Fleisch vollständig abkühlen lassen
Das gekochte Rindfleisch vor dem Hacken abkühlen lassen. So lässt es sich sauber zerkleinern und die Masse bleibt besser formbar.
Weitere Merkmale
Polpette di bollito al pomodoro
Polpette aus den Marken
Saftige Bällchen aus gekochtem Rindfleisch, Brot, Ei und Parmigiano Reggiano, die kurz angebräunt und anschließend in einer einfachen Tomatensauce geschmort werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen, etwa 16 Polpette
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gekochte Rindfleisch bringt ein kräftiges, herzhaftes Aroma und eine zarte Textur mit.
- Eingeweichte Brotkrume, Ei und Parmigiano Reggiano binden die Masse und halten die Bällchen saftig.
- Das kurze Anbräunen sorgt für Röstnoten, während das anschließende Schmoren die Polpette mit Tomatensauce durchzieht.
In den Marken wird gekochtes Fleisch gern fein zerkleinert, mit Brot, Ei und Käse gebunden und zu kleinen Bällchen geformt. Bei dieser Picener Variante werden die Polpette zunächst angebräunt und anschließend in Tomatensauce geschmort. So bleibt das Fleisch saftig und nimmt das würzige Aroma der sämigen Sauce auf.
Die Polpette sind außen leicht gebräunt, innen weich und saftig. Die Tomatensauce schmeckt fruchtig, würzig und rund; Parmigiano, Petersilie und ein Hauch Muskat geben den Bällchen zusätzliche Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse vorbereiten und formen
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Brot einweichen
Die Brotkrume in der Milch 10 Minuten einweichen. Anschließend die Brotkrume gut ausdrücken und die aufgefangene Milch beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotkrume ist weich und vollständig durchfeuchtet.
- Die ausgedrückte Milch nicht wegschütten; bei Bedarf kann etwas davon in die Masse eingearbeitet werden.
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Masse mischen
Das gekochte Rindfleisch sehr fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs geben. Mit der eingeweichten Brotkrume, Ei, Parmigiano Reggiano, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gründlich vermengen. Falls die Masse trocken wirkt, 1 bis 2 Esslöffel der aufgefangenen Milch einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich gut formen.
- Nicht zu lange kneten, damit die Polpette locker bleiben.
-
Bällchen formen
Die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Danach mit angefeuchteten Händen 16 gleich große Bällchen von jeweils etwa 45 g formen und auf einen Teller oder eine flache Platte legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Polpette sind möglichst gleich groß und kompakt, aber nicht fest zusammengedrückt.
- Angefeuchtete Hände verhindern, dass die Masse an den Fingern klebt.
Polpette bräunen und schmoren
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Polpette anbräunen
In einem breiten Schmortopf 25 ml Olivenöl erhitzen. Die Polpette darin bei mittlerer Hitze rundherum 5 bis 6 Minuten anbräunen. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind rundherum leicht gebräunt und behalten ihre Form.
- Die Polpette vorsichtig wenden, damit sie nicht aufbrechen.
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Zwiebel dünsten
Das übrige Olivenöl in den Topf geben. Die Zwiebel darin etwa 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit die Zwiebel nicht zu stark bräunt.
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Tomatensauce ansetzen
Passierte Tomaten, Wasser oder ungesalzene Fleischbrühe, Lorbeerblatt und das Salz für die Sauce einrühren. Die Sauce aufkochen und 5 Minuten offen köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, gleichmäßig vermischt und leicht eingedickt.
- Ungesalzene Brühe verwenden, damit die getrennt dosierte Salzmenge kontrollierbar bleibt.
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Polpette in der Sauce schmoren
Die Polpette zurück in die Sauce legen. Den Topf abdecken und die Bällchen bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten sanft schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und die Polpette sind vollständig heiß und von Sauce umgeben.
- Die Polpette nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit sie zart bleiben und nicht zerfallen.
Fertigstellen und servieren
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Servieren
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Polpette mit reichlich Tomatensauce servieren. Rustikales Brot passt dazu, um die Sauce aufzunehmen.
Daran erkennst du es: Die Polpette werden heiß und mit reichlich Sauce angerichtet.
- Die Sauce erst beim Anrichten großzügig über die Polpette geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Milch vom Einweichen auffangen: Die Brotkrume nach dem Einweichen gut ausdrücken und die Milch auffangen. Nur wenn die Masse trocken wirkt, 1 bis 2 Esslöffel davon einarbeiten.
- Gleichmäßige Größe: 16 gleich große Bällchen garen gleichmäßiger und bleiben beim Wenden stabiler.
- Sauce nur sanft köcheln lassen: Die Polpette bei niedriger Hitze sanft schmoren, damit sie nicht zerfallen und die Sauce nicht zu stark reduziert.
Zutatenwissen
Brotkrume als Bindung
Altbackene helle Brotkrume nimmt die Milch auf und sorgt später für eine lockere, saftige Struktur der Polpette.
Salz getrennt dosieren
Das Salz für die Polpette und das Salz für die Sauce werden getrennt geführt. So lässt sich die Würzung jeder Komponente gezielt einstellen.
Sinnvolle Alternativen
Grana Padano
Die Polpette schmecken etwas milder und weniger würzig, bleiben aber gut gebunden.
Parmigiano Reggiano im gleichen Gewicht durch frisch geriebenen Grana Padano ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich schlecht formen und die Polpette wirken trocken.
Die Brotkrume vollständig in der Milch einweichen und bei Bedarf 1 bis 2 Esslöffel der aufgefangenen Milch in die Masse geben.
Etwas aufgefangene Milch einarbeiten und die Masse erneut kurz ruhen lassen.
Die Bällchen brechen beim Wenden auseinander.
Die Zutaten gleichmäßig vermengen, die Masse ruhen lassen und die Bällchen vorsichtig wenden.
Die zerfallenen Stücke in der Sauce sanft weitergaren und als rustikale Fleischsauce servieren.
Die Tomatensauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Die Sauce zunächst offen nur kurz köcheln und die Polpette anschließend bei niedriger Hitze zugedeckt schmoren.
Etwas Wasser oder ungesalzene Fleischbrühe einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze wieder geschmeidig werden lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Brot: Rustikales Brot dazu servieren, um die reichliche Tomatensauce aufzunehmen.
- Mit grüner Beilage: Eine frische grüne Beilage ergänzt die kräftigen Polpette und die sämige Sauce.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Die Brotkrume wird aus hellem Weizenbrot angegeben.
- Ei: enthält · Die Polpette enthalten ein Hühnerei.
- Milch: enthält · Milch und Parmigiano Reggiano sind Bestandteil der Rezeptur.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Rindfleisch eignet sich für die Polpette?
Verwende bereits gekochtes, abgekühltes Rindfleisch. Es sollte sich fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs geben lassen.
Was mache ich mit der übrigen Milch vom Einweichen?
Die Milch auffangen und nur bei Bedarf 1 bis 2 Esslöffel in die Fleischmasse einarbeiten, falls sie trocken wirkt.
Wie viele Polpette ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt 16 gleich große Bällchen, also etwa vier Polpette pro Portion.
Was passt zu Polpette di bollito al pomodoro?
Rustikales Brot passt besonders gut, um die Tomatensauce aufzunehmen. Auch eine grüne Beilage ergänzt das Gericht angenehm.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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