Guanciale
Guanciale ist luftgetrockneter Schweinebackenspeck. Er wird in der kalten Pfanne langsam ausgelassen und gibt der Füllung eine kräftige, buttrige Würze.
Weitere Merkmale
Crespelle alla romana
Herzhafte Crespelle, römische Art
Dünne herzhafte Crespelle aus der römischen Küche, gefüllt mit Ricotta, Mozzarella, Pecorino Romano und knusprigem Guanciale, halbmondförmig gefaltet und im Ofen goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
8 Crespelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünne Crespelle-Teig bleibt zart und nimmt die cremige Füllung auf, ohne sie zu überdecken.
- Guanciale bringt eine kräftige, buttrige Würze und ergänzt die milden Milchprodukte.
- Das Überbacken verbindet die gefalteten Crespelle und sorgt für eine goldbraune, aromatische Käsekruste.
Crespelle alla romana sind zarte, herzhafte Pfannengebackene aus dem Latium. Die dünnen Teigblätter werden mit cremiger Ricotta, würzigem Pecorino Romano, Mozzarella und knusprigem Guanciale gefüllt, halbmondförmig gelegt und anschließend in der gebutterten Form überbacken.
Zarte, leicht buttrige Teigblätter treffen auf eine cremige Ricottafüllung mit geschmolzener Mozzarella, salzig-würzigem Pecorino, knusprigem Guanciale und feinen Kräutern. Die Oberfläche wird goldbraun und aromatisch, während das Innere weich und saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren und ruhen lassen
Mehl und Salz in die Rührschüssel geben. Eier und Milch verquirlen, nach und nach unter das Mehl rühren und die abgekühlte, geschmolzene Butter einarbeiten. Den glatten Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und klumpenfrei.
- Die Butter vor dem Einrühren abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
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Guanciale auslassen
Während der Teig ruht, die Mozzarella gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Guanciale in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten auslassen, bis die Streifen goldbraun sind. Die zerdrückte Knoblauchzehe 1 Minute im ausgelassenen Fett mitbraten und anschließend entfernen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Guanciale ist goldbraun und knusprig, ohne zu verbrennen.
- Die kalte Pfanne hilft, das Fett des Guanciale langsam auszulassen.
Wichtig: Das ausgelassene Fett ist heiß; die Knoblauchzehe vorsichtig wieder entfernen.
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Füllung mischen und kühlen
Ricotta, Mozzarella, 60 g Pecorino Romano, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Muskatnuss verrühren. Den leicht abgekühlten Guanciale samt etwas ausgelassenem Fett unterheben. Die Füllung bis zum Verwenden kühl stellen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und cremig, aber nicht flüssig.
- Nur so viel ausgelassenes Fett unterheben, dass die Füllung aromatisch bleibt und ihre Form behält.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine etwa 24 × 30 cm große Auflaufform mit 10 g Butter ausstreichen.
220 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit die gefalteten Crespelle später nicht anhaften.
Wichtig: Beim Vorheizen und beim Hantieren mit der heißen Form Ofenhandschuhe verwenden.
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Crespelle ausbacken
Den Teig nochmals durchrühren. Eine beschichtete Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit Butter fetten. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken verteilen. Etwa 60 Sekunden backen, bis sich die Ränder lösen, wenden und die zweite Seite etwa 20 Sekunden backen. Auf diese Weise 8 dünne Crespelle ausbacken und stapeln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder lösen sich, die Oberfläche ist fest und die Crespelle bleiben hellgolden.
- Die Pfanne nur dünn fetten, damit die Crespelle elastisch bleiben und nicht fettig werden.
Wichtig: Pfannenstiel und heißes Fett nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Füllen und falten
Jede Crespella mit etwa 2 gehäuften Esslöffeln Füllung belegen, einmal zu einem Halbmond zusammenklappen und leicht andrücken. Die gefüllten Crespelle überlappend in die gebutterte Form legen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Halbmonde liegen stabil in der Form.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Halbmonde sauber schließen.
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Überbacken
Die Crespelle mit den restlichen 20 g Pecorino Romano bestreuen und im vorgeheizten Ofen 18–20 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
20 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Pecorino ist goldbraun geschmolzen und die Ränder der Crespelle sind leicht gebräunt.
