Favabohnenmehl
Favabohnenmehl wird auch als Farina di fave angeboten. Es ist in gut sortierten italienischen Lebensmittelgeschäften, manchen Bioläden und im Fachhandel für Hülsenfrüchte erhältlich.
Weitere Merkmale
Tacconi allo sgagg
Frische Pasta aus den Marken
Herzhafte Pasta aus den Marken: Frische Tacconi aus Weizen- und Favabohnenmehl werden mit Lardo, Pancetta, Knoblauch, Petersilie und Pecorino serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
7 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Favabohnenmehl verleiht dem Pastateig ein kräftiges, leicht erdiges Aroma und eine charaktervolle raue Oberfläche.
- Lardo und Pancetta bilden eine intensive, herzhafte Grundlage, die sich mit etwas Kochwasser gleichmäßig um die Pasta legt.
- Pecorino wird erst abseits der Hitze untergehoben und verbindet sich dadurch mit dem Speck-Lardo-Sud, ohne unnötig stark zu stocken.
Tacconi allo sgagg sind kurze, raue Pasta aus Weizen- und Favabohnenmehl. Die frisch geschnittenen Streifen werden bissfest gekocht und anschließend in einem würzigen Sgagg aus langsam geschmolzenem Lardo, goldbrauner Pancetta und Knoblauch geschwenkt. Petersilie und Pecorino runden das Gericht direkt in der Pfanne ab.
Die Tacconi sind bissfest und leicht rustikal, während der Sgagg würzig, speckig und saftig an der Pasta haftet. Knoblauch, Petersilie und Pecorino sorgen für herzhafte Tiefe, frische Kräuternoten und einen salzig-würzigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Tacconi formen
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Teig ansetzen
Weizenmehl, Favabohnenmehl und die Prise Salz in der Schüssel mischen. Das Ei zugeben und das heiße Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Falls der Teig noch zu trocken wirkt, vorsichtig etwas mehr heißes Wasser einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest und geschmeidig, ohne trocken zu bröseln.
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Kneten und ruhen lassen
Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 8 Minuten kräftig kneten. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
38 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit fühlt sich der Teig entspannter und gut ausrollbar an.
- Die Teigkugel während der Ruhezeit abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
-
Tacconi schneiden
Den Teig halbieren und mit dem Nudelholz oder der Pastamaschine zu etwa 3–4 mm dicken Platten ausrollen. Die Platten leicht bemehlen, in 20–25 cm lange Streifen schneiden und diese anschließend 3–4 mm breit teilen. Die Tacconi locker auf dem bemehlten Brett ausbreiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind gleichmäßig dünn und kleben nicht aneinander.
- Die Tacconi locker verteilen, damit sie bis zum Kochen nicht zu einem Block zusammenkleben.
Sgagg und Fertigstellen
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Sgagg zubereiten
Den Lardo in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. Die Pancetta zugeben und 5–6 Minuten braten, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig ist. Den Knoblauch 1–2 Minuten mitbrutzeln lassen, dann herausnehmen. Petersilie und etwas schwarzen Pfeffer unterrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist goldbraun und an den Rändern knusprig; der Knoblauch hat Aroma abgegeben, ist aber nicht verbrannt.
- Den Lardo langsam auslassen, damit sein Fett die Grundlage für den Sgagg bildet.
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Tacconi kochen
Während der Sgagg bereitsteht, einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Tacconi hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind. Etwa 100 ml Kochwasser auffangen, dann die Pasta abtropfen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Tacconi steigen an die Oberfläche und sind bissfest.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen auffangen; es hilft später, den Sgagg gleichmäßig an die Pasta zu binden.
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Pasta mit dem Sgagg verbinden
Die Tacconi in die Pfanne zum Sgagg geben. Bei niedriger Hitze schwenken und so viel Kochwasser einrühren, dass sich der Speck-Lardo-Sud gleichmäßig um die Pasta legt.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit einem glänzenden, würzigen Sud überzogen.
- Das Kochwasser nach und nach zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
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Pecorino unterheben und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Pecorino unterheben und die Tacconi sofort servieren. Nach Belieben mit etwas Petersilie und einem letzten Hauch Pfeffer bestreuen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Pecorino ist untergehoben und haftet cremig-würzig an der Pasta.
