren.
- Mit frischem Salat ergänzen: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur cremigen Béchamelsauce.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00.
- Eier: enthält · Enthalten durch die Eier im Crespelle-Teig.
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch, Butter und Käse.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohen Brennnesseln: Rohe Brennnesselblätter mit Küchenhandschuhen verlesen und waschen. Erst nach dem Blanchieren und Abkühlen ohne direkten Hautkontakt weiterverarbeiten.
- Heiße Auflaufform: Die Auflaufform nach dem Backen nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen und die Crespelle vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Salva Cremasco ersetzen?
Junger Taleggio ist eine mögliche Alternative. Die Füllung wird damit milder und weicher.
Kann ich die Brennnesseln ersetzen?
Ja. 180 g junger Spinat eignen sich als Alternative. Dadurch schmeckt die Füllung milder und weniger kräuterig.
Wie werden die Crespelle gefaltet?
Jede Crespella wird mit 2 bis 3 Esslöffeln Füllung belegt und zu einem Dreieck gefaltet.
Warum muss der Crespelle-Teig ruhen?
Die 20-minütige Ruhezeit im Kühlschrank macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das dünne Ausbacken.
Aus unserer Küche
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