Arzilla beim Fischhändler kaufen
Frage nach küchenfertigen, enthäuteten Rochenflügeln und bestelle sie bei Bedarf vor. Arzilla ist nicht überall regelmäßig erhältlich und kann manchmal auch tiefgekühlt angeboten werden.
Weitere Merkmale
Römische Fisch-Minestra mit Romanesco
Latium · Fisch-Minestra
Diese römische Minestra aus dem Latium verbindet zarten Rochen, Romanesco, Sardellen und gebrochene Spaghetti in einem klaren, kräftigen Fischsud.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der aus Arzilla gekochte Sud gibt Romanesco und Spaghetti eine klare, tiefe Fischwürze.
- Sardellen, Knoblauch, Tomaten und Weißwein bauen eine aromatische Grundlage auf, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
- Die gebrochenen Spaghetti binden die Minestra leicht und machen sie sämig, während der Romanesco etwas Biss behält.
- Pecorino Romano bringt zum Schluss salzige Würze und eine kräftige römische Note in den Teller.
Minestra di broccoli e arzilla Diese römische Minestra aus dem Latium verbindet zarten Rochen mit Brokkoli und gebrochenen Spaghetti. Arzilla ist der römische Name für die verwendete Rochenart, deren Kochsud der Suppe Tiefe gibt. Das Ergebnis ist ein herzhafter, brokkolireicher Teller mit kräftiger Fischwürze und angenehm sämiger Konsistenz.
Die Minestra schmeckt herzhaft und deutlich nach Fisch, mit salziger Sardellenwürze, frischer Tomatensäure und einer milden Weinnote. Der Romanesco bleibt leicht bissfest, die Spaghetti machen den Sud angenehm sämig, und der Pecorino setzt einen würzigen, cremigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Arzilla-Sud ansetzen
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie grob zerteilen. Die Arzilla mit 1,8 l kaltem Wasser, dem Gemüse und 5 g vom Salz in den großen Topf geben. Langsam zum Sieden bringen und den Fisch bei kleiner Hitze etwa 25 bis 30 Minuten garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knorpel löst.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knorpel.
- Den Sud langsam erhitzen, damit er möglichst klar bleibt.
- Das Gemüse nur grob zerteilen, da es später ausgesiebt wird.
-
Sud passieren und Fisch auslösen
Die Arzilla herausheben und kurz abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Das Fleisch vorsichtig vom Knorpel lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Den klaren Sud heiß halten; für die Minestra werden etwa 1,3 l benötigt.
- Beim Auslösen sorgfältig nach kleinen Knorpelstücken suchen.
- Den übrigen Sud aufbewahren, falls die Minestra beim Garen mehr Flüssigkeit benötigt.
-
Tomatenbasis kochen
Das Olivenöl im breiten Topf erhitzen. Knoblauch und Sardellen darin bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 2 Minuten erwärmen, bis die Sardellen zerfallen. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Die grob zerkleinerten geschälten Tomaten einrühren und 8 Minuten leise köcheln lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sardellen sind zerfallen und die Tomatenbasis ist leicht eingekocht.
- Den Knoblauch nur erwärmen und nicht dunkel werden lassen.
- Nach dem Ablöschen den Topfboden mit dem Kochlöffel lösen.
-
Romanesco garen
Den Broccolo romanesco in kleine Röschen teilen und mit etwa 1,1 l heißem Fischsud in den Topf geben. Offen etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Romanesco fast gar ist, aber noch etwas Biss hat.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Röschen sind fast gar und behalten etwas Biss.
- Die Röschen möglichst gleich groß teilen, damit sie gleichmäßig garen.
- Den Sud nicht zu stark sprudeln lassen.
-
Spaghetti in der Minestra garen
Die gebrochenen Spaghetti einstreuen und nach Packungsangabe etwa 8 bis 10 Minuten in der Minestra garen. Bei Bedarf weiteren Fischsud zugießen. Die Suppe soll sämig, aber noch deutlich suppig bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Spaghetti sind gar, und die Minestra bleibt deutlich suppig.
- Die Pasta kurz nach dem Einstreuen umrühren, damit sie nicht zusammenklebt.
- Flüssigkeit lieber nach und nach ergänzen, damit die Minestra nicht zu dünn wird.
-
Fisch und Petersilie ergänzen
Die Rochenstücke in den letzten 3 Minuten unterheben und nur noch vorsichtig erwärmen. Die Petersilie einrühren und mit dem restlichen Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Minestra 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Rochenstücke sind heiß, bleiben aber möglichst intakt.
- Die Fischstücke nur behutsam unterheben, damit sie nicht zerfallen.
- Erst nach dem Einrühren des Pecorinos am Tisch weiter nachwürzen.
-
Anrichten
Die Minestra heiß in tiefen Tellern anrichten und mit dem frisch geriebenen Pecorino Romano servieren.
- Den Pecorino erst beim Servieren darübergeben, damit er frisch und aromatisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sudmenge anpassen: Für die Minestra werden etwa 1,3 l Fischsud benötigt. Halte den übrigen Sud bereit und gieße bei Bedarf nach, damit die Suppe sämig, aber deutlich suppig bleibt.
- Rochenstücke behutsam unterheben: Die ausgelösten Rochenstücke erst ganz am Ende zugeben und nur vorsichtig erwärmen. So bleiben die Stücke möglichst erhalten.
- Pecorino erst am Tisch ergänzen: Der frisch geriebene Pecorino Romano wird beim Servieren über die heiße Minestra gegeben und nicht mitgekocht.
Zutatenwissen
Romanesco finden
Broccolo romanesco ist meist auf Wochenmärkten, beim Gemüsehändler oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Pecorino Romano
Frisch geriebener Pecorino Romano bringt die salzige, kräftige Käsenote zum fertigen Teller und wird deshalb erst beim Servieren ergänzt.
Sinnvolle Alternativen
Kabeljaufilet
Der Fischsud wird milder, und das Gericht ist nicht mehr die kanonische Arzilla-Variante.
700 g Kabeljaufilet anstelle der Arzilla verwenden. Den Fisch nicht als langen Fond auskochen, sondern entsprechend der gewählten Zubereitung garen und erst gegen Ende in die Minestra geben.
Blumenkohl oder normaler Brokkoli
Der nussige Geschmack und die typische Struktur des Romanesco verändern sich.
Den Romanesco durch Blumenkohl oder normalen Brokkoli ersetzen und die Röschen bis zum gewünschten Biss garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fischsud wird trüb oder schmeckt hart.
Den Sud langsam zum Sieden bringen und anschließend nur bei kleiner Hitze garen.
Den Sud durch ein sehr feines Sieb passieren und die Minestra anschließend nur sanft köcheln lassen.
Die Minestra wird zu dick und wirkt eher wie ein Nudelgericht.
Den übrigen Fischsud bereithalten und bei Bedarf nach und nach zugießen.
Mit heißem Fischsud verdünnen und kurz weiter erwärmen, bis die gewünschte suppige Konsistenz erreicht ist.
Die Rochenstücke zerfallen beim Fertigstellen.
Die Stücke erst in den letzten 3 Minuten zugeben und vorsichtig unterheben.
Die zerfallenen Stücke in der Minestra belassen und beim Servieren besonders behutsam schöpfen.
Der Romanesco verliert seinen Biss.
Kleine, möglichst gleich große Röschen verwenden und den Garpunkt nach etwa 10 Minuten prüfen.
Die Spaghetti sofort zugeben und die Minestra nur noch so lange garen, bis die Pasta fertig ist.
Varianten
Mildere Variante mit Kabeljau
Eine mildere Fisch-Minestra mit Kabeljaufilet anstelle der Arzilla.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Pecorino Romano servieren: Die Minestra heiß in tiefen Tellern anrichten und unmittelbar vor dem Servieren mit frisch geriebenem Pecorino Romano bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Arzilla und Sardellen sind Fischzutaten.
- Gluten: enthält · Die Spaghetti bestehen üblicherweise aus Weizen und enthalten Gluten.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Arzilla?
Arzilla ist die römische Bezeichnung für die verwendete Rochenart. Für dieses Rezept werden küchenfertige, enthäutete Rochenflügel verwendet.
Kann ich Arzilla durch Kabeljau ersetzen?
Ja. Verwende 700 g Kabeljaufilet. Der Sud wird dadurch milder, und die Minestra ist dann nicht mehr die kanonische Arzilla-Variante.
Wie viel Fischsud kommt in die Minestra?
Für die Minestra werden etwa 1,3 l heißer Fischsud benötigt. Halte den übrigen Sud bereit, falls beim Garen der Spaghetti zusätzliche Flüssigkeit nötig ist.
Wann wird der Pecorino Romano zugegeben?
Der Pecorino wird nicht mitgekocht, sondern frisch gerieben beim Servieren über die heiße Minestra gegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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