Was zur Coratella gehört
Für diese Variante besteht die Coratella aus Herz, Leber und Milz vom jungen Lamm. Die drei Innereien werden gemeinsam geschmort und anschließend zu einem groben, streichfähigen Paté verarbeitet.
Weitere Merkmale
Crostini con paté di coratella d’abbacchio
Lazio · römische Küche
Römisch-laziale Crostini mit kräftigem Paté aus Herz, Leber und Milz vom Abbacchio auf selbst gebackenem Orangen-Rosinen-Brot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
116 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
etwa 12 Crostini mit 400 ml Cannellino di Frascati
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Grillen, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die langsam geschmorten Innereien entwickeln eine tiefe, herzhafte Paté-Struktur.
- Das Orangen-Rosinen-Brot setzt der kräftigen Coratella fruchtige Süße und Zitrusduft entgegen.
- Das Toasten macht die Brotscheiben stabil und knusprig, sodass sie das warme Paté gut tragen.
- Cannellino di Frascati ergänzt die würzige Antipasto-Komposition mit kühler, frischer Begleitung.
Diese eigenständige Antipasto-Variante aus dem Latium verbindet geschmorte Coratella d’abbacchio mit knusprig gerösteten Scheiben eines selbst gebackenen Brotes. Orangenschale, Orangensaft und Rosinen geben dem Brot eine fein fruchtige Note, während Marsala, Cognac, Salbei, Rosmarin und Zitrusschalen das Paté aromatisch vertiefen. Dazu passt gut gekühlter Cannellino di Frascati.
Kräftiges, würziges und streichfähiges Paté trifft auf knuspriges Brot mit feiner Orangennote und kleinen süßen Rosinenakzenten. Salbei, Rosmarin, Pfeffer und Chili sorgen für Wärme, während Marsala und Cognac eine aromatische Tiefe beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Orangen-Rosinen-Brot
-
Rosinen und Orange vorbereiten
Die Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Die Orangenschale fein abreiben und die Orange auspressen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rosinen sind weich und gut abgetropft.
- Die Orangenschale nur fein abreiben, ohne die weiße Schicht mitzunehmen.
-
Teig kneten und ruhen lassen
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz, Orangensaft, Orangenschale und Hefewasser in eine Schüssel geben und zu einem weichen Teig verkneten. Die Rosinen einarbeiten und den Teig etwa 8 Minuten weiterkneten, bis er glatt ist. Abgedeckt 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und nach der Ruhezeit sichtbar aufgegangen.
- Die Rosinen erst nach dem Grundkneten einarbeiten, damit sie den Teig nicht unnötig zerreißen.
-
Brot backen
Den Teig zu einem länglichen Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten backen. Das Brot vollständig auskühlen lassen.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Brot ist gebräunt und vollständig durchgebacken; vor dem Schneiden vollständig auskühlen lassen.
- Das Brot erst nach dem vollständigen Auskühlen schneiden, damit die Scheiben stabil bleiben.
Coratella-Paté
-
Zutaten schneiden
Herz, Leber und Milz in kleine, möglichst gleich große Würfel schneiden. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch grob hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind annähernd gleich groß, damit sie gleichmäßig garen.
- Die Innereien möglichst gleichmäßig würfeln, damit sie beim Schmoren gleichzeitig weich werden.
Wichtig: Rohes Fleisch und Innereien getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Gemüse dünsten
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, aber nur leicht gebräunt.
- Mittlere Hitze verhindert, dass der Knoblauch und das Gemüse vor dem Schmoren zu dunkel werden.
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Coratella anbraten und ablöschen
Die gewürfelte Coratella dazugeben und bei kräftiger Hitze 10 Minuten anbraten. Mit Marsala und Cognac ablöschen und vollständig einkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind rundum angebraten und die Flüssigkeit ist weitgehend eingekocht.
- Die Innereien portionsweise anbraten, falls der Topf sonst zu voll steht.
Wichtig: Alkoholische Flüssigkeit vorsichtig in den heißen Topf geben und vollständig einkochen lassen.
-
Paté schmoren
Salbei, Lorbeer, Rosmarin, Orangen- und Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Chiliflocken hinzufügen. 200 ml Wasser oder ungesalzene Brühe angießen und alles bei kleiner Hitze zunächst 20 Minuten, anschließend weitere 60 Minuten sanft schmoren. Falls die Masse zu trocken wird, esslöffelweise Wasser oder Brühe ergänzen.
80 MinutenDaran erkennst du es: Die Coratella ist sehr weich und lässt sich leicht zerkleinern; die Flüssigkeit ist aromatisch und nicht vollständig verdampft.
- Während der langen Schmorzeit gelegentlich prüfen und nur bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
Wichtig: Das Paté vollständig durchgaren und bis zur Verarbeitung heiß halten.
-
Paté verarbeiten
Lorbeerblatt, Rosmarinzweig und grobe Kräuterstiele entfernen. Die geschmorte Coratella durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder im Mixer zu einem groben, streichfähigen Paté verarbeiten. Falls nötig, mit etwas Kochflüssigkeit geschmeidig rühren und bis zum Servieren warm halten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Paté ist grob zerkleinert, streichfähig und ohne harte Kräuterbestandteile.
- Nicht zu lange mixen, damit die Paté-Struktur nicht vollständig glatt und klebrig wird.
Wichtig: Beim Warmhalten die Paté nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Crostini fertigstellen
-
Brotscheiben rösten
Das ausgekühlte Brot in etwa 12 Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Grill oder in einer trockenen Grillpfanne auf beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten rösten, bis sie knusprig sind.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind auf beiden Seiten knusprig und an den Rändern leicht gebräunt.
- Die Scheiben erst schneiden, wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist.
Wichtig: Beim Grillen oder Arbeiten mit der heißen Grillpfanne die Brotscheiben aufmerksam beobachten, da sie schnell dunkel werden.
-
Crostini servieren
Die warmen Brotscheiben großzügig mit dem Coratella-Paté bestreichen und mit wenig Orangenschale vollenden. Die Crostini sofort mit gut gekühltem Cannellino di Frascati servieren.
Daran erkennst du es: Das Paté ist warm, die Brotscheiben sind knusprig und die Crostini werden unmittelbar serviert.
- Das Paté erst kurz vor dem Servieren aufstreichen, damit das Brot knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Coratella rechtzeitig bestellen: Die vollständige Coratella aus Herz, Leber und Milz vom jungen Lamm ist nicht überall vorrätig. Am besten einige Tage vorher bei einer gut sortierten Metzgerei oder im italienischen Feinkosthandel bestellen.
- Arbeitsablauf verkürzen: Während der Teig ruht, können Gemüse und Coratella vorbereitet und das Paté angesetzt werden. So lässt sich die lange Schmorzeit teilweise mit der Teigruhe verbinden.
- Knusprige Crostini: Brot vollständig auskühlen lassen, erst dann schneiden und rösten. Das Paté möglichst unmittelbar vor dem Servieren auftragen.
- Zitrusschalen sparsam dosieren: Orangen- und Zitronenschale geben dem Paté Frische, sollten aber fein abgerieben und sparsam eingesetzt werden, damit keine bittere Note entsteht.
Zutatenwissen
Aromatisches Brot
Orangensaft, Orangenschale und Rosinen geben dem selbst gebackenen Brot eine fein fruchtige Note, die das kräftige Paté ausbalanciert.
Ungesalzene Flüssigkeit
Wasser oder ungesalzene Brühe verwenden, damit die separat dosierte Salzmenge des Patés kontrollierbar bleibt.
Begleitung
Der Cannellino di Frascati wird gut gekühlt und unmittelbar zu den warm belegten Crostini gereicht.
Sinnvolle Alternativen
Lammleber
Das Paté wird gleichmäßiger und milder, verliert aber die typische Tiefe der gemischten Innereien.
Wenn keine vollständige Coratella erhältlich ist, Herz und Milz durch insgesamt 300 g Lammleber ersetzen und diese wie die gewürfelte Coratella anbraten und schmoren.
Wasser
Das Paté bleibt etwas schlichter im Geschmack als mit ungesalzener Brühe.
Die ungesalzene Brühe vollständig durch Wasser ersetzen und bei Bedarf esslöffelweise weitere Flüssigkeit ergänzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Paté wird trocken oder krümelig.
Die Konsistenz während des Schmorens regelmäßig prüfen und bei Bedarf esslöffelweise Wasser oder ungesalzene Brühe ergänzen.
Mit etwas Kochflüssigkeit geschmeidig rühren, bevor die Coratella zerkleinert wird.
Das Brot oder Paté schmeckt bitter nach Zitrus.
Nur die farbige Außenschale fein abreiben und die Schalen sparsam einsetzen.
Die Paté mit etwas zusätzlicher Kochflüssigkeit abrunden und mit dem fruchtigeren Brot servieren.
Die Brotscheiben werden weich.
Das Brot vollständig auskühlen lassen, die Scheiben knusprig rösten und erst unmittelbar vor dem Servieren bestreichen.
Die unbelegten Scheiben kurz nachrösten und anschließend frisch bestreichen.
Zwiebel, Möhre, Sellerie oder Knoblauch werden dunkel und bitter.
Bei mittlerer Hitze weich dünsten und starkes Anbräunen vermeiden.
Bei starker Bitterkeit die Gemüsegrundlage nicht weiterverwenden; ein leichtes Anrösten kann durch die nachfolgende Schmorflüssigkeit ausgeglichen werden.
Varianten
Mildere Lammleber-Variante
Eine klar gekennzeichnete Alternative mit ausschließlich Lammleber anstelle der gemischten Coratella.
Brot ohne Rosinen
Das Orangenbrot wird ohne Rosinen gebacken, behält aber seine Zitrusnote.
Servieren und kombinieren
- Mit gekühltem Cannellino di Frascati: Die Crostini warm und unmittelbar nach dem Bestreichen mit gut gekühltem Cannellino di Frascati servieren.
- Mit Orangenzeste vollenden: Eine kleine Menge fein abgeriebener Orangenschale kurz vor dem Servieren über das Paté geben, damit der Zitrusduft frisch bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Orangen-Rosinen-Brot enthält Weizenmehl.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Paté-Basis.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Coratella d’abbacchio?
In diesem Rezept besteht die Coratella aus Herz, Leber und Milz vom jungen Lamm. Die Innereien werden gemeinsam geschmort und anschließend zu einem groben Paté verarbeitet.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine vollständige Coratella bekomme?
Als klar gekennzeichnete Alternative kannst du 300 g Lammleber verwenden. Das Ergebnis wird gleichmäßiger und milder, verliert aber etwas von der typischen Tiefe der gemischten Innereien.
Kann ich das Brot durch ein anderes Brot ersetzen?
Das Rezept ist auf selbst gebackenes Orangen-Rosinen-Brot abgestimmt. Ein anderes kräftiges Brot ist möglich, verändert aber die fruchtige Balance des Patés.
Wie werden die Crostini serviert?
Die Brotscheiben werden knusprig geröstet, warm großzügig mit dem Paté bestrichen, mit wenig Orangenschale vollendet und sofort mit gekühltem Cannellino di Frascati serviert.
Aus unserer Küche
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