Hühnerlebern einkaufen
Hühnerlebern sind meist beim Metzger, an gut sortierten Fleischtheken oder in italienischen und türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie sollten frisch, glänzend und geruchlich unauffällig sein.
Weitere Merkmale
Tajarin con sugo di carne e fegatini
Piemont · feine Eierpasta
Sehr fein geschnittene piemontesische Eiernudeln mit einem kräftigen Sugo aus Rinderhack, Hühnerlebern, Tomaten und Rinderbrühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der sehr dünne Eierpastateig nimmt den kräftigen Fleisch-Leber-Sugo besonders gut auf.
- Rinderhack und Hühnerlebern geben der Tomatensauce eine herzhafte, tiefe Würze.
- Das langsame Schmoren verbindet Fleisch, Lebern, Tomaten und Brühe zu einer runden Sauce.
- Das kurze Kochen hält die frischen Tajarin zart und gerade bissfest.
Tajarin con sugo di carne e fegatini sind besonders feine Eiernudeln aus dem Piemont, vor allem aus dem Hügelland der Langhe. Für diese herzhafte Variante werden die frischen Tajarin mit einem langsam geschmorten Sugo aus Rinderhack und Hühnerlebern verbunden. Die dünne Pasta nimmt die kräftige Sauce gut auf und bleibt dennoch der Mittelpunkt des Gerichts.
Die Tajarin sind fein, zart und gerade bissfest. Der Sugo schmeckt würzig, fleischig und vollmundig, mit einer weichen Tomatennote und dem charakteristischen kräftigen Aroma der Hühnerlebern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen
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Teig ansetzen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Olivenöl und 2 g Salz hineingeben. Die Eier zunächst mit einer Gabel verquirlen, dann das Mehl nach und nach einarbeiten.
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Teig kneten
Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Kräftiges Kneten verbessert die Elastizität des sehr dünnen Pastateigs.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, luftdicht einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat 30 Minuten geruht.
Sugo kochen
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Zutaten vorbereiten
Die Zwiebel fein würfeln. Die Hühnerlebern von sichtbaren Häutchen befreien und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die geschälten Tomaten mit den Händen oder einem Kochlöffel zerdrücken.
Wichtig: Hühnerlebern nur frisch, glänzend und geruchlich unauffällig verwenden.
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Zwiebel und Rosmarin anschwitzen
Olivenöl und Butter in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Rosmarin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist, aber kaum Farbe angenommen hat.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und kaum gebräunt.
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Rinderhack anbraten
Das Rinderhackfleisch zugeben und 6 bis 8 Minuten unter Rühren anbraten, bis es krümelig ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig angebraten.
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Hühnerlebern mitbraten
Die Hühnerlebern hinzufügen und 3 Minuten mitbraten.
3 MinutenWichtig: Die Lebern vollständig durchgaren, bevor der Sugo serviert wird.
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Sugo schmoren
Die Rinderbrühe angießen und kurz aufkochen lassen. Tomaten, 8 g Salz und Pfeffer einrühren. Den Sugo bei kleiner Hitze etwa 35 Minuten offen sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Den Rosmarinzweig anschließend entfernen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist geschmort und miteinander verbunden; der Rosmarinzweig wurde entfernt.
- Während der Sugo schmort, den Teig ausrollen und die Tajarin vorbereiten.
Tajarin formen und servieren
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Teig ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche mit dem Nudelholz oder einer Pastamaschine sehr dünn ausrollen, etwa 1 bis 2 mm dick.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind sehr dünn und gleichmäßig ausgerollt.
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Teigbahnen antrocknen lassen
Die Teigbahnen 5 Minuten antrocknen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind leicht angetrocknet, aber noch biegsam.
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Tajarin schneiden
Die Teigbahnen locker mit Mehl bestäuben, mehrfach übereinanderlegen und mit einem scharfen Messer in etwa 2 mm breite Streifen schneiden. Die Streifen sofort voneinander lösen und zu lockeren Nestern formen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind etwa 2 mm breit, voneinander gelöst und locker zu Nestern geformt.
