Grana Padano
Der lombardische Hartkäse schmeckt mild-würzig und schmilzt im Ofen zu einer kräftigen, leicht gebräunten Kruste.
Weitere Merkmale
Parmigiana di coste
Lombardischer Gemüseauflauf
Weiße Mangoldstiele werden weich gekocht, ausgedrückt und mit Butter, Grana Padano, weißem Pfeffer und kräftigem Bratensaft geschichtet. Im Ofen entsteht ein herzhafter Auflauf mit zarter Mitte und goldbrauner Käsekruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Kochen macht die Mangoldstiele weich, ohne ihnen ihre Form zu nehmen.
- Durch das vorsichtige Ausdrücken bleibt der Auflauf kompakt und wird nicht wässrig.
- Butter und Grana Padano verbinden die Lagen und sorgen für eine aromatische, goldbraune Oberfläche.
- Der kräftige Bratensaft gibt dem milden Mangold zusätzliche Tiefe.
Parmigiana di coste bringt eine lombardische Variante des italienischen Auflaufs auf den Tisch: Statt Auberginen stehen zarte weiße Mangoldstiele im Mittelpunkt. Zusammen mit Butter, Grana Padano und etwas Sugo di arrosto werden sie lagenweise geschichtet und überbacken.
Die Mangoldstiele sind weich und saftig, aber noch leicht formstabil. Dazu kommen eine cremig-buttrige Mitte, würziger Grana Padano und eine zart gebräunte, kräftige Käsekruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit 15 g Butter ausstreichen.
200 °C- Die Form bis in die Ecken fetten, damit sich die fertigen Portionen leichter lösen.
-
Mangoldstiele schneiden
Die Mangoldstiele gründlich waschen und trocknen. Enden abschneiden, bei Bedarf grobe Fäden an den Außenseiten abziehen und die Stiele in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Stücke sollten möglichst ähnlich groß sein.
- Durch gleich große Stücke garen die Mangoldstiele gleichmäßig.
-
Mangoldstiele kochen
In einem großen Topf etwa 3 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Mangoldstiele hineingeben und 8–10 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele sind weich, behalten aber ihre Form und zerfallen nicht.
- Das Wasser erst vollständig aufkochen lassen, bevor die Mangoldstiele hineinkommen.
-
Mangold gut ausdrücken
Die Mangoldstiele abgießen und kurz abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig ausdrücken, ohne sie zu zerdrücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit im Auflauf bleibt.
Daran erkennst du es: Die Stiele sind abgetropft und geben beim Ausdrücken nur noch wenig Flüssigkeit ab.
- Dieser Schritt ist entscheidend für einen kompakten Auflauf mit klaren Lagen.
-
Lagen einschichten
Ein Drittel der Mangoldstiele in der Form verteilen. Mit einem Drittel des geriebenen Grana Padano, einem Drittel der restlichen Butter in kleinen Flocken, etwas weißem Pfeffer und 50 ml Bratensaft bedecken. Die beiden weiteren Lagen ebenso einschichten.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind möglichst gleichmäßig auf drei Lagen verteilt.
- Den Bratensaft gleichmäßig verteilen, damit jede Lage gewürzt wird.
-
Parmigiana gratinieren
Die Form ohne Deckel in den heißen Ofen stellen und die Parmigiana di coste 20–25 Minuten backen.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Oberfläche leicht gebräunt.
- Die Form ohne Deckel backen, damit die Oberfläche eine goldbraune Kruste bekommt.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Auflauf 10 Minuten ruhen lassen. Danach in vier Portionen teilen und warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Lagen haben sich etwas gesetzt und lassen sich sauber portionieren.
- Durch die kurze Ruhezeit lässt sich der Auflauf besser portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mangold gründlich ausdrücken: Je weniger Flüssigkeit nach dem Kochen im Mangold bleibt, desto kompakter werden die Lagen und desto besser hält der Auflauf beim Portionieren.
- Gleichmäßig schichten: Mangold, Käse, Butter, Pfeffer und Bratensaft auf drei möglichst gleichmäßige Lagen verteilen, damit jede Portion denselben kräftigen Geschmack erhält.
- Vor dem Portionieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit gibt der Parmigiana di coste Gelegenheit, sich zu setzen und lässt die Portionen stabiler werden.
Zutatenwissen
Sugo di arrosto finden
Nach ungewürztem Bratensaft kannst du an der Metzger- oder Frischetheke fragen. Eine klar gekennzeichnete kräftige Gemüsebrühe ist eine mögliche Alternative; der Auflauf wird dadurch leichter und weniger fleischig.
Sinnvolle Alternativen
kräftige Gemüsebrühe
Der Auflauf schmeckt leichter und weniger fleischig als mit Sugo di arrosto.
Den Sugo di arrosto vollständig durch 150 ml kräftige Gemüsebrühe ersetzen und die Brühe wie den Bratensaft in drei Portionen über die Lagen verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Auflauf wird wässrig und die Lagen halten nicht gut zusammen.
Die Stiele kurz abkühlen lassen und vorsichtig ausdrücken, ohne sie zu zerdrücken.
Vor dem Gratinieren überschüssige Flüssigkeit vorsichtig aus der Form abschöpfen.
Die Mangoldstiele zerfallen beim Schichten.
Die Stiele nur 8–10 Minuten garen und anschließend vorsichtig ausdrücken.
Die Käseoberfläche wird zu dunkel, bevor der Auflauf vollständig heiß ist.
Ab 20 Minuten regelmäßig prüfen und den Auflauf herausnehmen, sobald der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Parmigiana di coste nach der Ruhezeit in vier Portionen teilen und warm servieren, solange die Mitte weich und die Käsekruste aromatisch ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Sugo di arrosto?
Sugo di arrosto ist kräftiger Bratensaft. Du kannst an der Metzger- oder Frischetheke nach ungewürztem Bratensaft fragen.
Kann ich den Bratensaft ersetzen?
Ja. Verwende 150 ml kräftige Gemüsebrühe. Der Auflauf schmeckt dann leichter und weniger fleischig.
Warum muss der Mangold ausgedrückt werden?
Durch das vorsichtige Ausdrücken bleibt möglichst wenig Flüssigkeit im Auflauf. So werden die Lagen kompakter und die Parmigiana lässt sich besser portionieren.
Warum ruht der Auflauf vor dem Servieren?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Lagen etwas setzen, sodass sich die Parmigiana di coste sauber in vier Portionen teilen lässt.
Aus unserer Küche
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