Lardo finden
Lardo ist meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder an Frischetheken mit italienischen Spezialitäten erhältlich.
Arista di maiale alla toscana
Toskanischer Schweinebraten
Aromatischer toskanischer Schweinebraten aus knochenloser Schweinelende mit einer würzigen Füllung aus Lardo, Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Thymian. Im Ofen gegart und in dünnen Scheiben mit dem eigenen Bratensaft serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kräuter-Lardo-Füllung verteilt Fett und kräftige Aromen im mageren Fleisch.
- Weißwein, Fleischbrühe und Bratensaft sorgen für eine aromatische Ofenflüssigkeit.
- Das Binden hält die gefüllte Schweinelende in Form und ermöglicht gleichmäßige Scheiben.
Arista di maiale alla toscana ist ein aromatischer Schweinebraten aus der toskanischen Küche. Für diese Variante wird die Schweinelende mit einem feinen Battuto aus Lardo, Knoblauch und Kräutern gefüllt, gebunden und im Ofen mit Weißwein und Fleischbrühe gegart. Nach einer kurzen Ruhezeit wird das Fleisch dünn aufgeschnitten und mit seinem Bratensaft serviert.
Außen gebräunt, innen saftig und zart, mit würziger Kräuterfüllung, feinen Knoblauchnoten und einem herzhaften, leicht weinigen Bratensaft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Füllung vorbereiten
Die Schweinelende trocken tupfen. Rosmarinnadeln, Salbeiblätter, Thymianblättchen und drei Knoblauchzehen fein hacken. Mit dem gewürfelten Lardo, etwa einem Drittel des Salzes und dem Pfeffer in einer Schüssel zu einer aromatischen Füllung vermengen.
10 Minuten- Die Kräuter möglichst fein schneiden, damit sich die Füllung gleichmäßig verteilen lässt.
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Schweinelende füllen
Mit einem langen, schmalen Messer längs einen möglichst gleichmäßigen Tunnel durch die Mitte der Schweinelende schneiden. Die Kräuter-Lardo-Mischung hineindrücken und die Öffnung leicht zusammendrücken.
5 Minuten- Den Tunnel möglichst mittig führen, damit die Füllung beim Anschneiden gleichmäßig verteilt ist.
Wichtig: Beim Schneiden die Schweinelende stabil auf dem Schneidebrett fixieren.
-
Binden und würzen
Das Fleisch mit Küchengarn in Abständen von etwa 3 cm binden, damit es beim Garen seine Form behält. Außen mit dem restlichen Salz würzen.
5 Minuten- Das Garn fest, aber nicht einschneidend binden.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel grob zerteilen und mit der verbliebenen Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt in eine ofenfeste Form geben. Das Olivenöl darüberträufeln und die gebundene Schweinelende daraufsetzen.
10 Minuten 170 °C- Den Ofen vollständig vorheizen, bevor die Form hineingestellt wird.
Wichtig: Die ofenfeste Form nur mit geeigneten Ofenhandschuhen handhaben.
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Mit Weißwein angießen und garen
Den Weißwein angießen und die Form in den Ofen geben. Das Fleisch 25 Minuten garen. Anschließend wenden und mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt zu bräunen und es hat sich Bratensaft gebildet.
- Die Form nach dem Wenden wieder mittig im Ofen platzieren.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens auf heißen Dampf achten.
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Mit Brühe fertig garen
Die Fleischbrühe angießen und weitere 20–30 Minuten garen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist und das Fleisch durchgegart ist. Währenddessen ein- bis zweimal mit dem Bratensaft übergießen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und das Fleisch ist durchgegart.
- Die Garzeit an der tatsächlichen Größe des Fleischstücks und am Gargrad ausrichten.
Wichtig: Das Schweinefleisch vollständig durchgaren und vor dem Anschneiden den Gargrad prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Arista aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft aus der Form servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber in dünne Scheiben schneiden.
- Die Ruhezeit einhalten, damit sich der Bratensaft besser im Fleisch verteilt.
Wichtig: Vor dem Schneiden das Garn vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum Lardo in die Füllung kommt: Lardo ist ein fein gereifter italienischer Rückenspeck. In der Kräuterfüllung schmilzt er beim Garen und bringt zusätzliches Fett und Aroma in die magere Schweinelende.
- Gleichmäßig binden: Die Bindung in Abständen von etwa 3 cm hilft, die gefüllte Schweinelende kompakt zu halten und gleichmäßige Scheiben zu erhalten.
- Bratensaft weiterverwenden: Wein, Fleischbrühe und austretender Fleischsaft verbinden sich in der Form zu einer aromatischen Begleitung für die dünn geschnittene Arista.
Zutatenwissen
Frische Kräuter verwenden
Rosmarin, Salbei und Thymian werden fein gehackt und direkt mit Lardo, Knoblauch, Salz und Pfeffer zur Füllung vermengt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung lässt sich nur schwer in den Tunnel drücken oder verteilt sich ungleichmäßig.
Lardo und Kräuter sehr fein schneiden und gründlich vermengen.
Die Füllung vorsichtig mit dem Finger oder dem Stiel eines kleinen Löffels weiter in den Tunnel drücken.
Die Arista verliert beim Garen ihre Form und lässt sich schlecht schneiden.
Das Fleisch in Abständen von etwa 3 cm mit Küchengarn binden.
Nach dem Garen vollständig ruhen lassen und beim Aufschneiden vorsichtig stabilisieren.
Die Flüssigkeit in der Form wird sehr knapp oder setzt am Boden an.
Die Brühe nach der ersten Garphase angießen und während der zweiten Phase ein- bis zweimal übergießen.
Wenn nötig etwas von der vorgesehenen Flüssigkeit aus der Form über das Fleisch geben und die Garphase aufmerksam fortsetzen.
Servieren und kombinieren
- Mit eigenem Bratensaft servieren: Die Arista nach der Ruhezeit in dünne Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft aus der Form servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Anleitung zum Einfrieren vorhanden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lardo?
Lardo ist ein italienischer, sehr fein gereifter Rückenspeck. Für diese Arista wird er fein gewürfelt und mit Knoblauch und Kräutern als Füllung verwendet.
Kann Arista ohne Knochen zubereitet werden?
Ja. Diese Variante verwendet ausdrücklich eine knochenlose Schweinelende am Stück.
Wie wird die Arista serviert?
Nach einer Ruhezeit von 10 Minuten wird das Küchengarn entfernt, das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit dem eigenen Bratensaft serviert.
Aus unserer Küche
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