Pancetta tesa einkaufen
Pancetta tesa ist dünn geschnittener italienischer Bauchspeck. Erhältlich ist sie am italienischen Feinkoststand, in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger.
Weitere Merkmale
Trònere di Turi
Apulische Fleisch-Involtini
Große apulische Rinderrouladen aus Turi, gefüllt mit Pancetta und Provolone und langsam in einer kräftigen Zwiebel-Tomaten-Sauce geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
5 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 20 Min.
Menge
4 große Trònere
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Pancetta und Provolone sorgt für eine würzige, saftige Füllung mit geschmolzenem Käsekern.
- Das langsame Schmoren verbindet Rindfleisch, Zwiebeln und Tomaten zu einer kräftigen Sauce.
- Das Verschließen mit Küchengarn hält die Füllung während der langen Garzeit im Inneren der Rollen.
Trònere di Turi sind eine eigenständige apulische Variante der Involtini. Dünne Rindfleischscheiben werden mit Pancetta und Provolone gefüllt, fest aufgerollt und mit Küchengarn verschlossen. Im Ofen schmoren die Fleischrollen mehrere Stunden in Zwiebeln, Tomaten, Petersilie und Pecorino, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist.
Zartes, langsam geschmortes Rindfleisch trifft auf salzig-würzige Pancetta und mild schmelzenden Provolone. Die Sauce ist kräftig, tomatig und von weich gegarten Zwiebeln geprägt; Pecorino und Kräuter geben ihr zusätzliche Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Die Rindfleischscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die geschälten Tomaten mit den Händen oder einem Kartoffelstampfer grob zerkleinern.
15 Minuten- Das Fleisch nur vorsichtig flach klopfen, damit die Scheiben nicht reißen.
-
Fleisch füllen
Jede Fleischscheibe mit Salz und Pfeffer würzen. Pancetta und Provolone darauf verteilen, dabei rundum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen.
10 Minuten- Der freie Rand erleichtert das Aufrollen und Verschließen.
-
Rollen und verschließen
Die Fleischscheiben von der schmalen Seite her fest aufrollen. Die Enden leicht nach innen einschlagen und jede Rolle mit Küchengarn an mehreren Stellen verschließen, damit die Füllung beim Schmoren im Inneren bleibt.
10 Minuten- Das Garn straff, aber nicht einschneidend um die Rollen binden.
-
Rollen im Topf schichten
Die Hälfte der Zwiebeln in einen großen ofenfesten Topf oder einen gut schließenden Tontopf geben. Die Fleischrollen darauflegen und mit den restlichen Zwiebeln bedecken.
5 Minuten -
Sauce ansetzen
Tomaten, Lorbeerblätter, Petersilie, Pecorino, etwas Salz und Pfeffer darübergeben. Den Topf mit dem Deckel verschließen und in den auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen.
5 Minuten 180 °C- Der Deckel hält während des langen Schmorens Feuchtigkeit im Topf.
-
Langsam schmoren
Die Trònere 5 Stunden langsam schmoren lassen. Nach dieser Zeit prüfen, ob das Fleisch weich ist und die Sauce sämig eingekocht ist. Bei Bedarf weitere 30–60 Minuten garen.
5 Stunden 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, und die Sauce ist sämig eingekocht.
- Die zusätzliche Garzeit richtet sich danach, wie weich das Fleisch bereits ist und wie sämig die Sauce geworden ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Fleischrollen aus dem Topf nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, die Trònere mit der Zwiebel-Tomaten-Sauce anrichten und heiß servieren.
15 Minuten- Das Garn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange, sanfte Garzeit: Die Trònere garen bei 180 °C mehrere Stunden. Entscheidend ist nicht eine minutengenaue Endzeit, sondern dass das Fleisch weich und die Sauce sämig eingekocht ist.
- Rand frei lassen: Ein rund 2 cm breiter Rand ohne Füllung erleichtert das straffe Aufrollen und verhindert, dass Pancetta oder Provolone beim Verschließen herausgedrückt werden.
- Küchengarn entfernen: Vor dem Anrichten jede Fleischrolle vollständig vom Küchengarn befreien.
Zutatenwissen
Provolone auswählen
Provolone wird an italienischen Käsetheken und in größeren Supermärkten angeboten. Für die Füllung wird er in Stifte geschnitten.
Sinnvolle Alternativen
Unaufgeschnittener, ungeräucherter Bauchspeck
Der Geschmack ist meist kräftiger und weniger fein als mit Pancetta tesa.
Den Bauchspeck möglichst dünn schneiden und in derselben Menge wie die Pancetta verwenden.
Junger Caciocavallo
Er schmilzt ähnlich, schmeckt aber etwas würziger.
Den jungen Caciocavallo in Stifte schneiden und wie Provolone auf den Fleischscheiben verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rollen öffnen sich beim Schmoren oder die Füllung tritt aus.
Die Enden leicht nach innen einschlagen und jede Rolle an mehreren Stellen mit Küchengarn verschließen.
Die Rollen vorsichtig aus der Sauce nehmen, erneut mit Garn sichern und im verschlossenen Topf weitergaren.
Das Fleisch ist nach fünf Stunden noch nicht weich.
Nach fünf Stunden die Konsistenz prüfen und die Rollen bei Bedarf weitere 30–60 Minuten schmoren lassen.
Die Trònere im verschlossenen Topf weitergaren, bis das Fleisch weich ist.
Die Sauce ist noch nicht sämig eingekocht.
Die Sauce erst nach der vorgesehenen langen Schmorzeit beurteilen und die Rollen bei Bedarf weitere 30–60 Minuten garen lassen.
Die Rollen herausnehmen und die Sauce im Topf vorsichtig weiter einkochen, ohne sie anbrennen zu lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit der Schmorsauce anrichten: Die Trònere heiß mit der sämigen Zwiebel-Tomaten-Sauce anrichten, damit jede Fleischrolle von der kräftigen Sauce begleitet wird.
- Heiß servieren: Nach der 15-minütigen Ruhezeit das Küchengarn entfernen und die Fleischrollen heiß auf den Teller geben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Provolone und Pecorino sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Rindfleisch brauche ich für vier Trònere?
Du brauchst vier große, dünn geschnittene Rinderrouladen-Scheiben mit jeweils etwa 200–250 g.
Kann ich Provolone ersetzen?
Junger Caciocavallo ist eine passende Alternative. Er schmilzt ähnlich, schmeckt aber etwas würziger.
Wo bekomme ich Pancetta tesa?
Pancetta tesa findest du am italienischen Feinkoststand, in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger.
Woran erkenne ich, dass die Trònere fertig sind?
Das Fleisch soll weich sein und die Zwiebel-Tomaten-Sauce sämig eingekocht. Falls nötig, die Rollen weitere 30–60 Minuten schmoren lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …