Palombo einkaufen
Palombo ist am ehesten beim Fischhändler oder an einer gut sortierten Fischtheke erhältlich; bei Bedarf lohnt sich eine Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Scapece alla vastese mit Safran und Palombo
Fischgericht aus den Abruzzen
Goldbraun frittierter PalomboPalombo ist eine italienische Handelsbezeichnung für einen bestimmten Hai aus dem Mittelmeerraum. wird mit warmem Safranessig übergossen, 24 Stunden gekühlt mariniert und abgetropft als Antipasto serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 24 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Frittieren, Ziehenlassen und Aufgießen
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Frittieren verleiht dem Palombo eine goldbraune, leicht knusprige Oberfläche.
- Weißweinessig und Safran verbinden kräftige Säure mit einem warmen, aromatischen Duft.
- Die 24-stündige Marinierzeit lässt den Essig gleichmäßig in die Fischstücke einziehen.
- Das Abtropfen vor dem Servieren hält den Geschmack konzentriert und die Präsentation sauber.
Scapece alla vastese bringt eine kräftige Säurenote auf den Teller: In dieser Fischspezialität wird Palombo goldbraun frittiert und anschließend mit Safranessig durchgezogen. Nach der Ruhezeit schmeckt der Fisch würzig, saftig und angenehm aromatisch.
Goldbraune, feste Fischstücke mit ausgeprägter Essigsäure, feinem Safranduft und einer würzigen, saftigen Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Palombo vorbereiten
Den Palombo in etwa 2–3 cm dicke, gleichmäßige Stücke schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Hälfte des Salzes darüberstreuen.
- Gleichmäßig dicke Stücke garen möglichst gleichmäßig.
- Den Fisch vor dem Mehlwenden gründlich trocknen.
-
Safranessig ansetzen
Den Weißweinessig in einem kleinen Topf auf etwa 60–70 °C erwärmen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, SafranfädenSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. und das restliche Salz einrühren und die Mischung 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Safranessig ist warm und aromatisch, ohne zu kochen.
- Den Topf nach dem Erwärmen vom Herd nehmen, bevor Safran und Salz eingerührt werden.
-
Öl erhitzen und Fisch mehlieren
Das ErdnussölPflanzenöl aus Erdnüssen, das je nach Herstellung mild bis deutlich nussig schmecken kann. in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 175 °C erhitzen. Die Fischstücke portionsweise im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
175 °CDaran erkennst du es: Das Öl ist auf 175 °C erhitzt und das Mehl haftet nur dünn am Fisch.
- Nur portionsweise arbeiten, damit die Öltemperatur nicht stark abfällt.
- Überschüssiges Mehl abklopfen, damit es im Öl nicht unnötig verbrennt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig vorgehen und den Topf nicht überfüllen.
-
Palombo frittieren
Den Palombo portionsweise 4–5 Minuten frittieren, bis die Stücke goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind goldbraun und vollständig gegart.
- Die tatsächliche Dauer kann je nach Stückgröße innerhalb des angegebenen Bereichs liegen.
- Die frittierten Stücke kurz abtropfen lassen, bevor sie mariniert werden.
Wichtig: Heiße Fischstücke und heißes Öl vorsichtig handhaben.
Marinieren und servieren
-
Fisch mit Safranessig übergießen
Die frittierten Fischstücke nebeneinander in eine flache Glas- oder Keramikform legen. Den warmen Safranessig gleichmäßig darübergeben, sodass alle Stücke benetzt sind.
Daran erkennst du es: Alle Fischstücke sind gleichmäßig mit Safranessig benetzt.
- Die Stücke möglichst nebeneinander statt übereinander anordnen.
-
Im Kühlschrank marinieren
Die Form abdecken und den Fisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Stücke vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig durchziehen.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Marinierzeit von 24 Stunden ist abgeschlossen und die Stücke sind gleichmäßig durchgezogen.
- Nach etwa 12 Stunden vorsichtig wenden.
- Die Form während der gesamten Marinierzeit abgedeckt halten.
Wichtig: Den Fisch während der Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Abtropfen und anrichten
Die Scapece etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, abtropfen lassen und bei Zimmertemperatur als Antipasto anrichten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind abgetropft und servierfertig angerichtet.
