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Saucen Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Schmoren Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Ragù alla napoletana

Kampanisches Ragù

Kräftiges kampanisches Ragù mit großen Stücken von Rind und Schweinerippchen, langsam geschmorten Zwiebeln, geschälten Tomaten und trockenem Rotwein. Die sämige Sauce wird zu kräftiger Pasta serviert, während das geschmorte Fleisch separat auf den Tisch kommen kann.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Ragù alla napoletana aus Kampanien
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 5 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 5 Std. 55 Min.
Menge etwa 1,2 bis 1,4 l Sauce für 6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, bevor das Fleisch in der Sauce weitergart.
  • Die Zwiebeln schmoren langsam weich und goldgelb, wodurch sie Süße und Körper in die Sauce bringen.
  • Das lange sanfte Köcheln verbindet Fleisch, Tomaten, Rotwein und Zwiebeln zu einer tiefen, sämigen Sauce.
  • Große Fleischstücke bleiben charaktervoll und können unabhängig von der Pasta serviert werden.

Dieses Ragù alla napoletana aus Kampanien verbindet grobe Fleischstücke, viele weich geschmorte Zwiebeln und Tomaten zu einer tief aromatischen Sauce. Anders als ein Ragù aus Hackfleisch bleibt das Fleisch hier in großen Stücken und gart sehr langsam, bis es zart ist und die Sauce sämig wird. Serviert wird sie klassisch zu Ziti, Paccheri oder Rigatoni; das Fleisch kann anschließend als eigener Gang gereicht werden.

Eine dichte, glänzende Tomatensauce mit süßlich geschmorten Zwiebelnoten, herzhaften Röstaromen und einer warmen Rotweintiefe. Das Rind wird sehr zart, die Schweinerippchen geben zusätzlich Fülle und Würze.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ragù zubereiten

  1. Fleisch anbraten

    Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in einem schweren großen Topf erhitzen und Rind sowie Schweinerippchen portionsweise rundum kräftig anbraten. Das dauert insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Fleischoberflächen sind rundum kräftig gebräunt.

    • Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es bräunt statt im austretenden Saft zu dünsten.

  2. Zwiebeln weich schmoren

    Die Zwiebeln in denselben Topf geben, die Hitze auf niedrig bis mittel stellen und die Zwiebeln 20 bis 25 Minuten langsam weich schmoren. Sie sollen goldgelb und sehr weich werden, aber nicht dunkel verbrennen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind goldgelb, sehr weich und nicht verbrannt.

    • Den Topfboden regelmäßig mit dem Holzlöffel kontrollieren und die Hitze bei zu schneller Bräunung reduzieren.

  3. Mit Rotwein ablöschen

    Das Fleisch wieder in den Topf legen. Den Rotwein angießen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und den Wein 8 bis 10 Minuten einkochen lassen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Rotwein deutlich reduziert.

    • Beim Ablöschen gründlich über den Topfboden gehen, damit die Röststoffe in die Sauce gelangen.

  4. Tomaten und Gewürze einrühren

    Die zerdrückten Tomaten, 15 g Salz und den Pfeffer einrühren. Alles einmal aufkochen lassen. Falls die Sauce sehr dick wirkt, zunächst 100 ml heißes Wasser ergänzen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Tomaten sind vollständig eingearbeitet und die Sauce beginnt einmal aufzukochen.

    • Das Wasser zunächst nur teilweise ergänzen; während des langen Köchelns kann später weiteres Wasser nötig sein.

  5. Ragù langsam garen

    Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Das Ragù mit leicht geöffnetem Deckel 4 Stunden 30 Minuten bis 5 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Es soll nur leise blubbern. Etwa alle 30 Minuten vorsichtig umrühren und bei Bedarf etwas von dem restlichen heißen Wasser ergänzen.

    5 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Rindfleisch ist sehr zart und die Sauce deutlich verdickt, während sie nur leise blubbert.

    • Während das Ragù köchelt, die Sauce etwa alle 30 Minuten vorsichtig umrühren und den Deckel leicht geöffnet lassen.

