Stoccafisso finden
Luftgetrockneter Kabeljau ist in italienischen Spezialitätengeschäften, gut sortierten Fischgeschäften oder als Trockenware erhältlich. Viele Fischhändler können ihn bereits gewässert vorbestellen.
Weitere Merkmale
Cremiger Stockfisch aus dem Trentino
Cremiger Stockfisch aus Trentino-Südtirol
Gewässerter Stoccafisso wird mit Milch, Kartoffel und Lorbeer sanft gegart, anschließend mit nativem Olivenöl extra cremig gerührt und auf gerösteten Brotscheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
72 Stunden
Gesamtzeit
ca. 73 Stunden
Menge
4 Personen als Vorspeise; ergibt 8 Crostini
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffel unterstützt die cremige Bindung, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
- Das langsame Garen in Milch hält den Fisch saftig und verbindet ihn mit den milden Aromen von Kartoffel und Lorbeer.
- Das schrittweise Einarbeiten des Olivenöls ergibt eine cremige, aber noch leicht strukturierte Masse.
- Geröstetes Bauernbrot bringt knusprigen Kontrast zur weichen Fischcreme.
Baccalà mantecato verbindet gewässerten Stoccafisso mit einer besonders weichen, cremigen Textur. Für diese Zubereitung wird der Fisch mit Milch, Kartoffel und Lorbeer gegart und anschließend mit Olivenöl aufgeschlagen. Auf gerösteten Crostini serviert, wird daraus eine herzhafte Vorspeise aus dem Trentino-Südtirol-Kontext.
Die Creme ist weich, saftig und leicht faserig statt vollständig glatt. Milch und Kartoffel wirken mild und rund, während Olivenöl, schwarzer Pfeffer und Lorbeer für Würze sorgen. Die goldbraun gerösteten Brotscheiben setzen einen knusprigen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Wässern und vorbereiten
-
Stoccafisso wässern
Trockenen Stoccafisso unter kaltem Wasser abspülen und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Im Kühlschrank 48 bis 72 Stunden wässern und das Wasser zwei- bis dreimal täglich wechseln. Bereits gewässerten Fisch direkt enthäuten, entgräten und auf 500 g küchenfertiges Gewicht bringen.
- Viele Fischhändler können Stoccafisso bereits gewässert vorbestellen.
- Die lange Wässerzeit gilt nur für trockenen Stoccafisso.
Wichtig: Den Fisch während des Wässerns durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Garen und cremig rühren
-
Fisch und Kartoffel sanft garen
Stoccafisso, Milch, Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt in einen Topf geben. Langsam erhitzen und den Fisch bei sehr niedriger Hitze etwa 30 Minuten sanft garen, bis er leicht zerfällt und die Kartoffel weich ist. Die Milch darf nur leise simmern.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch zerfällt leicht, die Kartoffel ist weich und die Milch simmert nur leise.
- Nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die Milch ruhig bleibt und der Fisch zart gart.
-
Abgießen und zerpflücken
Lorbeerblatt entfernen. Fisch und Kartoffel abgießen und dabei etwa 50 ml der Kochmilch auffangen. Den Fisch mit einer Gabel grob zerpflücken und zusammen mit der Kartoffel in eine Schüssel geben.
- Die Kochmilch portionsweise aufbewahren, damit die Masse später bei Bedarf gelockert werden kann.
-
Mit Olivenöl cremig rühren
Das Olivenöl zunächst in dünnem Strahl einarbeiten. Mit einem Handrührgerät auf niedriger Stufe oder kräftig mit einer Gabel rühren, bis eine cremige, noch leicht strukturierte Masse entsteht. Falls sie zu fest wirkt, esslöffelweise etwas Kochmilch ergänzen. Nicht vollständig glatt pürieren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist cremig, aber noch leicht strukturiert und nicht vollständig glatt püriert.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit sich eine gebundene Creme bildet.
- Die Kochmilch nur esslöffelweise ergänzen, damit die Masse nicht zu flüssig wird.