- Den Pecorino erst abseits der Hitze einarbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochwasser aufbewahren: Etwa 100 ml Kochwasser vor dem Abgießen auffangen. Die stärkehaltige Flüssigkeit hilft, den Speck-Lardo-Sud gleichmäßig an die Tacconi zu binden.
- Pecorino abseits der Hitze: Die Pfanne vor dem Unterheben des Pecorinos vom Herd nehmen, damit der Käse sich gleichmäßig verbindet.
- Sofort servieren: Tacconi allo sgagg direkt nach dem Fertigstellen servieren, solange Pasta und Sgagg noch saftig und heiß sind.
Zutatenwissen
Lardo
Lardo ist luftgereifter Rückenspeck und wird meist an der italienischen Wurst- und Käsetheke oder im gut sortierten Feinkosthandel angeboten.
Pecorino
Fein geriebener Pecorino bringt den salzig-würzigen Abschluss und wird erst nach dem Herunternehmen der Pfanne untergehoben.
Sinnvolle Alternativen
Kichererbsenmehl und zusätzliches Weizenmehl
Die Pasta schmeckt milder und ist keine klassische Tacconi-Mischung.
Das Favabohnenmehl vollständig durch 100 g Kichererbsenmehl und 100 g zusätzliches Weizenmehl ersetzen.
Schweineschmalz
Der Sgagg wird weniger würzig und verliert die typische gereifte Specknote.
Lardo durch Schweineschmalz ersetzen und den Sgagg wie beschrieben zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig bleibt trocken und bröselig.
Das Wasser nach und nach zugeben und den Teig erst vollständig verkneten, bevor weiteres Wasser ergänzt wird.
Teelöffelweise zusätzlich heißes Wasser einarbeiten, bis der Teig fest und geschmeidig wird.
Die geschnittenen Tacconi kleben auf dem Brett zusammen.
Die Tacconi locker auf einem bemehlten Brett ausbreiten.
Die Streifen vorsichtig voneinander lösen und mit wenig Mehl bestäuben.
Der Knoblauch schmeckt bitter und überdeckt den Sgagg.
Den Lardo langsam schmelzen lassen, den Knoblauch nur 1–2 Minuten mitbrutzeln und anschließend herausnehmen.
Verbrannten Knoblauch entfernen und den Sgagg ohne ihn weiterführen, sofern das Fett nicht ebenfalls bitter schmeckt.
Die Pasta wirkt trocken und der Sgagg haftet nicht gleichmäßig.
Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser auffangen und beim Schwenken nach und nach zugeben.
Bei niedriger Hitze schluckweise Kochwasser einarbeiten, bis die Pasta wieder gleichmäßig überzogen ist.
Varianten
Mildere Tacconi-Variante
Eine mildere Pasta-Variante mit Kichererbsenmehl statt Favabohnenmehl.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Tacconi allo sgagg sofort auf Teller verteilen und nach Belieben mit zusätzlichem Pecorino, etwas Petersilie und einem letzten Hauch schwarzen Pfeffers bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Eier: enthält · Enthalten durch das Ei im Pastateig.
- Milch: enthält · Enthalten durch Pecorino.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Favabohnenmehl?
Favabohnenmehl, italienisch Farina di fave, gibt es in gut sortierten italienischen Lebensmittelgeschäften, manchen Bioläden und im Fachhandel für Hülsenfrüchte.
Wodurch kann ich Lardo ersetzen?
Lardo lässt sich durch Schweineschmalz ersetzen. Der Sgagg wird dadurch weniger würzig und verliert die typische gereifte Specknote.
Warum sollte ich Kochwasser auffangen?
Etwa 100 ml Kochwasser helfen dabei, den Speck-Lardo-Sud gleichmäßig um die Pasta zu legen.
Kann ich Favabohnenmehl ersetzen?
Ja. 100 g Kichererbsenmehl und 100 g zusätzliches Weizenmehl ergeben eine mildere Variante, die jedoch keine klassische Tacconi-Mischung mehr ist.
Aus unserer Küche
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