Carnaroli nicht waschen
Der Carnaroli wird ungewaschen eingerührt und geröstet. Seine Stärke unterstützt die cremige Bindung des Risottos, während der Reiskern leicht bissfest bleibt.
Weitere Merkmale
Risotto alla zucca
Italienweit verbreitete Küche
Samtiges Kürbisrisotto mit körnigem Carnaroli, milder Gemüsebrühe und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano. Die natürliche Süße des Kürbisses verbindet sich mit der cremigen Konsistenz des langsam gegarten Reises.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Carnaroli gibt Stärke an die Brühe ab und sorgt für eine cremige, dennoch körnige Konsistenz.
- Kürbis bringt natürliche Süße und milde Gemüsearomen in das Risotto.
- Das portionsweise Einrühren der heißen Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen und eine fließende Textur.
- Kalte Butter und Parmigiano Reggiano verbinden sich am Ende zu einer glänzenden Mantecatura.
Risotto alla zucca vereint zarten Kürbis, ungewaschenen Carnaroli und frisch geriebenen Parmigiano Reggiano zu einem milden, runden Risotto. Der Kürbis wird zunächst angeschwitzt, bevor der Reis geröstet und portionsweise mit heißer Brühe cremig gegart wird. Durch die abschließende Mantecatura mit kalter Butter und Parmesan wird das Risotto glänzend und locker.
Das Risotto ist weich fließend und cremig, mit noch leicht bissigem Reiskern. Kürbisstücke sorgen für milde Süße, während Butter und Parmigiano Reggiano einen runden, herzhaften Abschluss geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe erhitzen und Gemüse vorbereiten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Den Kürbis in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und die Zwiebel fein hacken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu kochen.
- Die heiße Brühe später portionsweise zum Reis geben.
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Zwiebel und Kürbis anschwitzen
Olivenöl und 20 g Butter in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. Den Kürbis hinzufügen, mit 2 g des insgesamt abgewogenen Salzes würzen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, der Kürbis leicht angeschwitzt.
- Die Kürbiswürfel gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig mit Fett überzogen werden.
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Reis rösten und ablöschen
Den ungewaschenen Reis einrühren und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und 1 bis 2 Minuten einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig und der Weißwein ist weitgehend eingekocht.
- Den Reis nicht waschen, damit seine Stärke später zur cremigen Konsistenz beiträgt.
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Risotto mit Brühe garen
Etwa 150 ml heiße Brühe angießen und unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Erst wenn die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle Brühe hinzufügen. Auf diese Weise 17 bis 19 Minuten weitergaren, bis der Reis außen cremig und im Kern noch leicht bissfest ist.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und im Kern noch leicht bissfest.
- Die nächste Portion Brühe jeweils erst angießen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
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Abschmecken und Konsistenz prüfen
Nach etwa 17 Minuten probieren. Falls der Reis noch zu fest ist, jeweils 50 ml Brühe nachgießen und kurz weitergaren. Mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer abschmecken. Das fertige Risotto soll weich fließen, wenn du den Topf leicht bewegst, aber nicht suppig sein.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto fließt weich, wenn der Topf leicht bewegt wird, ist aber nicht suppig.
- Die zusätzliche Brühe nur nach Bedarf und in kleinen Mengen einarbeiten.
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Mantecatura und Servieren
Den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Die übrigen 40 g kalte Butter und den Parmigiano Reggiano kräftig unterrühren, bis das Risotto glänzt und eine lockere, cremige Konsistenz hat. Sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, locker und cremig.
- Die Mantecatura erst nach der kurzen Ruhezeit und vom Herd nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe bereit halten: Die Gemüsebrühe während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß und knapp unter dem Siedepunkt halten, damit der Garprozess des Reises beim Nachgießen nicht unnötig unterbrochen wird.
- Die richtige Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich fließen, wenn der Topf leicht bewegt wird, aber nicht suppig sein. Bei zu festem Reis jeweils nur 50 ml Brühe nachgießen.
- Mantecatura am Ende: Butter und Parmigiano Reggiano erst nach der zweiminütigen Ruhezeit kräftig unterrühren. So entsteht die glänzende, lockere und cremige Schlusskonsistenz.
Zutatenwissen
Kürbis gleichmäßig schneiden
Etwa 1,5 cm große Würfel garen gleichmäßiger und können während des Rührens teilweise in den Reis schmelzen.
Salz in zwei Schritten verwenden
Von den insgesamt 4 g Salz kommen zunächst 2 g zum Kürbis. Die restliche Menge wird erst am Ende zum Abschmecken verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die Brühe wieder erhitzen und das Risotto bei sanftem Köcheln weitergaren.
Der Reis wird eher gekocht als cremig eingearbeitet.
Immer erst die nächste Kelle angießen, wenn die vorherige Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
Bei sanftem Köcheln regelmäßig weiterrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
Das fertige Risotto ist zu flüssig und hält keine weich fließende, cremige Form.
Zusätzliche Brühe nur in 50-ml-Schritten nach Bedarf zugeben und die Konsistenz durch leichtes Bewegen des Topfes prüfen.
Das Risotto kurz weiterköcheln lassen und dabei regelmäßig rühren, bis überschüssige Flüssigkeit reduziert ist.
Das Risotto wirkt weniger glänzend und locker.
Den Topf vom Herd nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und erst danach die Mantecatura durchführen.
Servieren und kombinieren
- Direkt servieren: Das Risotto unmittelbar nach der Mantecatura servieren, solange es glänzend, locker und cremig ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Reis wird für dieses Risotto verwendet?
Für das Risotto alla zucca wird ungewaschener Carnaroli-Reis verwendet. Er gibt beim portionsweisen Garen Stärke ab und bleibt im Kern leicht bissfest.
Wann wird die nächste Portion Brühe zugegeben?
Die nächste Kelle heiße Brühe kommt erst in den Topf, wenn die vorherige Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
Woran erkennt man, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Beim leichten Bewegen des Topfes soll das Risotto weich fließen, aber nicht suppig wirken.
Wann werden Butter und Parmesan untergerührt?
Nach dem Garen den Topf vom Herd nehmen, das Risotto 2 Minuten ruhen lassen und anschließend die restliche kalte Butter und den Parmigiano Reggiano kräftig unterrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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