Schweinenetz besorgen
Schweinenetz erhältst du meist beim Metzger oder in einer gut sortierten Fleischerei. Es wird häufig frisch oder aufgetaut angeboten und sollte vor der Verwendung weich und biegsam sein.
Weitere Merkmale
Fegatelli di maiale, Figadèt
Romagna · Schweineleber im Netz
Kleine Schweineleberstücke aus der Romagna, die mit Salz und Pfeffer gewürzt, in eingeweichtes Schweinenetz gehüllt und mit Lorbeer auf Spießen im Ofen gegart werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Schweinenetz schmilzt beim Garen und umhüllt die Leber mit einer aromatischen, saftigen Fettschicht.
- Lorbeer gibt den kräftigen Leberstücken ein warmes, würziges Aroma.
- Das Garen auf Spießen ermöglicht eine rundum gebräunte Netzschicht und eine rustikale Präsentation.
Fegatelli di maiale, Figadèt sind kleine, rustikale Leberstücke aus der Romagna. Schweineleber wird portioniert, gewürzt, in zuvor gewässertes Schweinenetz gehüllt und mit Lorbeer aufgespießt. Im Ofen schmilzt das Netz, hält die Leber saftig und sorgt zugleich für eine kräftig gebräunte Oberfläche.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kräftig, saftig und zart mit dem würzigen Duft von Lorbeer und frisch gemahlenem Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schweinenetz einweichen
Das Schweinenetz in eine Schüssel mit dem kalten Wasser legen und 20 Minuten einweichen. Dadurch wird es weich und lässt sich leichter zuschneiden. Anschließend vorsichtig abtropfen lassen, nicht auswringen.
20 Minuten- Das Netz nur abtropfen lassen, damit seine feine Struktur erhalten bleibt.
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Leber vorbereiten
Die Schweineleber kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und sichtbare Häute, grobe Adern sowie feste Sehnen entfernen. Das Fleisch in 8 möglichst gleich große Stücke von jeweils etwa 70–80 g schneiden.
5 Minuten- Gleich große Stücke garen möglichst gleichmäßig.
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Würzen und Netz zuschneiden
Die Leberstücke in eine Schüssel geben und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinenetz auf einem Brett ausbreiten und in 8 Quadrate schneiden, die jeweils groß genug sind, um ein Leberstück vollständig einzuschlagen.
5 Minuten- Die Netzstücke nicht zu klein schneiden, damit die Leber vollständig umhüllt werden kann.
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Fegatelli formen
Auf jedes Netzstück ein Leberstück und ein Lorbeerblatt legen. Das Netz eng darumfalten und mit einem Zahnstocher verschließen. Die Fegatelli anschließend mit etwas Abstand auf 4 Spieße stecken.
5 Minuten- Das Netz dicht anlegen, ohne die Leberstücke zu zerdrücken.
- Etwas Abstand zwischen den Stücken erleichtert das gleichmäßige Bräunen.
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Im Ofen garen
Die Spieße auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen 20–30 Minuten garen und nach etwa 12–15 Minuten wenden. Die Netzschicht soll goldbraun und leicht knusprig sein, das Leberstück vollständig gegart.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Netzschicht ist goldbraun und leicht knusprig, die Leber vollständig gegart.
- Das Wenden nach der Hälfte der Garzeit unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
Wichtig: Die Leber vollständig garen.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Fegatelli 5 Minuten ruhen lassen. Zahnstocher vorsichtig entfernen und die Fegatelli heiß vom Spieß servieren.
5 Minuten- Beim Entfernen der Zahnstocher vorsichtig vorgehen, da sie durch das Netz verdeckt sein können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schweinenetz schonend behandeln: Das eingeweichte Schweinenetz nur abtropfen lassen und nicht auswringen. So bleibt es biegsam und lässt sich ohne Einreißen um die Leber legen.
- Gleich große Leberstücke: Möglichst gleich große Stücke erleichtern ein gleichmäßiges Garen und verhindern, dass kleine Stücke austrocknen, während größere noch nicht fertig sind.
Zutatenwissen
Leber vorbereiten
Sichtbare Häute, grobe Adern und feste Sehnen vor dem Portionieren entfernen. Dadurch werden die Stücke zarter und gleichmäßiger.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Schweinenetz reißt beim Zuschneiden oder Einwickeln.
Das Netz 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend nur abtropfen lassen und vorsichtig ausbreiten.
Kleine Risse mit einem zusätzlichen Netzstück überlappen und die Naht mit einem Zahnstocher sichern.
Die Leber wird trocken und fest.
Die Leber in möglichst gleich große Stücke schneiden und die Garzeit im Bereich von 20–30 Minuten prüfen.
Die Fegatelli sofort ruhen lassen und heiß servieren; vollständig durchgegarte, bereits trockene Leber lässt sich nur begrenzt retten.
Die Netzschicht bräunt nur auf einer Seite.
Die Spieße nach etwa 12–15 Minuten wenden und mit etwas Abstand auf das Blech legen.
Die wenig gebräunte Seite für einige zusätzliche Minuten weitergaren und sorgfältig beobachten.
Servieren und kombinieren
- Heiß vom Lorbeerspieß: Die Fegatelli nach der kurzen Ruhezeit heiß vom Lorbeerspieß servieren und die Zahnstocher zuvor vorsichtig entfernen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweinenetz?
Schweinenetz erhältst du meist beim Metzger oder in einer gut sortierten Fleischerei. Eine Vorbestellung kann sinnvoll sein.
Welche Backofeneinstellung eignet sich für Fegatelli?
Die Fegatelli werden bei 180 °C Ober-/Unterhitze gegart. Bei Umluft sind 160 °C angegeben.
Woran erkenne ich, dass die Fegatelli fertig sind?
Die Netzschicht soll goldbraun und leicht knusprig sein, während das Leberstück vollständig gegart ist. Die Garzeit beträgt etwa 20–30 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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