Tuma finden
Tuma ist ein junger sizilianischer Schafskäse. Am ehesten ist er in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsefachgeschäften oder auf italienischen Märkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Sfincione bagherese
Sizilianischer weißer Hefefladen
Hohe, weiße Sfincione aus Bagheria bei Palermo mit weichem Hefeteig, geschmorten Zwiebeln, Tuma, Schafsricotta, Sardellen und würziger Brotkrume – ganz ohne Tomatensauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Hefeteig bildet einen luftigen, zugleich tragfähigen Boden für den reichhaltigen Belag.
- Geschmorte Zwiebeln und Sardellen geben dem Käsebelag Würze und Tiefe, ohne dass Tomatensauce nötig ist.
- Die goldgelb geröstete Brotkrume mit Caciocavallo und Oregano sorgt für einen aromatischen, knusprigen Abschluss.
Sfincione bagherese ist die hohe, weiße Variante des sizilianischen Sfincione aus Bagheria bei Palermo. Auf dem weichen Hefeteig liegen Tuma, Schafsricotta, geschmorte Zwiebeln, gesalzene Sardellen und eine würzige Brotkrume. Diese alltagstaugliche Ofenfassung wird auf einem 30 x 40 cm großen Blech gebacken und anschließend in dicke Stücke geschnitten.
Der Sfincione ist außen goldbraun und am Boden fest, während der 2 bis 3 cm hohe Teig weich und elastisch bleibt. Tuma und Schafsricotta schmelzen zu einem milden, cremigen Belag, geschmorte Zwiebeln bringen Süße, Sardellen salzige Würze und die Brotkrume einen knusprigen Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hefe anrühren und Teig ansetzen
Die frische Hefe und den Zucker in etwa 100 ml vom lauwarmen Wasser auflösen. Weizenmehl und Hartweizenmehl in die große Schüssel geben, die Hefemischung hinzufügen und nach und nach das übrige Wasser einarbeiten.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe aktiv bleibt.
-
Teig kneten und gehen lassen
Salz und 30 ml Olivenöl hinzufügen. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen ungefähr verdoppelt.
- Der Teig darf weich bleiben; nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten.
-
Zwiebeln schmoren und Sardellen einarbeiten
Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. 30 ml Olivenöl in der großen Pfanne erwärmen. Die Zwiebeln mit 2 EL Wasser hineingeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weich schmoren. Sie sollen glasig und zart werden, aber nicht dunkel braten. Etwa ein Drittel der Sardellen unterrühren und im Zwiebelöl schmelzen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und zart, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die Hitze niedrig bis mittel halten, damit die Zwiebeln weich werden und nicht anrösten.
-
Brotkrume würzen
Die geschmorten Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Die Brotkrume im verbliebenen Öl goldgelb rösten. Mit Caciocavallo, Oregano und etwas schwarzem Pfeffer vermischen und anschließend abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Brotkrume ist goldgelb und duftet geröstet.
- Die Brotkrume regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig bräunt.
-
Ofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das 30 x 40 cm große Blech mit etwas vom restlichen Olivenöl ausstreichen.
220 °C- Das Blech gründlich ölen, besonders in den Ecken.
Wichtig: Beim Vorheizen und beim Umgang mit dem heißen Blech geeignete Hitzeschutzhandschuhe verwenden.
-
Teig auf dem Blech ruhen lassen
Den aufgegangenen Teig auf das geölte Blech geben und mit geölten Fingerspitzen vorsichtig bis in die Ecken drücken. Der Teig sollte etwa 2 bis 3 cm hoch sein. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig bis in die Ecken und bleibt etwa 2 bis 3 cm hoch.
- Den Teig nicht entgasen oder kräftig ausrollen; vorsichtiges Drücken erhält die lockere Struktur.
-
Sfincione belegen
Die übrigen Sardellen in kleine Stücke teilen und leicht in den Teig drücken. Tuma darauf verteilen, dann die Ricotta in kleinen Portionen darübergeben und vorsichtig verstreichen. Die geschmorten Zwiebeln darauf verteilen, alles mit der gewürzten Brotkrume bedecken und das restliche Olivenöl darüberträufeln.
- Die Ricotta nur vorsichtig verstreichen, damit der weiche Teig nicht zusammengedrückt wird.
-
Backen
Den Sfincione auf der zweiten Schiene von unten 35 bis 40 Minuten backen. Die Oberfläche soll goldbraun sein und der Boden fest wirken.
40 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Boden wirkt fest.
- Die Backzeit liegt je nach Ofen zwischen 35 und 40 Minuten; gegen Ende die Bodenfestigkeit prüfen.
Wichtig: Das Blech ist sehr heiß. Zum Herausnehmen Hitzeschutzhandschuhe verwenden.
-
Ruhen lassen und schneiden
Den Sfincione vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in 8 dicke Stücke schneiden und vom Blech servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Belag ist leicht gesetzt und lässt sich in dicke Stücke schneiden.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und lässt den cremigen Belag etwas stabiler werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teighöhe beachten: Der Teig sollte auf dem 30 x 40 cm großen Blech etwa 2 bis 3 cm hoch sein. Diese Höhe gehört zum charakteristischen, weichen Sfincione und sollte beim Ausdrücken bis in die Ecken erhalten bleiben.
- Zwiebeln nur weich schmoren: Die Zwiebeln sollen glasig und zart werden, aber nicht dunkel braten. So bleibt ihre milde Süße im Belag erhalten.
- Brotkrume abkühlen lassen: Die gewürzte Brotkrume vor dem Belegen abkühlen lassen. Dadurch lässt sie sich gleichmäßiger verteilen und überhitzt den Käsebelag nicht vor dem Backen.
Zutatenwissen
Ersatz für Tuma
Wenn Tuma nicht erhältlich ist, kann die gleiche Menge von 250 g Primosale verwendet werden. Der Belag wird dadurch etwas fester und milder.
Brotkrume oder Paniermehl
Für die würzige Oberfläche eignen sich frische Brotkrume oder grobes Paniermehl.
Sinnvolle Alternativen
Primosale
Der Belag wird etwas fester und milder.
Tuma in gleicher Menge durch 250 g Primosale ersetzen und den Käse ebenfalls in dünnen Scheiben auf dem Teig verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und lässt sich nicht locker bis in die Ecken drücken.
Den weichen, elastischen Teig mit geölten Händen bearbeiten und kein zusätzliches Mehl einarbeiten, solange der Teig formbar bleibt.
Den Teig einige Minuten entspannen lassen und anschließend mit geölten Fingerspitzen vorsichtig weiterdrücken.
Die Zwiebeln schmecken bitter oder überdecken die übrigen Belagaromen.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren und die Zwiebeln nur glasig und zart werden lassen.
Nicht stark angebräunte Zwiebeln können mit etwas Wasser weiter weich geschmort werden; dunkel verbrannte Zwiebeln sollten ersetzt werden.
Der Boden bleibt weich und instabil.
Auf der zweiten Schiene von unten bei 220 °C backen und den Boden auf Festigkeit prüfen.
Den Sfincione einige Minuten länger backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Boden fest wirkt.
Servieren und kombinieren
- In dicken Stücken servieren: Den Sfincione nach der zehnminütigen Ruhezeit in 8 dicke Stücke schneiden und direkt vom Blech servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl, Hartweizenmehl beziehungsweise Hartweizengrieß und Brotkrume oder Paniermehl sind enthalten.
- Milch: enthält · Tuma, Schafsricotta und Caciocavallo sind Milchprodukte.
- Fisch: enthält · Gesalzene Sardellenfilets sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Tuma ersetzen?
Ja. Tuma kann durch 250 g Primosale ersetzt werden. Der Belag wird dann etwas fester und milder.
Wie hoch soll der Teig auf dem Blech sein?
Der Teig sollte auf dem 30 x 40 cm großen Blech etwa 2 bis 3 cm hoch sein und vorsichtig bis in die Ecken gedrückt werden.
Kommt Tomatensauce auf den Sfincione bagherese?
Nein. Diese weiße Variante aus Bagheria wird mit Tuma, Schafsricotta, Zwiebeln, Sardellen und würziger Brotkrume belegt und kommt ohne Tomatensauce aus.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …