Borretsch auswählen
Junge Blätter und zarte Stiele sind für dieses Risotto geeignet. Borretsch ist am ehesten auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseläden oder bei italienischen Spezialitätenhändlern zu finden.
Risotto alla borragine
Sizilianisches Risotto
Cremiges sizilianisches Risotto mit zart gegartem BorretschBorretsch ist ein Kraut mit gurkenähnlicher Note und essbaren Blättern sowie sternförmigen Blüten., trockenem Rotwein, Tomate und würzigem CaciocavalloItalienischer Pasta-filata-Käse mit charakteristischer gebundener Form..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 52 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Borretsch-Kochwasser bringt sein feines grünes Aroma in die Garflüssigkeit ein.
- Carnaroli- oder Arborio-Reis gibt Stärke an die Flüssigkeit ab und entwickelt dadurch die typische cremige, fließende Risottokonsistenz.
- Rotwein, Tomate, Knoblauch und Caciocavallo verbinden frische Gemüsearomen mit würziger Tiefe.
Risotto alla borragine ist ein cremiges Reisgericht mit zart gegartem Borretsch, rotem Wein und würzigem Käse. Der Borretsch wird kurz blanchiert; sein Kochwasser gibt zusammen mit Gemüsebrühe die Flüssigkeit für ein locker-fließendes Risotto all’onda. Knoblauch, Tomate und Olivenöl verleihen dem mild-grünen Gemüse zusätzliche Tiefe.
Cremig und fließend, mit noch leicht bissfestem Reiskern. Der Borretsch schmeckt mild-grün, während Rotwein, Tomate, Peperoncino und Caciocavallo für Würze, leichte Fruchtigkeit und einen herzhaften Ausklang sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Borretsch gründlich waschen. Grobe Stiele entfernen, zarte Stiele und Blätter behalten. Die Tomate häuten, entkernen und klein würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken.
- Die zarten Stiele des Borretschs können mitverwendet werden.
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Borretsch blanchieren
1,5 l Wasser mit 6 g Salz aufkochen. Den Borretsch hineingeben und 6 bis 8 Minuten sanft garen, bis die Stiele weich sind. 500 ml Kochwasser abnehmen. Den Borretsch abgießen, gut abtropfen lassen und grob schneiden. Kochwasser und Gemüsebrühe in einem Topf zusammen erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Borretschstiele sind weich, die Blätter zusammengefallen.
- Das Kochwasser vollständig auffangen, bevor der Borretsch abgegossen wird.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser und heißer Flüssigkeit.
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Gemüse dünsten
40 ml Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Tomate bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Währenddessen die Borretschflüssigkeit weiter warm halten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, aber nicht stark gebräunt.
- Die Flüssigkeit parallel warm zu halten verhindert, dass der Risottotopf beim Nachgießen stark abkühlt.
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Reis anrösten und ablöschen
Den Reis dazugeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken. Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig, bevor der Wein vollständig einkocht.
- Erst mit der Flüssigkeitszugabe beginnen, wenn der Rotwein weitgehend eingekocht ist.
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Risotto cremig rühren
Den geschnittenen Borretsch unterrühren. Etwa 250 ml der heißen Flüssigkeit angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, immer wieder 100 bis 150 ml nachgießen. Den Reis insgesamt 17 bis 19 Minuten sanft garen. Er soll außen cremig, innen noch leicht bissfest und in der Konsistenz fließend sein.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig, innen noch leicht bissfest und fließt beim Neigen des Topfes langsam zurück.
- Die Flüssigkeit portionsweise nachgießen und erst dann erneut nachgießen, wenn die vorige Zugabe fast aufgenommen ist.
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Binden und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Caciocavallo, die übrigen 20 ml Olivenöl, Peperoncino und schwarzen Pfeffer unterrühren. Mit den restlichen 4 g Salz abschmecken, den Topf abdecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und die Oberfläche wirkt glatt und cremig.
- Das Nachziehen stabilisiert die Bindung, ohne die fließende Konsistenz zu verlieren.
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Sofort servieren
Das Risotto noch einmal kräftig durchrühren und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto bleibt fließend und verteilt sich auf dem Teller, ohne fest zu stehen.
- Risotto unmittelbar nach der Ruhezeit servieren, da es beim Stehen weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die richtige Konsistenz: Das fertige Risotto soll all’onda sein: cremig und fließend, sodass es sich auf dem Teller langsam ausbreitet. Es sollte nicht trocken oder kompakt wirken.
- Flüssigkeit parallel warm halten: Borretsch-Kochwasser und Gemüsebrühe während des gesamten Garens heiß, aber nicht sprudelnd kochen lassen. So bleibt der Garprozess des Reises gleichmäßig.
- Direkt auftragen: Risotto verändert seine Konsistenz schnell und wird beim Stehen fester. Nach dem kurzen Ruhen kräftig durchrühren und sofort servieren.
Zutatenwissen
Caciocavallo einkaufen
Caciocavallo ist häufig in italienischen Käseläden und an gut sortierten Käsetheken erhältlich. Der Käse wird fein gerieben und zum Schluss eingerührt.
Salz getrennt dosieren
Die 6 g Salz gehören ins Blanchierwasser. Die restlichen 4 g werden erst am Ende zum Abschmecken verwendet.
Sinnvolle Alternativen
milder Pecorino
Das Risotto wird etwas salziger und kräftiger im Geschmack.
Den Caciocavallo im gleichen Gewicht durch fein geriebenen milden Pecorino ersetzen und ihn wie im Originalrezept am Ende unterrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto wird trocken oder gart ungleichmäßig.
Heiße Flüssigkeit portionsweise zugeben und erst nachgießen, wenn die vorige Zugabe fast aufgenommen ist.
Mit kleinen Mengen heißer Flüssigkeit weiterarbeiten, bis der Reis gar und wieder fließend ist.
Der Reis wird weich und verliert seinen leicht bissfesten Kern.
Nach 17 Minuten regelmäßig probieren und den Reis vom Herd nehmen, sobald er außen cremig und innen noch leicht bissfest ist.
Sofort vom Herd nehmen und ohne weitere Flüssigkeit binden; die Konsistenz bleibt möglicherweise weicher als vorgesehen.
Die Borretschstiele bleiben faserig.
Grobe Stiele entfernen und den Borretsch blanchieren, bis die Stiele weich sind.
Den Borretsch nicht roh weiterverwenden; bei Bedarf mit etwas heißer Flüssigkeit länger weich garen.
Die Gemüsegrundlage schmeckt bitter oder übermäßig röstig.
Bei mittlerer Hitze weich dünsten und starke Bräunung vermeiden.
Mit dem Reis und Rotwein fortfahren, sofern das Gemüse nur leicht gebräunt ist; bei verbranntem Geschmack die Grundlage nicht weiterverwenden.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto direkt nach dem kräftigen Durchrühren auf vorgewärmte Teller geben, damit die all’onda-Konsistenz möglichst lange erhalten bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die gewünschte cremig-fließende Risottokonsistenz liegen keine belegten Einfrier- und Auftauhinweise vor.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Caciocavallo ist ein Käse und wird als Milchprodukt verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Reis eignet sich für dieses Risotto?
Verwendet werden Carnaroli- oder Arborio-Reis. Beide Sorten geben beim Rühren Stärke ab und unterstützen die cremige Konsistenz.
Was bedeutet all’onda bei Risotto?
All’onda bedeutet, dass das Risotto cremig und fließend ist. Es soll sich auf dem Teller langsam ausbreiten, während der Reiskern noch leicht bissfest bleibt.
Kann Caciocavallo ersetzt werden?
Ja. Milder Pecorino ist eine sinnvolle Alternative. Das Risotto wird dadurch etwas salziger und kräftiger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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