Salentinisches Lamm-Ofengericht
Salentinisches Lammgericht aus dem Ofen mit Kartoffeln, Rosato, Pecorino, Semmelbröseln und Petersilie. Angebratenes Lamm und Kartoffeln werden geschichtet und mit einer würzigen, goldbraunen Kruste überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Agnello al forno alla leccese verbindet zartes Lamm mit festkochenden Kartoffeln und einer herzhaften Pecorino-Kruste. Der trockene Rosato löst den Bratensatz und gibt dem Gericht eine fruchtige Säure, während Petersilie und Semmelbrösel für Würze und knusprige Textur sorgen.
Das Lamm wird zart und würzig, die Kartoffeln weich mit leicht gebräunten Rändern. Darüber liegt eine herzhafte, goldbraune Kruste mit dem salzigen Aroma des Pecorinos, der Frische der Petersilie und einer angenehm knusprigen Oberfläche.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und auf dem Schneidebrett in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
50 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben portionsweise 6–8 Minuten anbraten, bis sie an den Rändern leicht Farbe annehmen. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben zeigen an den Rändern leichte Bräunung und sind noch nicht vollständig weich.
Das übrige Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen. Das Lamm darin rundum 8–10 Minuten kräftig anbraten. Mit dem Rosato ablöschen und 3–4 Minuten einkochen lassen. Den Bratensatz dabei mit dem Holzlöffel lösen.
Daran erkennst du es: Das Lamm ist rundum gebräunt, der Rosato ist leicht eingekocht und der Bratensatz hat sich gelöst.
Die Hälfte der Kartoffeln in einer ofenfesten Form von etwa 30 × 22 cm verteilen und leicht salzen. Das angebratene Lamm darauflegen und den Bratensaft aus der Pfanne darübergeben.
Die restlichen Kartoffeln auf dem Fleisch verteilen. Pecorino, Semmelbrösel, Petersilie und Pfeffer in der Schüssel vermischen und gleichmäßig darüberstreuen. Das restliche Salz sparsam darübergeben.
Die Form auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich, die Kruste goldbraun und das Lamm vollständig gegart ist. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen, die Kruste ist goldbraun und das Lamm vollständig gegart.
Wichtig: Das Lamm vollständig garen.
Das Gericht 10 Minuten ruhen lassen und anschließend direkt aus der Form servieren.
Gut zu wissen
Ein trockener italienischer Rosé bringt fruchtige Säure und eine leichte Würze in den Bratensaft. Besonders passend ist ein Rosato aus dem Salento; erhältlich ist er in gut sortierten Weinhandlungen, italienischen Feinkostläden oder größeren Supermärkten.
Ein junger, nicht zu salziger Pecorino passt am besten zur Kruste. Pecorino Romano schmeckt deutlich kräftiger und salziger und verändert dadurch die Würzbalance.
Die fruchtige, salentinische Note fällt meist etwas dezenter aus.
Den trockenen Roséwein in gleicher Menge zum Ablöschen verwenden und wie den Rosato 3–4 Minuten einkochen lassen.
Die Kruste wird milder und kann je nach Käse etwas weniger würzig und weniger fest bräunen.
Den milden Schafskäse fein reiben oder sehr fein zerbröseln und mit Semmelbröseln, Petersilie und Pfeffer vermischen.
Die Kartoffeln portionsweise braten und erst herausnehmen, wenn die Ränder leicht Farbe angenommen haben.
Die Kartoffeln vor dem Schichten kurz in einer weiter erhitzten Pfanne nachbräunen.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende kontrollieren.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Kartoffeln weich sind.
Das Salz beim Schichten und auf der Kruste sparsam verteilen und einen milden Pecorino verwenden.
Das Gericht mit ungewürzten Kartoffeln oder einem milden, frischen Salat ergänzen.
Beim Ablöschen mit Rosato den Bratensatz gründlich lösen und die Flüssigkeit über das Lamm geben.
Das Gericht nach dem Ruhen mit etwas aus der Form gelöstem Bratensaft servieren.
Häufig gefragt
Ja. Verwende trockenen Roséwein in gleicher Menge. Das Aroma wird dadurch meist etwas weniger salentinisch und fruchtig.
Am besten passt ein milder, junger Pecorino, der fein gerieben wird. Pecorino Romano ist deutlich kräftiger und salziger.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Kartoffeln weich und das Lamm vollständig gegart sind.
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