  6. Fleisch herausheben und schneiden

    Wenn das Rindfleisch sehr zart ist und sich die Sauce deutlich verdickt hat, das Fleisch herausheben. Das Rind in Scheiben schneiden und die Rippchen für die separate Servierportion beiseitestellen. Die Sauce abschmecken.

    Daran erkennst du es: Das Rind lässt sich zart schneiden und die Sauce ist sämig eingekocht.

    • Das Fleisch vorsichtig aus dem Topf heben, damit die großen Stücke nicht zerfallen, bevor sie serviert werden.

  7. Ruhen lassen und servieren

    Das Ragù 20 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die gekochte Pasta mit der Sauce vermengen oder sie portionsweise darübergeben. Das geschmorte Fleisch kann anschließend als eigener Gang serviert werden.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht abgekühlt, sämig und bereit zum Vermengen mit der Pasta.

    • Ziti, Paccheri oder Rigatoni passen besonders gut zur kräftigen Sauce.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die lange Garzeit ist entscheidend: Das Ragù soll nicht stark kochen, sondern über mehrere Stunden nur leise blubbern. So wird das Rind zart und die Sauce kann langsam an Tiefe und Körper gewinnen.
  • Wasser vorsichtig ergänzen: Das heiße Wasser nicht vollständig auf einmal verwenden. Während des Köchelns nur kleine Mengen ergänzen, falls die Sauce zu stark eindickt.
  • Fleisch separat servieren: Das geschmorte Rind und die Schweinerippchen können nach dem Garen aus der Sauce genommen und als eigener Gang gereicht werden.

Zutatenwissen

Rinderschulter oder Rinderbug

Beide angegebenen Rindfleischstücke eignen sich für das lange, sanfte Schmoren und werden anschließend in Scheiben geschnitten.

Tomaten zerdrücken

Die geschälten Dosentomaten vor dem Einrühren zerdrücken, damit sich eine zusammenhängende Sauce bildet.

Nur nach Bedarf verwenden

Das heiße Wasser dient ausschließlich dazu, die Sauce während des langen Köchelns bei Bedarf geschmeidig zu halten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.

Rind und Schweinerippchen portionsweise rundum kräftig anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die Stücke anschließend weiter anbraten.

Die Zwiebeln werden dunkel und bitter statt weich und goldgelb.

Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam schmoren und regelmäßig umrühren.

Verbrannte Zwiebeln nicht unterheben; bei starkem bitterem Geschmack die Zwiebelphase neu beginnen.

Die Sauce reduziert zu schnell oder setzt am Topfboden an.

Auf die niedrigste Stufe reduzieren und nur leises Blubbern zulassen.

Etwas heißes Wasser ergänzen, den Topfboden vorsichtig lösen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.

Die Sauce bleibt am Ende dünn und haftet schlecht an der Pasta.

Wasser nur nach Bedarf verwenden und den Deckel leicht geöffnet lassen.

Die Sauce ohne zusätzliches Wasser bei niedriger Hitze weiter einkochen lassen.

Servieren und kombinieren

  • Mit Ziti, Paccheri oder Rigatoni: Die Sauce mit gekochter Pasta vermengen oder portionsweise über Ziti, Paccheri oder Rigatoni geben.
  • Fleisch separat reichen: Das geschmorte Rind in Scheiben schneiden und die Schweinerippchen als eigenen Gang nach der Pasta servieren.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Welche Pasta passt zu diesem Ragù?

Geeignet sind kräftige Pastaformen wie Ziti, Paccheri oder Rigatoni, die die sämige Sauce gut aufnehmen.

Wie wird das Fleisch serviert?

Das Rind wird in Scheiben geschnitten, die Schweinerippchen werden beiseitegestellt; beides kann anschließend separat als eigener Gang serviert werden.

Wann wird heißes Wasser ergänzt?

Zunächst können 100 ml ergänzt werden, falls die Sauce sehr dick wirkt. Während des langen Köchelns bei Bedarf weitere kleine Mengen verwenden.

Aus unserer Küche

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