- Die Form nicht zu dicht unter das obere Heizelement stellen, damit der Käse nicht zu schnell verbrennt.
Wichtig: Die Form ist sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Kurz ruhen lassen
Die überbackenen Crespelle vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung etwas setzt und die Halbmonde leichter portioniert werden können.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist noch heiß, läuft beim Anschneiden aber nicht sofort aus.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausbacken.
- Mozzarella gut abtropfen lassen: Überschüssige Flüssigkeit würde die Füllung verwässern und die Crespelle beim Überbacken weniger stabil machen.
- Halbmondform: Das einmalige Zusammenklappen unterscheidet diese Zubereitung von gerollten oder mehrfach gefalteten Crespelle und hält die Füllung im Inneren.
Zutatenwissen
Pecorino Romano
Der würzige Schafskäse wird sowohl in die Füllung als auch zum Überbacken gegeben. Für ein milderes Ergebnis kann Parmigiano Reggiano verwendet werden.
Mozzarella oder Fiordilatte
Gut abgetropfte Mozzarella beziehungsweise Fiordilatte verhindert, dass die Füllung zu feucht wird.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Der Geschmack wird etwas milder und meist weniger buttrig.
Pancetta in feine Streifen schneiden und wie den Guanciale in der kalten Pfanne auslassen.
Parmigiano Reggiano
Die Crespelle schmecken milder und weniger salzig.
Parmigiano Reggiano fein reiben und in derselben Menge verwenden.
Gut abgetropfter Fiordilatte
Das Ergebnis bleibt mild und schmilzt cremig; entscheidend ist das gründliche Abtropfen.
Fiordilatte gut abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und wie Mozzarella verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu flüssig und läuft beim Füllen oder Backen aus.
Mozzarella gründlich abtropfen lassen und nur etwas Guanciale-Fett in die Füllung geben.
Etwas zusätzlichen Ricotta oder fein geriebenen Pecorino unterheben und die Füllung vor dem Verwenden kühlen.
Die Crespelle reißen beim Wenden oder Falten.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und die erste Seite backen, bis sich die Ränder lösen.
Gerissene Crespelle zum Auslegen der Form verwenden und die Füllung mit einer intakten Crespella umschließen.
Der Pecorino wird dunkel, bevor die Crespelle heiß sind.
Die Form auf mittlerer Schiene überbacken und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Die Form locker mit Aluminiumfolie abdecken und weiterbacken, bis die Füllung heiß ist.
Die Halbmonde lassen sich nicht sauber schließen.
Pro Crespella ungefähr 2 gehäufte Esslöffel Füllung verwenden.
Etwas Füllung abnehmen und für die übrigen Crespelle aufteilen.
Varianten
Crespelle mit Pancetta
Eine mildere Variante mit Pancetta statt Guanciale.
Mildere Käsevariante
Pecorino Romano wird durch Parmigiano Reggiano ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Die Crespelle nach der kurzen Ruhezeit direkt aus der gebutterten Form servieren, damit die Käsekruste knusprig bleibt und die Füllung cremig ist.
- Mit einem leichten Salat ergänzen: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur cremigen, kräftigen Füllung.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Crespelle-Teigs.
- Eier: enthält · Der Teig enthält Eier.
- Milch: enthält · Milch und mehrere Milchprodukte sind Bestandteil von Teig, Füllung und Form.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pancetta statt Guanciale verwenden?
Ja. Pancetta ist eine mögliche Alternative, schmeckt meist etwas milder und weniger buttrig als Guanciale.
Warum muss die Mozzarella gut abtropfen?
Gut abgetropfte Mozzarella hält die Füllung cremig und verhindert, dass sie durch überschüssige Flüssigkeit wässrig wird.
Kann ich Parmigiano Reggiano statt Pecorino Romano verwenden?
Ja. Parmigiano Reggiano kann in gleicher Menge verwendet werden und ergibt einen milderen, weniger salzigen Geschmack.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 8 dünne Crespelle und ist für 4 Portionen mit jeweils 2 Crespelle ausgelegt.
Aus unserer Küche
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