Baccalà finden
Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau. Entsalzten und küchenfertigen Baccalà gibt es häufig an der Fischtheke, in italienischen Spezialitätengeschäften oder in gut sortierten Tiefkühlabteilungen.
Weitere Merkmale
Spaghetti con baccalà alla ghiotta
Sizilien · Fischsugo alla ghiotta
Spaghetti mit zartem BaccalàSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint. in einem sizilianisch inspirierten Ghiotta-Sugo aus Tomaten, Zwiebel, Sellerie, Oliven, Kapern, Rosinen und Pinienkernen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Baccalà gart direkt im aromatischen Tomatensugo und bleibt dadurch saftig und würzig.
- Oliven und Kapern bringen herzhafte Salzigkeit, während Rosinen und Pinienkerne für süße und nussige Gegengewichte sorgen.
- Zwiebel und Sellerie bilden eine milde aromatische Grundlage, die Pasta und Fisch miteinander verbindet.
Spaghetti con baccalà alla ghiotta verbinden al dente gegarte Pasta mit einem kräftigen Tomatensugo und zarten Stücken entsalzten Kabeljaus. Die salzigen Oliven und Kapern, süßen Rosinen sowie nussigen Pinienkerne geben der Sauce ihr charakteristisches süß-salziges Aroma.
Kräftiger, fruchtiger Tomatensugo mit salzigen Oliven und Kapern, gelegentlichen süßen Rosinen und geröstet-nussigen Pinienkernen. Die Spaghetti bleiben bissfest, der Baccalà ist zart und lässt sich leicht in Lamellen teilen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Baccalà und Einlagen vorbereiten
Kapern unter kaltem Wasser abspülen. Rosinen mit warmem Wasser bedecken und 10 Minuten quellen lassen, dann abtropfen lassen. Baccalà trocken tupfen, falls nötig Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
10 Minuten- Bereits entsalzten und küchenfertigen Baccalà verwenden.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Aromabasis schneiden
Zwiebel und Sellerie fein würfeln.
Kochen und fertigstellen
-
Zwiebel und Sellerie dünsten
Das Olivenöl in der großen, tiefen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Sellerie darin etwa 7 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Sellerie sind weich, aber kaum gebräunt.
- Die milde Hitze hält die Aromabasis süßlich und verhindert starkes Anrösten.
-
Ghiotta-Einlagen mitdünsten
Oliven, Kapern, Rosinen und Pinienkerne einrühren und 2 Minuten mitdünsten. So verbinden sich die salzigen, süßlichen und nussigen Aromen, ohne dass die Pinienkerne zu dunkel werden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten duften aromatisch, die Pinienkerne sind noch hell bis leicht goldgelb.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, sobald die Pinienkerne Farbe annehmen.
-
Tomatensugo köcheln
Tomaten und 100 ml Wasser hinzufügen. Den Sugo aufkochen, dann bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten offen köcheln lassen. Zwischendurch umrühren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingekocht und verbindet sich sichtbar, ohne trocken zu werden.
- Der Sugo soll die Pasta später dünn überziehen können und deshalb nicht zu stark einkochen.
-
Baccalà im Sugo garen
Baccalà-Stücke vorsichtig in den Sugo legen. Die Pfanne abdecken und den Fisch bei niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten garen, dabei einmal behutsam wenden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Baccalà ist undurchsichtig und lässt sich leicht in Lamellen teilen.
- Den Fisch nur einmal vorsichtig wenden, damit die Stücke nicht zerfallen.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und nicht roh oder glasig servieren.
-
Spaghetti kochen
Während der Fisch im Sugo gart, das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Spaghetti nach Packungsangabe bissfest garen. Vor dem Abgießen 150 ml Nudelwasser beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind bissfest und nicht weich gekocht.
- Das Nudelwasser vor dem Abgießen sichern, damit die Sauce beim Vermengen angepasst werden kann.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Nudelwasser umgehen.
-
Pasta mit dem Sugo verbinden
Spaghetti direkt in die Pfanne geben und vorsichtig mit dem Sugo vermengen. Bei Bedarf etwas vom beiseitegestellten Nudelwasser hinzufügen, bis die Sauce die Pasta dünn überzieht. Petersilie und schwarzen Pfeffer einrühren und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet dünn an den Spaghetti, ohne wässrig zu wirken.
- Behutsam vermengen, damit die Baccalà-Stücke möglichst ganz bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzten Baccalà kaufen: Baccalà sollte für dieses Rezept bereits entsalzt und gewässert gekauft werden. Wird er unter Salz gekauft, muss er vorher nach Packungsangabe entsalzt werden; diese Zeit ist nicht in der Gesamtzeit enthalten.
- Garzeiten nutzen: Während der Baccalà im Sugo gart, kann das Nudelwasser erhitzt und die Pasta gekocht werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit ungefähr bei 50 Minuten.
- Sugo nicht zu stark einkochen: Der Sugo soll die Spaghetti dünn überziehen. Mit dem zurückbehaltenen Nudelwasser lässt sich die Konsistenz am Ende vorsichtig anpassen.
Zutatenwissen
Frischer Kabeljau als Alternative
Wenn kein Baccalà erhältlich ist, kann frischer Kabeljau verwendet werden. Der Sugo schmeckt dann milder und verliert einen Teil der typischen Würze des Baccalà.
Rosinen quellen lassen
Das Quellen in warmem Wasser macht die Rosinen weicher und bindet sie harmonischer in den Sugo ein.
Sinnvolle Alternativen
frischer Kabeljau
Der Sugo schmeckt milder und verliert die typische Würze des Baccalà.
Frischen Kabeljau in etwa 3 cm große Stücke schneiden und wie den Baccalà vorsichtig in den Sugo legen. Die Garprobe bleibt maßgeblich: Der Fisch soll undurchsichtig sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Zwiebel, Sellerie oder Pinienkerne werden dunkel und bitter.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze dünsten und die Pinienkerne nur kurz mitgaren.
Stark verbrannte Zutaten entfernen und die Aromabasis gegebenenfalls neu ansetzen.
Die Baccalà-Stücke zerfallen beim Garen oder Wenden.
Die Stücke vorsichtig in den Sugo legen und nur einmal behutsam wenden.
Zerfallene Stücke im Sugo belassen und die Pasta besonders vorsichtig unterheben.
Die Sauce haftet nicht gleichmäßig an den Spaghetti.
Den Sugo nicht trocken einkochen und vor dem Abgießen Nudelwasser sichern.
Nach und nach etwas Nudelwasser einrühren, bis die Sauce die Pasta dünn überzieht.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Pasta sofort nach dem Vermengen servieren, damit die Spaghetti bissfest bleiben und der Sugo die gewünschte Konsistenz behält.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Kombination aus Pasta, Fisch und Sauce kann nach dem Einfrieren an Qualität und Textur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist Kabeljau.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Spaghetti werden üblicherweise aus Weizen hergestellt.
- Sellerie: enthält · Stangensellerie ist ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne gehören im Rezept zur Gruppe der Schalenfrüchte beziehungsweise Nüsse und Samen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Baccalà?
Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau. Für dieses Rezept sollte er bereits entsalzt und küchenfertig gekauft werden.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau kann anstelle des Baccalà verwendet werden. Der Sugo schmeckt dann milder und verliert etwas von der typischen Würze des Baccalà.
Warum kommen Rosinen und Kapern gemeinsam in die Sauce?
Die Kombination bringt süße und salzige Aromen zusammen und bildet den charakteristischen süß-salzigen Kontrast der Ghiotta-Variante.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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