Geeignete Fleischstücke
Schulter oder Hals eignen sich für die lange, sanfte Schmorzeit und bleiben bei ausreichender Flüssigkeit zart.
Weitere Merkmale
Spezzatino di vitello alla veneta
Venetisches Schmorgericht
Zart geschmortes Kalbfleisch aus Venetien in einer aromatischen Tomaten-Weißwein-Sauce, serviert mit weicher, cremiger Polenta.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten des Kalbfleischs portionsweise sorgt für Röstaromen, ohne dass die Würfel im eigenen Saft kochen.
- Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und Kräuter bilden ein aromatisches Soffritto als Grundlage der Sauce.
- Die langsame, zugedeckte Garzeit macht das Fleisch zart und verbindet Tomate, Weißwein und Brühe zu einem sämigen Fond.
- Die cremige Polenta ergänzt das geschmorte Kalbfleisch und nimmt die Sauce besonders gut auf.
Spezzatino di vitello alla veneta verbindet zarte Kalbfleischwürfel mit einem klassischen Gemüsesoffritto, trockenem Weißwein und passierten Tomaten. Das Gericht schmort langsam, bis das Fleisch weich ist und die Sauce sämig wird. Dazu passt weiche Polenta, die den aromatischen Fond aufnimmt.
Das Kalbfleisch ist weich und saftig, die Sauce würzig, tomatig und leicht vom Weißwein geprägt. Rosmarin und Salbei geben dem Schmorfond eine warme Kräuternote, während die Polenta weich, cremig und mild schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Spezzatino zubereiten
-
Zutaten vorbereiten
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch sehr feinMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet. würfeln. Das Kalbfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Rosmarin und Salbei bereitlegen.
- Das Fleisch portionsweise anzubraten gelingt besser, wenn die Würfel gut trocken sind.
Wichtig: Rohes Kalbfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsfläche gründlich reinigen.
-
Soffritto anschwitzen
Olivenöl und Butter in einem schweren Schmortopf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Knoblauch, Rosmarin und Salbei dazugeben und 1 Minute mitdünsten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, ohne stark gebräunt zu sein.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit Knoblauch und Kräuter nicht verbrennen.
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Kalbfleisch anbraten
Die Hitze erhöhen. Das Kalbfleisch portionsweise in den Topf geben und rundum 6–8 Minuten anbraten, bis die Würfel leicht gebräunt sind. Bereits gebräunte Stücke kurz herausnehmen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum leicht gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen anbraten.
Wichtig: Spritzendes heißes Fett vorsichtig handhaben.
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Ablöschen
Das gesamte Fleisch zurück in den Topf geben. Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten offen einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der kräftige Alkoholgeruch ist weitgehend verflogen und der Bratensatz hat sich gelöst.
- Mit dem Rührlöffel den Bratensatz vom Topfboden lösen.
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Spezzatino schmoren
Passierte Tomaten, 350 ml Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer einrühren. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp umgeben. Den Topf mit dem Deckel schließen und den Spezzatino bei sehr kleiner Hitze 75 Minuten sanft schmoren lassen. Während dieser Schmorzeit kann die Polenta zubereitet werden.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bewegt sich nur sanft und das Fleisch bleibt knapp von Flüssigkeit umgeben.
- Den Deckel geschlossen halten, damit das Fleisch langsam und gleichmäßig gart.
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Sauce fertigstellen
Die restliche Gemüsebrühe nach und nach angießen, falls der Fond zu stark einkocht. Weitere 15 Minuten schmoren, bis das Kalbfleisch weich ist und die Sauce sämig wird. Rosmarinzweig und Salbeiblätter entfernen und den Spezzatino abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Kalbfleisch ist weich und die Sauce haftet leicht am Fleisch.
- Nur so viel restliche Brühe zugeben, dass die Sauce sämig bleibt.
Polenta und Anrichten
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Polenta ansetzen
Für die Polenta das Wasser mit dem Salz in einem großen Topf aufkochen. Das Maismehl langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Das Maismehl langsam und gleichmäßig einrieseln lassen.
Wichtig: Beim Einrühren in die kochende Flüssigkeit vorsichtig arbeiten, da die Polenta spritzen kann.
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Polenta cremig garen
Die Polenta bei niedriger Hitze 40–45 Minuten sanft quellen lassen. Dabei regelmäßig vom Topfboden lösen und rühren. Sie soll weich und cremig bleiben.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und lässt sich leicht vom Topfboden lösen.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass die Polenta am Topfboden ansetzt.
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Anrichten
Die Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen und den Spezzatino mit reichlich Sauce darauf oder daneben anrichten. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Polenta und Spezzatino werden heiß und die Sauce ist sämig servierbereit.
- Die Polenta kurz vor dem Servieren anrichten, damit sie weich und cremig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fleisch portionsweise bräunen: Das Kalbfleisch in mehreren Portionen anzubraten verhindert, dass der Topf zu stark abkühlt und die Würfel im austretenden Saft kochen.
- Fond im Blick behalten: Die restliche Brühe nur nach und nach angießen. Der Fond soll das Fleisch knapp umgeben und am Ende sämig bleiben.
- Polenta während der Schmorzeit zubereiten: Die lange Schmorzeit des Spezzatino bietet sich an, um die Polenta parallel anzusetzen und frisch fertigzustellen.
- Direkt anrichten: Polenta verändert ihre Konsistenz beim Stehen. Deshalb den Spezzatino erst kurz vor dem Servieren darauf oder daneben geben.
Zutatenwissen
Feines Maismehl
Feines Maismehl ergibt eine weiche, cremige Polenta. Während des Quellens regelmäßig rühren und vom Topfboden lösen.
Salz getrennt dosieren
Das Salz für Schmortopf und Polenta bleibt als getrennte Zutat erfasst, damit beide Komponenten unabhängig abgeschmeckt werden können.
Sinnvolle Alternativen
Gemüsebrühe
Die Sauce wird weniger weinbetont und etwas milder; ein Teil der aromatischen Säure fehlt.
Den Weißwein durch 150 ml Gemüsebrühe ersetzen und die Flüssigkeit wie beschrieben einkochen lassen.
zusätzliches Olivenöl
Das Soffritto schmeckt etwas fruchtiger und weniger milchig.
Die Butter durch 20 ml zusätzliches Olivenöl ersetzen und das Öl gemeinsam mit den vorhandenen 30 ml erhitzen.
gröberes Polentamehl
Die Polenta kann etwas länger quellen müssen und wird je nach Mahlgrad körniger.
Die gleiche Menge verwenden und die Polenta so lange garen und rühren, bis sie weich und cremig ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kalbfleisch wird blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise anbraten und bereits gebräunte Stücke kurz herausnehmen.
Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und die nächste Portion erst zugeben, wenn der Topfboden wieder heiß ist.
Soffritto und Sauce schmecken bitter.
Nach dem Weichdünsten des Gemüses Knoblauch, Rosmarin und Salbei nur etwa 1 Minute mitdünsten.
Verbrannte Bestandteile entfernen und das Soffritto gegebenenfalls neu ansetzen.
Der Fond bleibt wässrig.
Die restliche Brühe nur nach Bedarf angießen und die Sauce am Ende offen leicht sämig werden lassen.
Den Spezzatino einige Minuten ohne Deckel sanft weiterköcheln lassen.
Die Polenta klebt am Topfboden oder bildet Klümpchen.
Das Maismehl langsam einrieseln lassen und regelmäßig vom Boden lösen.
Die Polenta vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angebrannten Boden abzukratzen.
Varianten
Kräuterbetonte Variante
Die Kräuternote des Schmorfonds wird stärker hervorgehoben.
Milchfreie Variante
Das Gericht wird ohne Butter zubereitet und bleibt in seiner Grundstruktur erhalten.
Hellerer Schmorfond
Die Sauce wird weniger tomatenbetont und stärker vom Weißwein und der Brühe geprägt.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Polenta: Die weiche Polenta auf vorgewärmte Teller geben und den Spezzatino mit reichlich Sauce darauf oder daneben anrichten.
- Mit frischer Kräuternote: Vor dem Servieren können wenige fein geschnittene Salbeiblätter oder etwas Rosmarin über das fertige Gericht gegeben werden.
- Mit rustikalem Brot: Zusätzliches rustikales Brot eignet sich, um verbliebene Sauce aufzunehmen, wenn die Polenta nicht allein serviert werden soll.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Spezzatino bis zu 24 Stunden im Voraus zubereiten, rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Polenta möglichst frisch kochen; beim Aufwärmen mit etwas Wasser oder Brühe cremig rühren.
Aufbewahren
Spezzatino und Polenta getrennt abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Polenta vor dem Kühlen möglichst flach einfüllen, damit sie gleichmäßig durchkühlt.
Reste nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren vollständig erhitzen.
Aufwärmen
- Topf: Spezzatino mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich umrühren.
- Polenta im Topf: Polenta mit etwas Wasser oder Brühe in einen Topf geben und bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren wieder cremig rühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Trockener Weißwein kann deklarationspflichtige Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Kalbfleisch eignet sich für den Spezzatino?
Kalbfleisch aus Schulter oder Hals eignet sich besonders gut, weil diese Stücke für langsames Schmoren geeignet sind.
Kann die Polenta gleichzeitig mit dem Spezzatino zubereitet werden?
Ja. Die Polenta kann während der langen Schmorzeit angesetzt und fertig gegart werden, sollte aber möglichst direkt vor dem Servieren angerichtet werden.
Wann wird die restliche Gemüsebrühe zugegeben?
Die restliche Brühe wird nur nach Bedarf nach und nach angegossen, wenn der Fond während des Schmorens zu stark einkocht.
Kann der Weißwein ersetzt werden?
Ja. Der Weißwein kann durch Gemüsebrühe ersetzt werden. Dadurch wird die Sauce milder und weniger weinbetont.
Aus unserer Küche
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