Lombardischer Reisring mit Fischragout

Zubereitung

1. 1

   Ofen und Gemüse vorbereiten

   Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen beziehungsweise putzen. Die Zwiebel halbieren; eine Hälfte fein würfeln, die andere Hälfte für das Fischragout zurücklegen. Die Gemüsebrühe heiß halten.

   160 °C

   • Die beiden Zwiebelhälften getrennt bereitlegen, damit Reis und Fischragout später parallel vorbereitet werden können.
2. 2

   Tinca im Ofen garen

   Möhre, Sellerie und die zweite Zwiebelhälfte fein würfeln. Das Olivenöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen. Die Tinca hineinlegen und von beiden Seiten kurz anziehen lassen. Mit 60 ml Weißwein ablöschen und den Topf in den Ofen stellen. Die Tinca etwa 30 Minuten garen, bis das Fleisch fest und vollständig durchgegart ist.

   35 Minuten 160 °C

   Daran erkennst du es: Das Fischfleisch ist fest und vollständig durchgegart.

   • Die Tinca nur kurz anziehen lassen; sie gart anschließend im Schmortopf im Ofen weiter.

   Wichtig: Die Tinca vollständig durchgaren und vor dem Auslösen kurz abkühlen lassen.

3. 3

   Erbsen garen und abschrecken

   Während die Tinca im Ofen gart, die Erbsen in reichlich gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Abgießen, sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Erbsen sind bissfest und behalten ihre grüne Farbe.

   • Das Abschrecken stoppt den Garprozess und hilft, die grüne Farbe zu erhalten.
4. 4

   Fischragout vollenden

   Die gegarte Tinca aus dem Schmortopf nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch sorgfältig von Haut und Gräten lösen. Die Fischstücke zurück zum Schmorgemüse und Bratensaft geben, alles bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten zu einem stückigen Ragout verbinden und leicht salzen. Etwa 150 g Ragout für die Mitte des Savarins beiseitestellen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Ragout ist stückig verbunden und leicht abgeschmeckt.

   • Beim Auslösen besonders sorgfältig nach Gräten suchen.

   Wichtig: Haut und Gräten vollständig entfernen, bevor das Fischfleisch zurück in das Ragout kommt.

5. 5

   Reis garen

   Die fein gewürfelte erste Zwiebelhälfte mit 40 g Butter in einem breiten Topf glasig dünsten. Den Reis dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit den übrigen 60 ml Weißwein ablöschen. Sobald der Wein fast vollständig aufgenommen ist, die heiße Gemüsebrühe nach und nach zugießen. Den Reis unter regelmäßigem Rühren etwa 18 bis 20 Minuten garen, bis er weich, aber noch formstabil ist. Mit Salz abschmecken.

   22 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber noch formstabil und nicht zerfallen.

   • Die Brühe portionsweise zugießen und regelmäßig rühren, damit der Reis gleichmäßig gart und cremig bindet.
6. 6

   Savarin schichten

   Den Reis abschmecken und 5 Minuten abkühlen lassen. Die Savarinform mit 10 g Butter ausstreichen. Die Erbsen gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Reises geben und leicht andrücken. Das Tinca-Ragout in der Mitte verteilen, anschließend mit dem restlichen Reis bedecken und die Oberfläche vorsichtig glätten.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Reisschichten liegen stabil, und das Ragout ist vollständig von Reis umschlossen.

   • Den Reis nur leicht andrücken, damit der Ring zusammenhält, aber nicht kompakt wird.
7. 7

   Ruhen, stürzen und füllen

   Die Form mit einem sauberen Tuch abdecken und den Savarin 5 Minuten warm ruhen lassen. Einen großen Teller auf die Form legen, alles vorsichtig wenden und die Form abheben. Das beiseitegestellte Tinca-Ragout in die Mitte des Reisrings geben.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Reisring lässt sich vollständig aus der Form lösen und bleibt stabil stehen.

   • Den Teller mittig und sicher auf die Form setzen und erst dann gemeinsam wenden.

   Wichtig: Beim Wenden die heiße Form mit einem Tuch oder geeigneten Hitzeschutz anfassen.