Stoccafisso und Baccalà nicht verwechseln
Stoccafisso ist luftgetrockneter Kabeljau und nicht dasselbe wie gesalzener Baccalà. Für dieses Rezept wird der Stoccafisso bereits gewässert verwendet.
Weitere Merkmale
Stoccafisso alla riese
Fischgericht aus der Toskana
Ein kräftiges Schmorgericht von der Insel Elba mit gewässertem StoccafissoSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint., Tomatensugo, Oliven, Pinienkernen, Kapern und Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht den gewässerten Stoccafisso weich und verbindet ihn mit dem konzentrierten Tomatensugo.
- Oliven, Kapern und Chili setzen salzige, würzige und leicht pikante Akzente.
- Pinienkerne und Parmigiano Reggiano sorgen am Ende für zusätzliche Fülle und einen herzhaften Abschluss.
Stoccafisso alla riese ist ein tomatiges Schmorgericht aus Rio Marina auf Elba. Gewässerter Luftstockfisch wird langsam mit Zwiebel, mildem Chili, Basilikum, Petersilie, schwarzen Oliven, Pinienkernen und Kapern gegart. Zum Schluss verbindet sich der geriebene Parmigiano Reggiano mit der dicken Sauce zu einer herzhaften, cremigen Note.
Der Fisch wird weich und saftig, während die Sauce dickflüssig am Fleisch haftet. Tomate und Zwiebel bilden die kräftige Grundlage, Oliven und Kapern bringen salzige Würze, Chili eine milde Schärfe. Pinienkerne und Parmesan runden das Gericht nussig, umami-reich und leicht cremig ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Stoccafisso vorbereiten
Trockenen Stoccafisso 48–72 Stunden vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank einweichen und das Wasser alle 8–12 Stunden wechseln. Anschließend gut abtropfen lassen, enthäuten, entgräten und in 5–6 cm große Stücke teilen. Bereits gewässerten Stoccafisso nur abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist vollständig gewässert und trocken getupft.
- Die Einweichzeit betrifft nur trockenen Stoccafisso.
- Das Wasser während des Einweichens regelmäßig wechseln.
Wichtig: Trockenen Stoccafisso während des gesamten Einweichens im Kühlschrank aufbewahren.
-
Aromaten dünsten
80 ml Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Chilischoten, Basilikum und die Hälfte der Petersilie darin etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber kaum gebräunt.
- Die Aromaten nur weich werden lassen, damit die Sauce nicht bitter wird.
-
Tomatensauce einkochen
Passierte Tomaten, die feste Salzmenge und den schwarzen Pfeffer einrühren. Die Sauce 10 Minuten offen köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt, aber noch gut fließfähig.
- Offenes Köcheln konzentriert die Tomatensauce vor dem Einlegen des Fisches.
-
Fisch langsam schmoren
Die Stoccafisso-Stücke in die Sauce legen. Das restliche Olivenöl darübergeben und den Topf vorsichtig rütteln, damit sich alles verbindet. 100 ml heißes Wasser angießen, den Deckel auflegen und den Fisch bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten sanft schmoren. Bei Bedarf nach und nach weiteres heißes Wasser zufügen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch beginnt weich zu werden und die Sauce bleibt sämig.
- Den Topf nur vorsichtig rütteln, damit die Fischstücke möglichst ganz bleiben.
- Mit dem Wasser sparsam umgehen, damit die Sauce nicht verdünnt.
Wichtig: Den Fisch vollständig heiß und weich durchgaren.
-
Oliven, Pinienkerne und Kapern einarbeiten
Oliven, Pinienkerne und Kapern vorsichtig einarbeiten. Den Stoccafisso weitere 30–45 Minuten zugedeckt schmoren, bis er weich ist und die Sauce dickflüssig am Fisch haftet. Die Stücke nur vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist weich, und die Sauce haftet dickflüssig an den Stücken.
- Bei der längeren Garphase die Stücke nicht häufig bewegen.
- Die dicke Sauce ist das Zeichen für die richtige Konsistenz.
-
Parmesan und Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen, den geriebenen Parmigiano Reggiano darüberstreuen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. Mit der übrigen Petersilie bestreuen und vor dem Servieren mit dem separaten Salz zum Abschmecken würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Parmesan ist angeschmolzen und die Sauce hat sich gesetzt.
- Die Ruhezeit hilft, die Sauce mit dem Parmesan zu verbinden.
- Erst nach der Zugabe von Oliven und Kapern abschmecken, da beide salzig sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit beachten: Die angegebene Einweichzeit von 48–72 Stunden gilt nur für trockenen Stoccafisso. Bereits gewässerte Ware wird lediglich abgespült und trocken getupft.
- Fischstücke schonend behandeln: Stoccafisso während des Schmoren nur vorsichtig wenden oder den Topf rütteln, damit die Stücke nicht zerfallen.
- Geeigneter Schmortopf: Ein schwerer Schmortopf, idealerweise aus Terrakotta, hält die Hitze gleichmäßig und unterstützt das langsame Schmoren.
Zutatenwissen
Bezugsquellen
Stoccafisso ist am ehesten in gut sortierten Fischgeschäften, italienischen Spezialitätenläden oder als bereits gewässerte Ware im Kühl- oder Tiefkühlangebot erhältlich.
Zwei Salzangaben
Die feste Salzmenge kommt in die Tomatensauce. Das separate Salz zum Abschmecken wird erst am Ende nach der Zugabe von Oliven und Kapern verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Kabeljaufilet
Das Gericht wird milder und weniger intensiv; die typische Textur und Würze von Stoccafisso fehlen.
Frisches Kabeljaufilet in große Stücke teilen und erst später in die Sauce legen. Die Garzeit deutlich verkürzen und den Fisch nur garen, bis er gerade zerfällt.
Italienischer Hartkäse ohne Parmigiano-Reggiano-Bezeichnung
Die Sauce bleibt herzhaft, verliert aber den spezifischen Charakter von Parmigiano Reggiano.
Fein gerieben am Ende wie im Originalrezept über den Fisch streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Stoccafisso-Stücke zerfallen vollständig.
Die Stücke nur vorsichtig wenden und den Topf überwiegend rütteln.
Die zerfallenen Stücke in der dicken Sauce belassen und als rustikales Ragout servieren.
Die Sauce bleibt wässrig.
Zunächst nur 100 ml Wasser verwenden und weiteres Wasser lediglich nach Bedarf ergänzen.
Das Gericht einige Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen, ohne den Fisch stark zu bewegen.
Das fertige Gericht schmeckt übermäßig salzig.
Die feste Salzmenge einhalten und erst ganz am Ende vorsichtig abschmecken.
Mit etwas ungesalzener Tomatensauce oder heißem Wasser ausgleichen und kurz weiter schmoren.
Varianten
Ohne Parmesan
Eine Variante ohne den abschließenden Hartkäse, bei der Tomate, Oliven und Kapern stärker hervortreten.
Zurückhaltend gewürzt
Eine mildere Fassung mit weniger Chili und vorsichtiger Dosierung der salzigen Zutaten.
Servieren und kombinieren
- Als kräftiges Fisch-Schmorgericht: Stoccafisso alla riese direkt aus dem Schmortopf servieren, damit die dicke Tomatensauce am Fisch haftet.
- Sauce aufnehmen: Brot oder eine schlichte Beilage kann die kräftige Tomaten-Oliven-Sauce aufnehmen, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das fertige Gericht nach dem Garen rasch abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und innerhalb von 24 Stunden wieder erwärmen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden nach dem Servieren abkühlen lassen, in einen abgedeckten Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht mehrfach erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen und gründlich heiß werden lassen.
Einfrieren
Durch Kartoffel- beziehungsweise Fischstruktur und die gebundene Sauce kann das Einfrieren die Textur deutlich verschlechtern.
Aufwärmen
- Schmortopf: Die gewünschte Menge zugedeckt bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen und vorsichtig rütteln, damit der Fisch nicht zerfällt.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stoccafisso ist luftgetrockneter Kabeljau.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne werden als Schalenfrüchte geführt.
Lebensmittelsicherheit
- Einweichen von trockenem Stoccafisso: Trockenen Stoccafisso während des 48–72-stündigen Einweichens vollständig bedeckt im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser regelmäßig wechseln.
- Fisch vollständig garen: Den Stoccafisso so lange zugedeckt schmoren, bis er weich und vollständig heiß durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie wird trockener Stoccafisso für dieses Rezept vorbereitet?
Er wird 48–72 Stunden vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank eingeweicht. Das Wasser sollte alle 8–12 Stunden gewechselt werden. Bereits gewässerte Ware muss nur abgespült und trocken getupft werden.
Ist Stoccafisso dasselbe wie Baccalà?
Nein. Stoccafisso ist luftgetrockneter Kabeljau, während Baccalà gesalzener Kabeljau ist.
Wie viel Wasser soll in den Schmortopf?
Zunächst 100 ml heißes Wasser angießen. Bis zu weitere 50 ml nur nach und nach ergänzen, wenn die Sauce während des Schmorens zu stark eindickt.
Wann kommt der Parmesan dazu?
Der geriebene Parmigiano Reggiano wird erst nach dem Schmoren auf den vom Herd genommenen Fisch gestreut. Danach ruht das Gericht 10 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …