Mehlwahl
Type 405 oder italienisches Tipo 00 eignet sich für den feinen, hellen Hefeteig.
Weitere Merkmale
Baicoli
Doppelt gebackenes Hefegebäck
Feine venezianische Biscotti aus leicht gesüßtem Hefeteig: erst als Stangen gebacken, nach 48 Stunden Ruhe dünn geschnitten und ein zweites Mal knusprig geröstet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
39 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 52 Stunden
Menge
ca. 50–60 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweifache Backung entzieht den dünnen Scheiben zusätzliche Feuchtigkeit und macht sie besonders knusprig.
- Die 48-stündige Ruhezeit festigt die vorgebackenen Stangen, sodass sie sich sauber in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden lassen.
- Ein kleiner Hefeteig mit Milch, Butter, Zucker und Eiweiß ergibt ein zartes, feinporiges Gebäck mit dezenter Süße.
- Das trockene, mürbe Mundgefühl passt besonders gut zu Kaffee oder cremigem Zabaione.
Baicoli sind sehr dünne, trockene Biscotti aus Venedig im Veneto. Der Hefeteig wird zunächst als kleine Stangen gebacken, ruht anschließend lange und wird erst danach in feine Scheiben geschnitten und goldgelb nachgeröstet. Dadurch entstehen zarte, besonders knusprige Biscotti, die sich ideal in Kaffee oder Zabaione tauchen lassen.
Sehr dünne, goldgelbe Biscotti mit trockenem, zartem Biss und ausgeprägter Knusprigkeit. Sie schmecken fein buttrig, leicht süß und mild hefig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorteig ansetzen
100 ml Milch lauwarm erwärmen und die frische Hefe darin auflösen. Mit 100 g Mehl zu einem festen Vorteig verkneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, in eine leicht bemehlte Schüssel legen und mit einem Tuch abdecken. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Milch nur lauwarm erwärmen, damit die Hefe aktiv bleibt.
- Die Schüssel leicht bemehlen, damit sich der feste Vorteig später lösen lässt.
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Hauptteig kneten
Das Eiweiß zu weichem Schnee aufschlagen. Die übrigen 300 g Mehl mit Zucker und Salz mischen. Vorteig, weiche Butter, Eiweiß und die restlichen 100 ml Milch hinzufügen und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Eiweiß nicht zu steif schlagen; weicher Schnee lässt sich leichter unterarbeiten.
- Der Teig soll elastisch werden, aber nicht unnötig erwärmt werden.
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Stangen formen und gehen lassen
Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer etwa 25–30 cm langen und 3–4 cm dicken Stange rollen. Mit Abstand auf die vorbereiteten, mit Backpapier belegten Bleche legen, mit einem Tuch abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Stangen haben ihr Volumen sichtbar vergrößert.
- Die Stangen möglichst gleichmäßig dick rollen, damit sie später gleichmäßig backen.
- Zwischen den Stangen ausreichend Abstand lassen.
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Erst backen und ruhen lassen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigstangen 12–15 Minuten backen, bis sie außen hellgolden sind. Vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, anschließend locker abdecken und 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Erst danach lassen sie sich dünn schneiden, ohne zu zerfallen.
180 °CDaran erkennst du es: Die Stangen sind außen hellgolden und vollständig ausgekühlt, bevor sie ruhen.
- Die Stangen vor der Ruhezeit vollständig auskühlen lassen.
- Die 48-stündige Ruhezeit ist entscheidend für saubere, dünne Schnitte.
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Stangen in Scheiben schneiden
Die ruhenden Stangen mit einem scharfen Sägemesser in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf die Bleche legen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind dünn und möglichst gleichmäßig geschnitten.
- Mit sägenden Bewegungen schneiden und die Stangen nicht nach unten drücken.
- Gleichmäßige Scheiben sorgen für ein einheitliches Röstergebnis.
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Scheiben rösten
Die Scheiben bei 170 °C Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten rösten. Nach etwa der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden, damit beide Seiten gleichmäßig trocknen und goldgelb werden. Die Baicoli auf dem Blech vollständig auskühlen lassen; dabei werden sie besonders knusprig.
12 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Scheiben sind goldgelb, trocken und werden beim Auskühlen knusprig.
- Die Scheiben nach der Hälfte der Backzeit vorsichtig wenden.
- Erst vollständig ausgekühlt beurteilen die Baicoli ihre endgültige Knusprigkeit.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die lange Ruhezeit einhalten: Die vorgebackenen Stangen müssen 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Erst dadurch lassen sie sich dünn schneiden, ohne zu zerfallen.
- Gleichmäßig schneiden: Scheiben von 3–4 mm Dicke rösten gleichmäßiger und ergeben die typische zarte, trockene Struktur.
- Vollständig auskühlen lassen: Die Baicoli werden beim Auskühlen deutlich knuspriger. Erst danach die endgültige Konsistenz beurteilen.
Zutatenwissen
Eiweiß aufschlagen
Das Eiweiß nur zu weichem Schnee schlagen. So lässt es sich leichter in den Teig einarbeiten.
Buttertemperatur
Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein, damit sie sich gleichmäßig im Teig verteilt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die vorgebackenen Stangen zerbrechen beim Schneiden.
Die Stangen vollständig auskühlen lassen und anschließend die gesamte Ruhezeit einhalten.
Bruchstücke können trotzdem mitgeröstet und als knusprige Gebäckstücke serviert werden.
Ein Teil der Baicoli ist zu dunkel, während andere Scheiben noch weich sind.
Mit einem scharfen Sägemesser möglichst gleichmäßig 3–4 mm dünne Scheiben schneiden.
Bereits goldgelbe Scheiben herausnehmen und weichere Scheiben kurz weiter rösten.
Die Scheiben werden trocken und dunkel statt goldgelb.
Die Backzeit von 10–12 Minuten beobachten und die Scheiben nach etwa der Hälfte vorsichtig wenden.
Sehr dunkle Scheiben vollständig abkühlen lassen und zerbröselt als knusprige Gebäckkomponente verwenden.
Servieren und kombinieren
- Zu Kaffee: Die trockenen, knusprigen Baicoli in Kaffee eintauchen. So nehmen sie etwas Flüssigkeit auf, ohne sofort ihre feine Struktur zu verlieren.
- Zu Zabaione: Baicoli zu cremigem Zabaione servieren und portionsweise eintunken. Der trockene Biscotti kontrastiert angenehm mit der weichen, luftigen Creme.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Stangen werden nach der ersten Backung vollständig ausgekühlt und anschließend 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen gelassen, bevor sie geschnitten und ein zweites Mal gebacken werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch und Butter.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eiweiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum müssen die Baicoli 48 Stunden ruhen?
Die vorgebackenen Stangen werden durch die lange Ruhezeit fester. Dadurch lassen sie sich anschließend in sehr dünne Scheiben schneiden, ohne zu zerfallen.
Wie dünn sollten Baicoli geschnitten werden?
Die Scheiben sollten etwa 3–4 mm dünn sein. Gleichmäßige Scheiben rösten besser und werden besonders knusprig.
Womit werden Baicoli serviert?
Baicoli passen besonders gut zu Kaffee oder Zabaione und werden traditionell beziehungsweise klassisch zum Eintunken verwendet.
Aus unserer Küche
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