- Die Streifen nach dem Schneiden sofort voneinander lösen, damit sie nicht zusammenkleben.
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Tajarin kochen
Das Wasser mit 25 g Salz zum Kochen bringen. Die Tajarin portionsweise hineingeben und 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie gerade bissfest sind.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Tajarin sind gerade bissfest.
- Die frischen Tajarin portionsweise in das kochende Wasser geben, damit das Wasser möglichst schnell wieder aufkocht.
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Mit dem Sugo vermengen und servieren
Die Tajarin mit einer Schaumkelle direkt zum heißen Sugo geben und vorsichtig vermengen. Falls die Sauce sehr fest wirkt, mit etwas Kochwasser geschmeidig rühren. Sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit dem heißen Sugo überzogen.
- Kochwasser nur nach und nach zugeben, damit der Sugo nicht zu dünn wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sugo und Pasta vorbereiten: Die 35-minütige Schmorzeit des Sugos kann genutzt werden, um den Teig auszurollen, antrocknen zu lassen und die Tajarin zu schneiden. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 1 Stunde 40 Minuten.
- Rosmarinzweig entfernen: Den Rosmarinzweig nach dem Schmoren aus dem Sugo nehmen, bevor die Tajarin untergehoben werden.
- Frische Pasta knapp garen: Tajarin sind sehr dünn und deshalb schnell gar. Die Pasta nach 2 Minuten prüfen und nur so lange weiterkochen, bis sie gerade bissfest ist.
Zutatenwissen
Eier der Größe M
Die angegebene Teigmenge ist auf drei Eier der Größe M abgestimmt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tajarin werden dick und schwer statt fein und zart.
Die Bahnen auf etwa 1 bis 2 mm ausrollen und beim Schneiden ungefähr 2 mm breite Streifen anstreben.
Die bereits geschnittenen Streifen nicht weiter ausrollen; sie können trotzdem gekocht werden, benötigen aber möglicherweise etwas mehr Garzeit.
Die geschnittenen Tajarin kleben zu Nestern oder Klumpen zusammen.
Die Teigbahnen leicht mit Mehl bestäuben und die Streifen direkt nach dem Schneiden lockern.
Die Streifen vorsichtig auseinanderziehen, bevor sie portionsweise ins Kochwasser kommen.
Der Sugo wirkt trocken oder bindet die Pasta nicht ausreichend.
Den Sugo offen, aber sanft schmoren lassen und bei Bedarf etwas Kochwasser zurückbehalten.
Beim Vermengen portionsweise Kochwasser einrühren, bis die Sauce wieder geschmeidig ist.
Die Tajarin werden weich und verlieren ihre feine Struktur.
Nach 2 Minuten prüfen und die Tajarin herausnehmen, sobald sie gerade bissfest sind.
Die Pasta sofort abgießen und direkt mit dem heißen Sugo vermengen.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß servieren: Die gekochten Tajarin direkt im heißen Fleisch-Leber-Sugo vermengen und ohne Wartezeit servieren.
- Sugo gleichmäßig verteilen: Die Pasta vorsichtig unterheben, damit jede Portion von der kräftigen Sauce aus Rinderhack und Hühnerlebern überzogen ist.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Weizenmehl enthält Gluten.
- Eier: enthält · Der Pastateig wird mit Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Der Sugo enthält Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Frische Hühnerlebern: Hühnerlebern frisch, glänzend und geruchlich unauffällig verwenden und vor dem Servieren vollständig durchgaren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Tajarin?
Tajarin sind sehr fein geschnittene Eiernudeln aus dem Piemont, besonders aus dem Hügelland der Langhe.
Wie breit werden die Tajarin geschnitten?
Die Teigbahnen werden in ungefähr 2 mm breite Streifen geschnitten.
Wie lange kochen frische Tajarin?
Frische Tajarin benötigen portionsweise etwa 2 bis 3 Minuten und sollen gerade bissfest sein.
Was hilft bei einem zu festen Sugo?
Etwas Kochwasser unterrühren, bis der Sugo wieder geschmeidig ist und die Tajarin gleichmäßig überzieht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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