- Den Fisch erst kurz vor dem Anrichten abtropfen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Stücke: Palombo in möglichst gleichmäßig dicke Stücke schneiden, damit die einzelnen Portionen beim Frittieren ähnlich schnell garen.
- Stücke nebeneinander legen: Die Fischstücke in der Form möglichst nebeneinander anordnen, damit der warme Safranessig alle Oberflächen erreicht.
- Vor dem Servieren temperieren: Die Scapece etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und abtropfen lassen.
Zutatenwissen
Safranfäden oder Safranpulver
Safranpulver ist ebenfalls möglich und färbt die Marinade meist gleichmäßiger, bringt aber weniger sichtbare Safranfäden mit.
Öl zum Frittieren
Das Erdnussöl wird hier als Frittierfett verwendet und auf 175 °C erhitzt.
Sinnvolle Alternativen
festfleischiger Seeteufel
Der Seeteufel schmeckt etwas milder und weniger charakteristisch als Palombo.
Den Seeteufel in gleichmäßig dicke Stücke schneiden und wie den Palombo frittieren und marinieren.
Safranpulver
Die Marinade färbt sich meist gleichmäßiger, sichtbare Safranfäden fehlen jedoch.
Safranpulver gemeinsam mit dem Salz in den warmen Essig einrühren und nach der jeweiligen Produktdosierung verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Panierung haftet schlecht oder wird ungleichmäßig.
Den Palombo mit Küchenpapier sorgfältig trocknen, bevor er im Mehl gewendet wird.
Lose Mehlstellen vorsichtig entfernen und die nächsten Stücke gründlicher trocknen.
Der Fisch wird blass und saugt mehr Fett auf.
Den Palombo portionsweise frittieren und den Topf nicht überfüllen.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Der Safranessig verliert an Frische und kann scharf wirken.
Den Essig nur auf etwa 60–70 °C erwärmen und den Topf anschließend vom Herd nehmen.
Den Essig kurz abkühlen lassen und erst dann Safran und Salz einrühren.
Der Fisch schmeckt oberflächlich gewürzt und wenig durchgezogen.
Die Form abgedeckt im Kühlschrank lassen und die Stücke nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
Die Marinierzeit im Kühlschrank verlängern, sofern der Fisch noch nicht serviert wurde.
Varianten
Mit Safranpulver
Die Marinade wird mit Safranpulver statt mit Safranfäden aromatisiert.
Servieren und kombinieren
- Als Antipasto servieren: Die abgetropften Fischstücke bei Zimmertemperatur als Antipasto anrichten.
- Kurz temperieren: Die Scapece etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht eiskalt auf den Tisch kommt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Zubereitung ist durch die 24-stündige Marinierzeit ausdrücklich zum Vorbereiten geeignet. Den marinierten Fisch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren abtropfen lassen.
Einfrieren
Durch das Frittieren und anschließende Marinieren ist eine deutliche Qualitätseinbuße nach dem Einfrieren zu erwarten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Palombo ist eine Fischzutat.
- Weizen und Gluten: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 405 zum Wenden des Fischs.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Erdnussöl vorsichtig auf 175 °C erhitzen, den Topf nicht überfüllen und Fischstücke mit einem Schaumlöffel behutsam herausheben.
- Kühlung während der Marinierzeit: Die abgedeckte Form während der gesamten 24-stündigen Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Palombo ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich festfleischiger Seeteufel. Er schmeckt etwas milder und weniger charakteristisch als Palombo.
Kann ich Safranfäden durch Safranpulver ersetzen?
Ja. Safranpulver färbt die Marinade meist gleichmäßiger, bringt aber weniger sichtbare Safranfäden mit. Die Dosierung sollte sich nach dem verwendeten Produkt richten.
Wie lange muss der Fisch marinieren?
Der Fisch mariniert 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank. Nach der Hälfte der Zeit werden die Stücke vorsichtig gewendet.
Wie wird Scapece alla vastese serviert?
Die Scapece wird etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen, abgetropft und bei Zimmertemperatur als Antipasto angerichtet.
Aus unserer Küche
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