Primo sale
Primo sale ist ein junger, milder sizilianischer Käse. Er wird in dünnen Scheiben zwischen den Auberginenschichten verteilt.
Weitere Merkmale
Sizilianische Parmigiana di melanzane
Sizilianischer Gemüseauflauf
Diese sizilianische Parmigiana di melanzane schichtet weich frittierte Auberginen mit sämiger Tomatensauce, Basilikum, mildem Primo sale und würzigem Caciocavallo. Die unpanierte Zubereitung bewahrt die cremige Struktur der Auberginen, während das Überbacken die Schichten verbindet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Frittieren, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Frittieren ohne Panade lässt die Auberginen weich und cremig bleiben, statt ihre feine Gemüsestruktur zu überdecken.
- Die offen eingekochte Tomatensauce konzentriert ihr Aroma und verbindet die einzelnen Schichten.
- Primo sale bringt milde, zarte Salzigkeit ein, während Caciocavallo für Würze und eine goldbraune Oberfläche sorgt.
Parmigiana di melanzane alla siciliana Weich frittierte Auberginen, langsam eingekochte Tomatensauce und zwei charaktervolle italienische Käse ergeben einen aromatischen Auflauf mit mediterranem Profil. Die Auberginenscheiben werden ohne Mehl, Ei oder Panade frittiert und anschließend mit Sauce, Basilikum, Primo sale und Caciocavallo geschichtet. Nach dem Backen schmeckt die Parmigiana heiß ebenso gut wie lauwarm, wenn die Schichten etwas gesetzt sind.
Cremige, zarte Auberginenschichten treffen auf eine sämige, fruchtige Tomatensauce. Dazu kommen frisches Basilikumaroma, milder Primo sale und der leicht würzige, goldbraun überbackene Caciocavallo.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Auberginen vorbereiten und Sauce kochen
-
Auberginen entwässern
Die Auberginen waschen, die Enden entfernen und die Früchte längs in etwa 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein Sieb legen, mit dem groben Salz bestreuen und 45 Minuten ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit wirken die Scheiben leicht entfeuchtet.
- Die Scheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie später gleichzeitig weich werden.
-
Tomatensauce einkochen
Während die Auberginen ruhen, das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die angedrückten Knoblauchzehen darin 1 bis 2 Minuten sanft anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen. Passierte Tomaten und das Salz für die Sauce dazugeben, die Hälfte des Basilikums einlegen und die Sauce bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten offen einkochen lassen. Knoblauch und grobe Basilikumstiele entfernen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und leicht eingedickt.
- Die Sauce offen einkochen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Auberginen frittieren und schichten
-
Auberginen trocknen
Die Auberginenscheiben kurz abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. So wird überschüssiges Salz entfernt und Spritzen beim Frittieren werden reduziert.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind trocken, bevor sie ins heiße Öl kommen.
Wichtig: Auberginen vor dem Kontakt mit heißem Öl sorgfältig trocken tupfen.
-
Auberginen frittieren
Das Erdnussöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170 bis 175 °C erhitzen. Die Auberginenscheiben portionsweise ohne Mehl, Ei oder Panade frittieren, bis sie auf beiden Seiten goldgelb und weich sind. Je nach Dicke dauert das etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6 Minuten 173 °CDaran erkennst du es: Die Scheiben sind beidseitig goldgelb und weich.
- Das Öl nicht mit zu vielen Scheiben auf einmal belasten, damit die Temperatur stabil bleibt.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausnehmen der Auberginen vorsichtig mit dem heißen Öl arbeiten.
-
Parmigiana schichten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine dünne Schicht Tomatensauce auf dem Boden der Form verteilen. Darauf Auberginen legen und mit Sauce, einigen Scheiben Primo sale, etwas Caciocavallo und Basilikum belegen. Die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Sauce und dem restlichen Caciocavallo abschließen.
190 °CDaran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig geschichtet und endet mit Sauce und Caciocavallo.
- Die Käsescheiben gleichmäßig verteilen, damit jede Schicht etwas Primo sale erhält.
Backen und ruhen lassen
-
Parmigiana backen
Die Parmigiana 25 Minuten backen, bis die Sauce am Rand blubbert und die Oberfläche goldbraun ist.
25 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert am Rand und die Oberfläche ist goldbraun.
Wichtig: Die heiße Form mit geeigneten Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Parmigiana vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend warm oder zimmerwarm servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten sind etwas gesetzt und lassen sich sauberer portionieren.
- Die kurze Ruhezeit verbessert die Schnittfestigkeit der Schichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzruhe einplanen: Die 45-minütige Ruhezeit der Auberginen ist zusätzlich zur aktiven Zubereitung einzuplanen.
- Zeit parallel nutzen: Die Tomatensauce kann während der Salzruhe der Auberginen zubereitet und eingekocht werden.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit sorgt dafür, dass sich die Schichten nach dem Backen besser setzen.
Zutatenwissen
Caciocavallo
Caciocavallo bringt einen leicht würzigen Geschmack und eine goldbraune Käseoberfläche in die Parmigiana.
Erdnussöl zum Frittieren
Das Erdnussöl wird zum vollständigen Eintauchen der Auberginenscheiben verwendet. Die Scheiben portionsweise frittieren.
Sinnvolle Alternativen
Junger Pecorino
Die Parmigiana wird kräftiger und salziger.
Den Primo sale beim Schichten durch jungen Pecorino ersetzen und vor dem Nachsalzen zunächst die Gesamtwürzung prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Öl spritzt stark oder die Auberginen werden ungleichmäßig frittiert.
Die Auberginen mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen, bevor sie ins heiße Öl kommen.
Öl von der Hitze nehmen, Spritzer abklingen lassen und die restlichen Scheiben gründlicher trocknen.
Die Tomatensauce schmeckt bitter.
Die Knoblauchzehen nur 1 bis 2 Minuten sanft erwärmen und nicht bräunen lassen.
Die dunklen Knoblauchzehen entfernen und die Sauce mit einer neuen, mild angerösteten Knoblauchbasis fortsetzen.
Die Parmigiana zerfällt beim Portionieren und wirkt sehr flüssig.
Die Sauce offen sämig einkochen und die fertige Parmigiana 20 Minuten ruhen lassen.
Die Portionen vorsichtig ausheben und beim nächsten Durchgang die Sauce länger einkochen lassen.
Die Auberginen werden weich, blass und nehmen viel Öl auf.
Die Auberginen portionsweise frittieren und die Temperatur zwischen den Chargen stabilisieren.
Die nächste Charge kleiner halten und die fertigen Scheiben länger auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Varianten
Kräftigere Pecorino-Variante
Für eine würzigere Parmigiana den milden Primo sale durch jungen Pecorino ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Warm oder zimmerwarm servieren: Die Parmigiana nach der Ruhezeit warm oder zimmerwarm servieren. In beiden Temperaturbereichen bleiben die Auberginenschichten weich und die Sauce aromatisch.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Primo sale und Caciocavallo sind Milchprodukte.
- Erdnüsse: enthält · Das Rezept verwendet Erdnussöl zum Frittieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Werden die Auberginen paniert?
Nein. Die Auberginenscheiben werden ohne Mehl, Ei oder Panade direkt im heißen Erdnussöl frittiert.
Wie wird die Parmigiana serviert?
Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten kann sie warm oder zimmerwarm serviert werden.
Kann ich Primo sale ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich junger Pecorino. Dadurch wird die Parmigiana etwas kräftiger und salziger.
Welche Form wird benötigt?
Das Rezept ist für eine rechteckige Auflaufform mit 30 × 20 cm ausgelegt.
Aus unserer Küche
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