Grana oder Parmigiano
Beide fein geriebenen Hartkäse passen zur herzhaften Eimasse. Die Käsemenge bleibt gleich.
Tartrà
Herzhafter Ei-Flan aus dem Piemont
Herzhafter piemontesischer Ei-Flan aus Eiern, Milch, Sahne, Zwiebel, Kräutern und Grana, der im Wasserbad weich und cremig stockt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wasserbad verteilt die Hitze sanft und schützt die Eimasse vor zu schnellem Stocken.
- Milch und Sahne geben dem Flan eine weiche, cremige Textur.
- Zwiebel, Salbei, Rosmarin, Lorbeer, Muskat und gereifter Käse sorgen für ein ausgewogenes herzhaftes Aroma.
- Die Masse wird nur glatt verrührt und nicht schaumig geschlagen, wodurch der Tartrà besonders fein und luftig-arm bleibt.
Tartrà ist ein zarter, herzhafter Ei-Flan aus dem Piemont. Die aromatische Zwiebel-Kräuter-Milch wird mit Eiern, Eigelb und Käse verbunden und anschließend im Wasserbad gegart. So entsteht eine fein gestockte, cremige Speise, die warm aus Förmchen gestürzt oder direkt darin serviert werden kann.
Der Tartrà ist weich und zart gestockt, mit einer sanft wackelnden Mitte. Er schmeckt cremig und mild-würzig, mit süßlicher Zwiebel, kräuteriger Salbeinote, etwas Rosmarin und einer herzhaften Käsenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und aromatisieren
-
Zwiebel und Kräuter dünsten
Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Den Salbei fein schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Salbei, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt zugeben und 8–10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebel soll glasig bleiben und nicht dunkel werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit die Zwiebel nicht karamellisiert.
- Rosmarin und Lorbeer geben ihr Aroma später an die Milch-Sahne-Mischung ab.
-
Milch-Sahne-Mischung ziehen lassen
Milch und Sahne in den Topf gießen und langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit dampft, aber nicht kocht. 5 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen und die Mischung lauwarm abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit dampft, bleibt aber unter dem Siedepunkt.
- Die Mischung vor dem Unterrühren nur lauwarm abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
-
Eimasse anrühren
Eier und Eigelb in einer Schüssel mit dem geriebenen Käse, der Muskatnuss, dem abgemessenen Salz und etwas Pfeffer verquirlen. Die lauwarme Milch-Sahne-Mischung nach und nach unterrühren. Nicht schaumig schlagen: Die Masse soll glatt und möglichst luftarm bleiben.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt und gleichmäßig verbunden, ohne großen Schaum.
- Die Flüssigkeit langsam einarbeiten, damit die Eier temperiert werden.
- Zu starkes Schlagen würde später eine porigere Oberfläche begünstigen.
Füllen und im Wasserbad garen
-
Förmchen vorbereiten und füllen
Sechs Förmchen dünn mit Butter ausstreichen und in die tiefe Auflaufform stellen. Die Eiermasse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Heißes Wasser in die Auflaufform gießen, bis die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.
- Das Wasser vorsichtig eingießen, damit keine Masse in die Förmchen schwappt.
- Die Förmchen sollten stabil und aufrecht im Wasserbad stehen.
Wichtig: Die Auflaufform mit heißem Wasser vorsichtig bewegen, da sie schwer und rutschig sein kann.
-
Tartrà im Wasserbad garen
Die Auflaufform vorsichtig in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben. Die Tartrà 35–40 Minuten im Wasserbad garen. Die Oberfläche soll gestockt sein, während die Mitte beim leichten Rütteln noch sanft wackeln darf.
40 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gestockt, die Mitte wackelt beim leichten Rütteln noch sanft.
- Nicht länger als nötig garen, damit die Masse cremig bleibt.
- Die Förmchen dürfen nicht trocken im Ofen stehen; das Wasserbad sorgt für gleichmäßige Hitze.
Wichtig: Beim Herausnehmen besteht Verbrennungsgefahr durch die heiße Auflaufform und das Wasserbad.
Ruhen lassen und servieren
-
Ruhen lassen und servieren
Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen. Die Tartrà auf kleine Teller stürzen oder direkt aus den Förmchen warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tartrà ist warm, gesetzt und lässt sich vorsichtig vom Rand lösen.
- Beim Stürzen einen kleinen Teller auf das Förmchen legen und beides gemeinsam wenden.
- Direktes Servieren aus den Förmchen erhält die zarte Struktur besonders zuverlässig.
Wichtig: Die Förmchen können auch nach dem Wasserbad noch heiß sein; mit einem Tuch oder Topflappen anfassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanfte Hitze bewahren: Das Wasserbad verhindert starke direkte Hitze und hilft, die Eimasse weich und cremig statt fest und trocken zu garen.
- Masse nicht aufschäumen: Die Eiermasse nur glatt verrühren. Weniger eingearbeitete Luft ergibt eine feinere, gleichmäßigere Oberfläche.
- Ruhezeit einhalten: Die zehn Minuten Ruhezeit erleichtern das Stürzen und geben der noch warmen Masse Zeit, sich zu stabilisieren.
Zutatenwissen
Kräuter nur ziehen lassen
Rosmarin und Lorbeer werden vor dem Vermengen entfernt, während der fein geschnittene Salbei in der Zubereitung bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Parmigiano Reggiano statt Grana Padano
Der Geschmack kann etwas kräftiger und salziger wirken.
Parmigiano Reggiano fein reiben und in gleicher Menge verwenden. Das Salz bei Bedarf vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebel wird dunkel oder bitter.
Bei mittlerer Hitze dünsten und nur weich sowie glasig werden lassen.
Bei leichter Bräunung die Zwiebel weiterverwenden; bei bitterem Aroma besser neu ansetzen.
Die Eimasse gerinnt bereits beim Vermengen.
Die Mischung nach dem Erhitzen lauwarm abkühlen lassen und langsam unterrühren.
Bei kleinen Flocken die Masse durch ein feines Sieb geben; bei deutlicher Gerinnung neu beginnen.
Der Tartrà wird trocken und fest wie ein Omelett.
Bei 160 °C im Wasserbad garen und die Mitte noch sanft wackeln lassen.
Den Flan warm mit etwas zusätzlicher Sahne oder einer milden Sauce servieren; die ursprüngliche Cremigkeit lässt sich jedoch nicht vollständig zurückholen.
Der Tartrà zerfällt beim Stürzen.
Zehn Minuten ruhen lassen und den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen.
Direkt aus dem Förmchen servieren.
Varianten
Kräuterbetonte Variante
Die Kräuternoten treten stärker hervor, ohne die Grundstruktur des Tartrà zu verändern.
Direkt im Förmchen serviert
Der Tartrà wird nicht gestürzt, sondern nach der Ruhezeit direkt aus den Förmchen serviert.
Servieren und kombinieren
- Als warme Vorspeise: Den Tartrà warm aus kleinen Förmchen stürzen und als eleganten Auftakt servieren.
- Als kleines Abendessen: Die Portion direkt aus dem Förmchen servieren und mit einem einfachen grünen Salat ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ganze Eier und Eigelb.
- Milch: enthält · Milch, Sahne, Butter und Hartkäse sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird Tartrà im Wasserbad gegart?
Das Wasserbad verteilt die Hitze sanft und verhindert, dass die Eimasse zu schnell fest oder trocken wird.
Darf die Mitte beim Herausnehmen noch wackeln?
Ja. Die Oberfläche sollte gestockt sein, während die Mitte beim leichten Rütteln noch sanft wackeln darf. Beim Ruhen stabilisiert sie sich weiter.
Kann Tartrà direkt aus dem Förmchen serviert werden?
Ja. Das ist ausdrücklich vorgesehen und besonders schonend für die zarte Struktur.
Kann Grana Padano durch Parmigiano Reggiano ersetzt werden?
Ja. Beide werden fein gerieben und in gleicher Menge verwendet; Parmigiano Reggiano kann etwas kräftiger und salziger schmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …