Fischsuppe aus Apulien
Eine kräftige apulische Fischsuppe aus dem Raum Gallipoli mit gemischtem Fisch, Seppie, Muscheln und Garnelen in tomatigem Sud, abgeschmeckt mit Weißweinessig und serviert mit geröstetem Landbrot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Zuppa di pesce alla gallipolitana bringt die Aromen des Salento in einen tiefen Teller: Verschiedene Fische, Seppie, Muscheln und Garnelen garen in einer tomatigen Brühe mit Zwiebel, Knoblauch und Petersilie. Weißweinessig setzt am Ende einen frischen, leicht säuerlichen Akzent. Geröstetes Landbrot nimmt den aromatischen Guazzetto auf und macht die Suppe zu einem vollständigen Gericht.
Die Suppe duftet nach Meer, Tomate, Knoblauch und Petersilie. Der Sud ist kräftig und leicht säuerlich, die Seppie sind weich, der Fisch zart und die Garnelen saftig. Dazu kontrastiert geröstetes Landbrot mit knuspriger Oberfläche und aromatisch getränkter Krume.
Schritt für Schritt
Die Fischstücke nach ihrer Festigkeit sortieren. Die Seppie gründlich abspülen, die Körper in Streifen schneiden und die Tentakel zerteilen. Die Muscheln unter kaltem Wasser bürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Muscheln, die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen, aussortieren. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, die Petersilie abzupfen und grob schneiden.
Wichtig: Geöffnete Muscheln, die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen, aussortieren.
100 ml Fischfond in den breiten Topf geben, die Muscheln hinzufügen und zugedeckt bei kräftiger Hitze 4 bis 5 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Geschlossene Muscheln wegwerfen, bei den übrigen die Schalen größtenteils entfernen. Einige Muscheln können für das Servieren in der Schale bleiben.
Daran erkennst du es: Die Muscheln haben sich geöffnet.
Wichtig: Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, wegwerfen.
Die Brotscheiben in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist auf beiden Seiten geröstet und leicht gebräunt.
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Den Knoblauch und die Hälfte der Petersilie hinzufügen und 1 Minute mitgaren. Die Seppie einlegen und 4 bis 5 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, die Seppie angebraten und der Wein kurz eingekocht.
Die geschälten Tomaten zerdrücken und mit dem Weißweinessig, 700 ml Fischfond, dem aufgefangenen Muschelsud, etwas Salz und Pfeffer in den Topf geben. Alles aufkochen und anschließend offen bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Seppie weich sind und der Sud leicht eingekocht ist.
Daran erkennst du es: Die Seppie sind weich und der Sud ist leicht eingekocht.
Zuerst die festeren Fischstücke in den Sud legen und 6 Minuten garen. Danach die zarteren Fischstücke hinzufügen und weitere 5 bis 6 Minuten garen. Die Garnelen und die vorbereiteten Muscheln zuletzt einlegen, den Topf abdecken und alles 4 bis 5 Minuten fertig garen. Den Topf zwischendurch vorsichtig rütteln, aber nicht kräftig umrühren, damit die Fischstücke nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Fisch, Garnelen und Muscheln sind gerade durchgegart und die Fischstücke bleiben möglichst intakt.
Wichtig: Fisch und Meeresfrüchte vollständig durchgaren und direkt servieren.
Die Suppe abschmecken und die restliche Petersilie darüberstreuen. Die gerösteten Brotscheiben auf vier tiefe Teller verteilen, die Fischsuppe mit ihrem Tomatensud darübergeben und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist abgeschmeckt und wird heiß mit geröstetem Brot serviert.
Gut zu wissen
Seppie sind meist beim Fischhändler oder an der Fischtheke größerer Märkte erhältlich; küchenfertige Exemplare gibt es auch tiefgekühlt. Als Alternative eignen sich kleine Tintenfischtuben, deren Garstufe etwas früher geprüft werden sollte.
Eine Mischung aus festem und zarterem weißem Fisch funktioniert am besten. Die festeren Stücke werden früher, die zarteren später in den Sud gegeben.
Die Muscheln werden zunächst in der Schale gegart. Für das Anrichten können einige Schalen erhalten bleiben, während die übrigen Muscheln größtenteils ausgelöst werden.
Der Geschmack verändert sich je nach Fischart, die Suppe bleibt ausgewogen, wenn feste und zarte Stücke kombiniert werden.
Nicht erhältliche Fischarten durch eine Mischung aus festem und zarterem weißem Fisch ersetzen. Die festeren Stücke früher, die zarteren später in den Sud geben.
Die Tintenfischtuben garen etwas zarter und können schneller ihre Garstufe erreichen.
Die Seppie durch kleine Tintenfischtuben ersetzen und deren Garstufe im Sud etwas früher prüfen.
Den Topf nur vorsichtig rütteln und die Fischstücke möglichst wenig bewegen.
Zerfallene Stücke vorsichtig im Sud belassen und die Suppe als rustikales Guazzetto servieren.
Vor dem Garen auffällige Muscheln prüfen und nach dem Garen alle geschlossenen Exemplare wegwerfen.
Die Zutaten nach ihrer Festigkeit und in der beschriebenen Reihenfolge einlegen.
Die Suppe sofort vom Herd nehmen und direkt servieren; weiteres Garen vermeiden.
Den aufgefangenen Muschelsud verwenden und die Suppe am Ende sorgfältig mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren vorsichtig mit etwas Weißweinessig, Salz und Pfeffer nachjustieren.
Häufig gefragt
Kleine Tintenfischtuben eignen sich als Ersatz. Sie garen etwas zarter, deshalb sollte ihre Garstufe im Sud früher geprüft werden.
Am besten funktioniert eine Mischung aus festem und zarterem weißem Fisch. Die festeren Stücke kommen früher in den Sud, die zarteren später.
Muscheln, die sich vor dem Garen bei leichtem Klopfen nicht schließen, aussortieren. Nach dem Garen geschlossene Muscheln wegwerfen.
Rustikales Landbrot wird in Scheiben geröstet und unter oder neben der Suppe serviert, damit es den tomatigen Sud aufnehmen kann.
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