Carnaroli verwenden
Carnaroli eignet sich für dieses Risotto, weil die Körner beim schrittweisen Garen cremig werden und dabei einen deutlichen Biss behalten.
Weitere Merkmale
Risotto al tartufo nero
Umbrisches Trüffelrisotto
Cremiges umbrisches Risotto aus Carnaroli-ReisCarnaroli-Reis ist ein großkörniger italienischer Risottoreis, der beim Garen Biss behält und Flüssigkeit gut aufnimmt., heißer Gemüsebrühe, Butter, Parmigiano Reggiano und frisch gehobeltem schwarzem TrüffelBezeichnung für den Périgordtrüffel Tuber melanosporum, einen geschätzten unterirdisch wachsenden Speisepilz..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 42 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli gibt beim schrittweisen Garen genügend Stärke ab, damit das Risotto ohne zusätzliche Bindemittel cremig wird.
- Butter und Parmigiano runden die Körner am Ende ab und geben der Mantecatura eine glänzende, weiche Textur.
- Schwarzer Trüffel wird teils eingerieben und teils frisch über das fertige Risotto gehobelt, sodass sich Tiefe und unmittelbares Aroma verbinden.
Risotto al tartufo nero setzt auf wenige Zutaten und lässt dem schwarzen Trüffel den Vortritt. Carnaroli wird nach und nach mit heißer Gemüsebrühe gegart und am Ende mit Butter, Parmigiano und frisch geriebenem Trüffel cremig gebunden. Serviert wird das Risotto sofort, damit das erdige Aroma des schwarzen Trüffels klar zur Geltung kommt.
Weich fließende, cremige Reiskörner mit leichtem Biss, milchig-buttriger Rundung und einem erdigen, intensiven Trüffelaroma. Der frisch gehobelte Trüffel bringt darüber hinaus feine, aromatische Scheiben auf die heiße Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Trüffel und Brühe vorbereiten
Den schwarzen Trüffel vorsichtig mit einer weichen Bürste von Erde befreien. Nicht schälen. Die Gemüsebrühe in einem Topf heiß halten, ohne sie stark sprudelnd kochen zu lassen.
- Die Trüffelhaut bleibt erhalten; nur anhaftende Erde vorsichtig entfernen.
-
Zwiebel weich dünsten
30 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und bleibt hell, ohne gebräunte Stellen.
- Eine helle Zwiebelbasis hält das Trüffelaroma im Vordergrund.
-
Reis anrösten
Den Carnaroli-Reis einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig, ohne dunkel zu werden.
- Ständiges Rühren verhindert, dass die Körner oder die Zwiebel ansetzen.
-
Risotto schrittweise garen
Einen Schöpflöffel heiße Brühe angießen. Den Reis unter regelmäßigem Rühren garen und erst dann weitere Brühe zugeben, wenn die vorherige Flüssigkeit fast aufgenommen ist. So fortfahren, bis der Reis nach etwa 18 bis 20 Minuten al dente und noch deutlich cremig ist. Die bereitgestellten 1,2 l Brühe dienen als Vorrat; je nach Topf und Reissorte wird möglicherweise nicht die gesamte Menge aufgenommen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist al dente, deutlich cremig und nicht trocken.
- Die nächste Kelle erst zugeben, wenn die vorherige Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
- Während des Garens regelmäßig rühren, ohne den Reis zu zerdrücken.
-
Mantecatura vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 10 g Butter, den Parmigiano und etwa 20 g des fein geriebenen Trüffels unterheben. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Das Risotto soll weich fließen, wenn du den Topf leicht bewegst, nicht trocken oder schnittfest sein.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt weich und cremig, wenn der Topf leicht bewegt wird.
- Den Trüffel nicht lange weiterkochen.
- Bei Bedarf erst nach dem Parmigiano salzen.
-
Risotto ruhen lassen
Das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Danach einmal vorsichtig durchrühren und auf vorgewärmte Teller verteilen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist gleichmäßig verteilt und das Risotto bleibt weich fließend.
- Die kurze Ruhezeit verbindet die Mantecatura, ohne das Risotto fest werden zu lassen.
-
Trüffel aufhobeln und servieren
Den restlichen Trüffel in dünnen Scheiben über das heiße Risotto hobeln und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Trüffelscheiben liegen frisch auf der Oberfläche und das Risotto wird sofort gegessen.
- Vorgewärmte Teller halten die cremige Konsistenz länger stabil.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Die Brühe sollte während des gesamten Garens heiß bleiben, aber nicht stark sprudelnd kochen. So wird der Garprozess nicht durch kalte Flüssigkeit unterbrochen.
- Allonda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich fließen und sich bei leichtem Bewegen des Topfes wellenartig verteilen. Es sollte weder trocken noch schnittfest sein.
- Sofort servieren: Risotto wird nach der Ruhezeit direkt auf vorgewärmte Teller verteilt und mit dem restlichen Trüffel serviert, weil es beim Stehen weiter eindickt.
Zutatenwissen
Schwarzen Trüffel schonend behandeln
Den frischen schwarzen Trüffel nur vorsichtig bürsten und nicht schälen. Ein Teil wird eingerieben und in die Mantecatura gegeben, der Rest kommt frisch in dünnen Scheiben auf das heiße Risotto.
Brühemenge als Vorrat
Die vollen 1,2 l werden bereitgehalten, aber nicht zwingend vollständig verwendet. Der tatsächliche Bedarf hängt von Reis, Topfbreite und gewünschter Konsistenz ab.
Sinnvolle Alternativen
Eingelegte Trüffelscheiben und Trüffelbutter
Das Aroma wird milder und weniger frisch als mit frischem schwarzem Trüffel.
Die eingelegten Trüffelscheiben abtropfen lassen. Die Trüffelbutter anstelle eines Teils der Butter in die fertige Mantecatura geben und die Scheiben zum Servieren verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto wird ungleichmäßig oder verliert an Cremigkeit.
Die Gemüsebrühe während des gesamten Garens heiß, aber nur ruhig bewegt halten.
Mit einer kleinen Menge heißer Brühe weiterarbeiten und das Risotto vorsichtig bis zur fließenden Konsistenz rühren.
Das Risotto schmeckt an der Basis zu kräftig und der Trüffel tritt in den Hintergrund.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Zwiebel etwa 5 Minuten hell und weich dünsten.
Falls nur leicht gebräunt, mit dem Reis fortfahren und die Trüffelmenge nicht weiter erhitzen.
Das fertige Risotto ist trocken oder schnittfest.
Bis zur weich fließenden Konsistenz weiterarbeiten und sofort nach der kurzen Ruhezeit servieren.
Esslöffelweise heiße Brühe unterrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz wieder erreicht ist.
Varianten
Variante mit eingelegtem Trüffel
Eine praktikable Alternative, wenn frischer schwarzer Trüffel nicht erhältlich ist. Das Ergebnis bleibt trüffelbetont, schmeckt aber milder und weniger frisch.
Servieren und kombinieren
- Heiß und sofort servieren: Das Risotto direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dünnen Trüffelscheiben abschließen.
- Begleitung schlicht halten: Eine zurückhaltende Begleitung passt am besten, damit schwarzer Trüffel, Butter und Parmigiano im Mittelpunkt bleiben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste möglichst rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Beim Einfrieren und Auftauen verliert Risotto deutlich an cremiger Textur; frisch zubereitet ist es qualitativ am besten.
Aufwärmen
- Topf: Das gekühlte Risotto mit einem kleinen Schuss Wasser oder Gemüsebrühe bei niedriger bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren erwärmen, bis es wieder cremig und durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die gesamte Gemüsebrühe benötigt?
Die vollen 1,2 l werden heiß bereitgehalten. Je nach Topf und Reissorte wird möglicherweise nur ein Teil davon aufgenommen.
Wie wird der schwarze Trüffel für das Risotto verwendet?
Der Trüffel wird vorsichtig gebürstet. Etwa 20 g werden fein gerieben und in die Mantecatura gegeben, der Rest wird in dünnen Scheiben über das fertige Risotto gehobelt.
Woran erkenne ich die richtige Konsistenz?
Das Risotto soll weich fließen, wenn der Topf leicht bewegt wird. Es darf nicht trocken oder schnittfest sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …