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Saucen Fleisch
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Gemüse Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Lardiata aus Kampanien – kräftiger Sugo mit Lardo

Sugo aus Kampanien

Ein kräftiger kampanischer Sugo aus langsam ausgelassenem Lardo, fein gehackter Zwiebel und geschälten Tomaten. Die sämige Sauce passt zu Pasta, geröstetem Brot und Polenta.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 23. September 2026
Zum Rezept
Lardiata aus Kampanien – kräftiger Sugo mit Lardo
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen / Backen 20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Menge Etwa 900 g Sugo, ausreichend für 4–6 Portionen oder etwa 500 g Pasta
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das fein gehackte Lardo schmilzt langsam und gibt der Sauce eine intensive, herzhafte Grundlage.
  • Die Zwiebel wird schonend weich gegart, ohne zu bräunen, und verbindet sich dadurch harmonisch mit dem ausgelassenen Lardo.
  • Geschälte Tomaten sorgen nach dem sanften Einkochen für eine sämige Sauce, die gut an Pasta, Brot oder Polenta haftet.

Lardiata ist ein herzhafter Sugo aus der neapolitanischen Küchentradition. Fein gehacktes Lardo wird langsam ausgelassen und verbindet sich mit weicher Zwiebel und geschälten Tomaten zu einer dichten, aromatischen Sauce. Basilikum, Salz und schwarzer Pfeffer runden den Sugo ab.

Sämig und tief herzhaft, mit schmelzendem Lardo, weicher Zwiebel und fruchtiger Tomate. Basilikum bringt eine frische Kräuternote, während schwarzer Pfeffer für einen würzigen Abschluss sorgt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Lardiata zubereiten

  1. Lardo, Zwiebel und Tomaten vorbereiten

    Schneide das Lardo zunächst in kleine Würfel und hacke es anschließend mit einem scharfen Messer möglichst fein, bis eine weiche, fast cremige Masse entsteht. Schäle die Zwiebel und hacke sie ebenfalls sehr fein. Zerdrücke die geschälten Tomaten mit den Händen oder einer Gabel.

    Daran erkennst du es: Das Lardo ist fein gehackt und weich, die Zwiebel ist gleichmäßig zerkleinert und die Tomaten sind zerdrückt.

    • Je feiner das Lardo gehackt wird, desto gleichmäßiger schmilzt es später in der Pfanne.

  2. Lardo und Zwiebel langsam garen

    Erhitze das Olivenöl in einer breiten Pfanne oder einem flachen Topf bei niedriger bis mittlerer Temperatur. Gib Lardo und Zwiebel hinein und lasse beides 8–10 Minuten langsam garen. Das Lardo soll durchsichtig werden und die Zwiebel weich, aber nicht dunkel braten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lardo ist durchsichtig und die Zwiebel weich, ohne dunkel gebräunt zu sein.

    • Rühre regelmäßig um und halte die Hitze niedrig, damit das Lardo langsam auslassen kann, ohne dass die Zwiebel verbrennt.

  3. Tomaten einkochen

    Gib die zerdrückten Tomaten dazu und rühre alles gründlich um. Lasse den Sugo ohne Deckel bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten sanft köcheln. Rühre gelegentlich um, damit sich das Lardo gleichmäßig mit der Tomate verbindet.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar eingedickt und verbindet sich gleichmäßig mit dem ausgelassenen Lardo.

    • Durch das Kochen ohne Deckel kann überschüssige Flüssigkeit verdampfen und der Sugo sämig werden.

  4. Sugo würzen

    Würze den Sugo etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz und schwarzem Pfeffer. Rühre gründlich um und prüfe, ob die Sauce sämig ist und deutlich am Löffel haftet.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce haftet deutlich am Löffel und wirkt sämig.

    • Das Salz erst gegen Ende zugeben, damit sich die Würzung nach dem Einkochen gut beurteilen lässt.

  5. Basilikum unterrühren und ruhen lassen

    Zupfe das Basilikum klein und rühre es nach dem Ausschalten der Hitze unter. Lasse die Lardiata 5 Minuten ruhen. Verwende sie anschließend zu Pasta, auf geröstetem Brot oder als kräftige Sauce zu Polenta.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Sugo ist sämig, warm und mit dem Basilikum gleichmäßig durchzogen.

    • Die Ruhezeit gibt dem Sugo Gelegenheit, sich zu setzen und die Aromen miteinander zu verbinden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Lardo langsam auslassen: Das Lardo soll durchsichtig werden und sein Fett langsam abgeben. Zu hohe Hitze kann die Zwiebel dunkel braten, bevor das Lardo gleichmäßig ausgelassen ist.
  • Auf die Konsistenz achten: Die Lardiata ist fertig, wenn sie sämig ist und deutlich am Löffel haftet. Falls sie noch sehr flüssig wirkt, kann sie bei niedriger Hitze etwas weiter einkochen.

Zutatenwissen

Lardo einkaufen und vorbereiten

Lardo ist luftgetrocknetes Schweinespeckfett. Für diesen Sugo wird es ohne Schwarte zunächst gewürfelt und anschließend sehr fein gehackt, damit es beim langsamen Garen fast cremig schmilzt.

Geschälte Tomaten zerdrücken

Die Dosentomaten werden vor dem Einkochen mit den Händen oder einer Gabel zerdrückt. So bleibt die Sauce rustikal, wird aber gleichmäßig genug, um sich mit dem Lardo zu verbinden.

Sinnvolle Alternativen

Pancetta tesa

Der Sugo wird etwas fleischiger und weniger schmelzend, weil Pancetta mehr mageres Fleisch enthält als Lardo.

Ersetze das Lardo in gleicher Menge durch Pancetta tesa und hacke sie ebenfalls sehr fein, bevor du sie mit der Zwiebel langsam garst.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Zwiebel wird dunkel, während das Lardo noch nicht gleichmäßig ausgelassen ist.

Lardo und Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Temperatur langsam garen und gelegentlich umrühren.

Falls die Zwiebel nur leicht zu dunkel geworden ist, kannst du mit den Tomaten fortfahren; bei deutlich verbranntem Geschmack sollte die Grundlage neu angesetzt werden.

Die Sauce bleibt wässrig und haftet nicht am Löffel.

Die Tomaten ohne Deckel bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Lasse den Sugo bei niedriger Hitze noch etwas ohne Deckel einkochen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

Das Basilikum verliert seine frische Kräuternote.

Das Basilikum erst am Ende klein zupfen und nach dem Ausschalten der Hitze unterrühren.

Servieren und kombinieren

  • Zu Pasta: Die Lardiata als kräftigen Sugo mit etwa 500 g Pasta servieren. Die sämige Sauce haftet besonders gut an den Nudeln.
  • Auf geröstetem Brot: Den warmen Sugo auf gerösteten Brotscheiben verteilen und als herzhafte Brotmahlzeit oder rustikale Vorspeise servieren.
  • Zu Polenta: Die Lardiata als kräftige Sauce über cremige oder fest gegarte Polenta geben.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was kann ich verwenden, wenn ich kein Lardo finde?

Pancetta tesa eignet sich als Ersatz. Sie enthält mehr mageres Fleisch und macht den Sugo dadurch etwas fleischiger und weniger schmelzend.

Wozu passt die Lardiata?

Die Lardiata passt zu Pasta, geröstetem Brot oder Polenta.

Woran erkenne ich, dass der Sugo fertig ist?

Die Sauce soll sämig sein und deutlich am Löffel haften. Das Lardo ist dann gleichmäßig mit der Tomate verbunden.

Aus unserer Küche

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