Pecorino Romano
Der kräftig salzige Pecorino prägt die Füllung. Er sollte fein gerieben werden, damit er sich gleichmäßig mit den übrigen Füllungszutaten verbindet.
Weitere Merkmale
Kampanische Rindfleischrollen im Tomatensugo
Fleisch-Involtini aus Kampanien
Dünne Rindfleischscheiben werden mit Pecorino Romano, Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch und Petersilie gefüllt, aufgerollt, angebraten und langsam in Tomatensugo geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen, ergibt 8 Involtini
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten sorgt für Röstaromen, bevor die Rollen im Sugo langsam zart schmoren.
- Pecorino, Rosinen und Pinienkerne verbinden salzige, süße und nussige Akzente in der Füllung.
- Das Küchengarn hält die Füllung während des Schmorens im Inneren der Rindfleischrollen.
- Der Tomatensugo nimmt Fleisch- und Füllungsaromen auf und wird gleichzeitig zum Servieren genutzt.
Braciole napoletane al sugo sind gefüllte Rindfleischrollen aus der kampanischen Küche. Die dünnen Fleischscheiben werden mit einer würzigen Mischung aus Pecorino, Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer gefüllt, mit Küchengarn verschlossen und anschließend langsam im Tomatensugo geschmort. So nimmt das Fleisch die Aromen der Sauce auf und bleibt von einer kräftigen, leicht süßlichen Schmorflüssigkeit umgeben.
Zarte, aromatische Rindfleischrollen mit würzigem Pecorino, nussigen Pinienkernen und kleinen süßlichen Rosinen. Der Tomatensugo ist kräftig, fruchtig und durch das langsame Schmoren vollmundig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Füllung vorbereiten
Rosinen, Pinienkerne, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die Mischung mit dem geriebenen Pecorino und dem schwarzen Pfeffer vermengen.
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Fleisch klopfen und füllen
Die Fleischscheiben zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig auf etwa 3 bis 4 mm Dicke klopfen, falls sie dicker sind. Mit den 3 g Salz würzen. Die Füllung auf den Scheiben verteilen und rundum etwa 1 cm Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind gleichmäßig dünn und die Füllung liegt mit freiem Rand darauf.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die dünnen Fleischscheiben nicht einreißen.
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Rollen verschließen
Die kurzen Seiten jeder Fleischscheibe nach innen einschlagen, dann die Scheiben eng aufrollen. Jede Rolle mit Küchengarn an mehreren Stellen verschließen, damit die Füllung beim Schmoren im Inneren bleibt.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind eng gewickelt und an mehreren Stellen sicher verschlossen.
- Das Garn nicht zu locker binden, aber auch nicht so fest, dass es in das Fleisch einschneidet.
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Involtini anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Involtini rundum 6 bis 8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind rundum leicht gebräunt.
- Die Rollen portionsweise anbraten, falls der Topf zu voll ist.
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Zwiebeln dünsten und ablöschen
Die Zwiebeln fein würfeln und im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Die Involtini wieder in den Topf legen, mit dem Rotwein ablöschen und den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und der Rotwein ist teilweise eingekocht.
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Im Tomatensugo schmoren
Passierte Tomaten, Wasser und die restlichen 2 g Salz einrühren. Die Sauce aufkochen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass sie nur sanft köchelt. Den Topf abdecken und die Involtini etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen. Die Rollen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo köchelt nur sanft und die Involtini sind zart geschmort.
- Die Sauce soll nur sanft köcheln, damit das Fleisch langsam zart wird und der Sugo nicht zu stark reduziert.
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Sugo eindicken und servieren
Den Deckel für die letzten 10 Minuten abnehmen, damit der Sugo etwas eindickt. Die Involtini aus dem Topf nehmen, das Küchengarn entfernen und sie vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Mit dem eigenen Tomatensugo servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist etwas eingedickt, das Garn ist entfernt und die Rollen haben 5 Minuten geruht.
- Das Garn vollständig entfernen, bevor die Involtini serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rand frei lassen: Rundum etwa 1 cm Rand frei lassen, damit die Füllung beim Aufrollen und Schmoren nicht herausgedrückt wird.
- Sanfte Hitze: Der Sugo soll nach dem Aufkochen nur sanft köcheln. Zu starke Hitze kann die Sauce unnötig reduzieren und die Rollen außen fest werden lassen.
Zutatenwissen
Rosinen in der Füllung
Die Rosinen bringen kleine süßliche Akzente in die herzhafte Füllung und gehören zur charakteristischen Kombination der neapolitanischen Variante.
Salz getrennt dosieren
Die 3 g Salz würzen das Fleisch, während die separaten 2 g Salz in den Tomatensugo kommen. Beide Mengen bleiben getrennt.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Die Füllung wird etwas milder und weniger salzig als mit Pecorino Romano.
Parmesan in gleicher Menge verwenden und die Sauce erst nach dem Abschmecken zusätzlich salzen.
Wasser
Der Sugo verliert die weinige Tiefe, bleibt aber als Tomatensauce funktionsfähig.
Mit Wasser ablöschen und die Zwiebeln ebenso lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Schmoren aus den Rollen aus.
Die Füllung gleichmäßig verteilen und rundum etwa 1 cm Rand frei lassen; die Rollen eng aufrollen und mit Garn verschließen.
Ausgetretene Füllung zurück in den Sugo rühren und die Rollen vorsichtig weiter schmoren.
Der Sugo reduziert zu schnell oder setzt am Topfboden an.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und den Topf abdecken.
Etwas Wasser aus der Zutatenmenge oder zusätzliches Wasser einrühren und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Beim Servieren befindet sich noch Küchengarn an den Involtini.
Vor dem Servieren alle Garnstücke vollständig entfernen.
Die Rollen einzeln aus dem Sugo nehmen und das Garn vorsichtig mit einer Küchenschere oder einem Messer lösen.
Varianten
Ohne Rotwein
Eine alkoholfreie Abwandlung mit Wasser statt Rotwein.
Mildere Käsefüllung
Eine mildere Füllung mit Parmesan statt Pecorino Romano.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot zum Sugo: Mit etwas kräftigem Brot servieren, damit der fruchtige Tomatensugo aufgenommen werden kann.
- Pur im eigenen Sugo: Die Involtini mit reichlich eigenem Tomatensugo auf tiefen Tellern servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Involtini ergibt das Rezept?
Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt und ergibt 8 Involtini, also durchschnittlich 2 Rollen pro Person.
Wann wird das Küchengarn entfernt?
Das Küchengarn wird nach dem Schmoren entfernt, bevor die Involtini nach der kurzen Ruhezeit serviert werden.
Wird der Tomatensugo mit den Involtini serviert?
Ja. Die Involtini werden mit dem eigenen Tomatensugo serviert, in dem sie geschmort wurden.
Aus unserer Küche
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