Rösten und servieren
-
Abschmecken und Brot rösten
Die Fischcreme mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Brotscheiben in einer trockenen Pfanne oder unter dem Backofengrill bei 220 °C auf beiden Seiten goldbraun rösten.
220 °CDaran erkennst du es: Die Brotscheiben sind auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.
- Während das Brot röstet, die Fischcreme nicht mehr stark erhitzen.
- Bei Verwendung des Backofengrills das Brot aufmerksam beobachten, da dünne Scheiben schnell bräunen.
-
Crostini belegen
Den Baccalà mantecato auf die gerösteten Brotscheiben geben und sofort servieren.
- Die Crostini erst kurz vor dem Servieren belegen, damit das Brot knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wässerzeit einplanen: Trockener Stoccafisso benötigt 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank. Das Wasser zwei- bis dreimal täglich wechseln. Bereits gewässerten Fisch kannst du direkt vorbereiten.
- Nicht vollständig pürieren: Die fertige Masse soll cremig, aber noch leicht strukturiert sein. Kräftiges Rühren mit Gabel oder Handrührgerät genügt; vollständiges Glattpürieren verändert die gewünschte Textur.
- Knusprigkeit bewahren: Die gerösteten Brotscheiben erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Fischcreme belegen, damit sie nicht durchweichen.
Zutatenwissen
Nicht mit gesalzenem Kabeljau gleichsetzen
Gesalzener Kabeljau ist keine gleichwertige Alternative: Er schmeckt salziger und ergibt eine weichere, weniger faserige Creme.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Milch kocht stark auf oder setzt am Topfboden an.
Die Milch nur leise simmern lassen und den Fisch bei sehr niedriger Hitze garen.
Den Topf sofort von der Hitze nehmen. Nicht angesetzte Fisch- und Kartoffelmasse vorsichtig in einen sauberen Topf oder eine Schüssel umsetzen.
Die Masse wird vollständig glatt und verliert ihre leicht strukturierte Textur.
Nur mit Gabel oder Handrührgerät auf niedriger Stufe arbeiten und die Masse nicht vollständig pürieren.
Die Fischcreme lässt sich nur schwer verstreichen.
Das Olivenöl langsam einarbeiten und bei Bedarf etwas aufgefangene Kochmilch zurückgeben.
Esslöffelweise Kochmilch ergänzen und vorsichtig weiterrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
Die Crostini sind beim Servieren weich.
Die Brotscheiben erst unmittelbar vor dem Servieren bestreichen.
Servieren und kombinieren
- Als Vorspeise auf Crostini: Den Baccalà mantecato auf den goldbraun gerösteten Scheiben rustikalen Bauernbrots anrichten und sofort servieren.
- Knusprigen Kontrast bewahren: Die Brotscheiben erst kurz vor dem Anrichten rösten und belegen, damit die cremige Fischmasse auf einer knusprigen Grundlage serviert wird.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stoccafisso ist luftgetrockneter Kabeljau.
- Milch: enthält · Das Rezept verwendet Vollmilch und Kochmilch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss trockener Stoccafisso gewässert werden?
Trockener Stoccafisso wird 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gewässert. Das Wasser zwei- bis dreimal täglich wechseln. Bereits gewässerten Fisch kannst du direkt enthäuten und entgräten.
Kann ich gesalzenen Kabeljau statt Stoccafisso verwenden?
Gesalzener Kabeljau ist keine gleichwertige Alternative. Er schmeckt salziger und ergibt eine weichere, weniger faserige Creme.
Wie glatt soll die Fischcreme werden?
Die Masse soll cremig, aber noch leicht strukturiert sein. Sie wird mit Gabel oder Handrührgerät gerührt und nicht vollständig glatt püriert.
Wofür wird die aufgefangene Kochmilch verwendet?
Etwa 50 ml Kochmilch werden aufgefangen und bei Bedarf esslöffelweise in die Fischcreme eingerührt, wenn sie zu fest wirkt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …