Casoncelli alla bresciana al forno

Fleisch anbraten

Rind- und Schweineschulter trocken tupfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Butter in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern, zum Fleisch geben und 2 Minuten mitbraten.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt, die Zwiebel beginnt weich zu werden.

Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Hände anschließend gründlich reinigen.

Fleisch schmoren

Die Brühe angießen, den Bräter abdecken und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–70 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht zerteilen; anschließend vollständig abkühlen lassen.

• Während das Fleisch abkühlt, kann der Pastateig vorbereitet werden.

Wichtig: Das Fleisch nach dem Schmoren nicht im warmen Bräter stehen lassen, sondern zum Abkühlen aus dem Sud nehmen.

Pastateig herstellen

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier, Eigelb, Wasser und Salz hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Falls er trocken wirkt, tropfenweise weiteres Wasser einarbeiten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest; nach der Ruhezeit lässt er sich elastischer ausrollen.

• Wasser nur nach und nach zugeben, damit der Teig nicht weich oder klebrig wird.

Semmelbrösel quellen lassen

Die Semmelbrösel mit der Milch verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Das abgekühlte Fleisch zusammen mit Mortadella, Zwiebel und Knoblauch aus dem Bräter fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Daran erkennst du es: Die Semmelbrösel haben die Milch aufgenommen und sind weich.

• Die Fleischmischung nicht zu fein pürieren; eine grobe, formbare Struktur ist erwünscht.

Füllung abschmecken

Fleischmischung, eingeweichte Semmelbrösel, Grana Padano, Ei, Petersilie und Muskatnuss gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung soll formbar, aber nicht flüssig sein.

Daran erkennst du es: Die Füllung lässt sich zu kleinen Portionen formen und bleibt dabei zusammen.

• Ist die Masse zu weich, kurz mehr Semmelbrösel einarbeiten; sie sollte nicht aus den Teigkreisen laufen.

Wichtig: Die Füllung enthält rohes Ei und muss anschließend vollständig gegart werden.

Casoncelli füllen

Den Teig in vier Portionen teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem langen Nudelholz dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Kreise von ungefähr 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils etwa 1 gut gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, den Rand leicht befeuchten, den Teig über die Füllung klappen und die Ränder sorgfältig andrücken. Die Casoncelli auf ein leicht bemehltes Tuch legen.

Daran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig verschlossen und enthalten keine sichtbaren Lufttaschen.

• Die Teigkreise zügig füllen und verschließen, damit die Ränder nicht austrocknen.

Casoncelli kochen

Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Casoncelli portionsweise hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und etwas Kochwasser auffangen.

Daran erkennst du es: Die Casoncelli steigen an die Oberfläche und der Teig ist weich, aber nicht aufgeplatzt.

• Nicht zu viele Casoncelli gleichzeitig garen, damit das Wasser weiter deutlich kocht.

Wichtig: Vorsichtig mit dem kochenden Wasser und dem heißen Dampf umgehen.

Würzbutter zubereiten

Die Pancetta in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Butter und Salbeiblätter dazugeben und erhitzen, bis die Butter leicht nussig duftet. Die Brühe angießen und alles kurz verrühren.

Daran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht knusprig und die Butter duftet nussig, ohne zu verbrennen.

• Die Butter aufmerksam beobachten; sie soll aromatisch duften, aber nicht dunkel werden.

In der Form schichten

Eine dünne Schicht Würzbutter in der Form verteilen. Die gekochten Casoncelli dicht nebeneinander einschichten. Die restliche Würzbutter darübergeben und die Casoncelli mit dem geriebenen Bagòss oder Grana Padano bestreuen. Falls die Form trocken wirkt, 2–3 EL aufgefangenes Kochwasser am Rand angießen.

Daran erkennst du es: Die Pasta liegt dicht in der Form und ist gleichmäßig mit Würzbutter und Käse bedeckt.

• Die Casoncelli möglichst in einer gleichmäßigen Schicht verteilen, damit die Oberfläche gleichmäßig gratiniert.

Wichtig: Die Form und die Würzbutter können bereits heiß sein; beim Umfüllen vorsichtig arbeiten.

Goldbraun gratinieren

Die Form bei 210 °C Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche goldbraun ist. Für eine kräftigere Kruste die letzten 1–2 Minuten die Grillfunktion einschalten und die Form dabei aufmerksam beobachten.

Daran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Oberfläche goldbraun, ohne dunkel zu werden.

• Die Grillfunktion ist optional; unter dem Grill kann die Kruste sehr schnell dunkel werden.

Wichtig: Beim Einschalten der Grillfunktion die Form aufmerksam beobachten und mit Ofenhandschuhen herausnehmen.

Ruhen lassen und servieren

Die Casoncelli 5 Minuten ruhen lassen und anschließend direkt aus der Form servieren. Die Salbeiblätter und die knusprigen Pancettawürfel mit auf die Portionen verteilen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist etwas gesetzt und die Portionen lassen sich aus der Form heben.

• Direkt aus der Form servieren, damit die knusprige Oberfläche erhalten bleibt.

Wichtig: Die Form bleibt nach dem Backen sehr heiß; auf eine hitzebeständige Unterlage stellen.