Carnaroli-Reis
Carnaroli-Reis eignet sich durch seine stärkehaltige Oberfläche besonders gut für eine cremige Risotto-Konsistenz bei erhaltenem Biss.
Weitere Merkmale
Risotto alla parmigiana
Risotto aus der Emilia-Romagna
Cremiges Risotto aus Carnaroli-Reis, kräftiger Rinderbrühe, Butter und Parmigiano Reggiano. Der Reis wird geröstet, portionsweise mit heißer Brühe gegart und zum Schluss locker fließend mantecato.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 37 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anrösten entwickelt ein nussiges Aroma und hilft dem Reis, seine Struktur während des Garens zu bewahren.
- Portionsweise zugegebene heiße Brühe sorgt für eine gleichmäßige, cremige Konsistenz.
- Kalte Butter und Parmigiano Reggiano verbinden sich am Ende mit der stärkehaltigen Flüssigkeit zu einer glänzenden Mantecatura.
- Die kurze Ruhezeit stabilisiert die cremige Konsistenz, ohne dass der Reis fest wird.
Risotto alla parmigiana ist eine klare, cremige Reisform aus der Emilia-Romagna. Gerösteter Carnaroli-Reis, heiße Brühe, Butter und Parmigiano Reggiano tragen das Gericht. Durch portionsweises Aufgießen und häufiges Rühren wird der Reis außen cremig, bleibt im Kern jedoch leicht bissfest.
Das Risotto duftet nussig und buttrig, schmeckt würzig nach Rinderbrühe und Parmigiano Reggiano und fließt weich auf den Teller. Die Körner bleiben im Kern leicht bissfest, während die Oberfläche cremig und glänzend ist.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Risotto zubereiten
-
Brühe erhitzen
Die Rinderbrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Sie soll während der gesamten Zubereitung heiß bleiben.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und dampft, kocht aber nicht stark.
- Die heiße Brühe verhindert, dass der Garprozess des Reises bei jeder Zugabe unterbrochen wird.
-
Zwiebel weich dünsten
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Olivenöl und 20 g der Butter in einem breiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin 4–5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Die Buttermenge für diesen Schritt gehört zu den insgesamt 50 g Butter.
-
Reis anrösten
Den Reis hinzufügen und 2–3 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken und nussig duften.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig und duften nussig.
- Den Reis kontinuierlich bewegen, damit er gleichmäßig röstet und nicht am Topfboden ansetzt.
-
Mit Wein ablöschen
Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Dabei den Topfboden mit dem Kochlöffel lösen.
Daran erkennst du es: Der Wein ist weitgehend verdampft und der Topfboden lässt sich sauber lösen.
- Erst mit der Brühe beginnen, wenn der Reis nicht mehr in einer deutlichen Weinschicht steht.
-
Brühe portionsweise einarbeiten
Einen Schöpflöffel heiße Brühe zum Reis geben und unter häufigem Rühren sanft köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, den nächsten Schöpflöffel hinzufügen. So die gesamte Brühe nach und nach einarbeiten und den Reis insgesamt etwa 16–18 Minuten garen. Währenddessen die Brühe im zweiten Topf heiß halten.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind außen cremig, im Kern aber noch leicht bissfest.
- Die Brühe erst nachgießen, wenn die vorige Portion fast aufgenommen ist.
- Während das Risotto gart, die Brühe parallel warm halten.
-
Würzen und Garzustand prüfen
Etwa 2 Minuten vor Ende der Garzeit Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Falls der Reis noch zu fest ist, einen kleinen zusätzlichen Schluck heiße Brühe verwenden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig und zeigt im Kern noch leichten Biss.
- Die zusätzliche Brühe nur schluckweise einarbeiten, damit das Risotto nicht zu dünn wird.
-
Mantecatura
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 30 g kalte Butter und den geriebenen Parmigiano Reggiano zügig unterrühren, bis das Risotto glänzt und locker fließt. Den Topf 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig und fließt langsam, wenn der Topf leicht bewegt wird.
- Die Mantecatura abseits der Hitze durchführen, damit Butter und Käse eine cremige Bindung bilden und nicht ausfetten.
-
Sofort servieren
Das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Es soll sich beim leichten Rütteln des Tellers langsam ausbreiten und nicht fest stehen.
Daran erkennst du es: Das Risotto breitet sich langsam auf dem Teller aus und bleibt nicht als fester Hügel stehen.
- Die Teller vor dem Servieren vorwärmen, damit das Risotto seine fließende Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Die Brühe während des gesamten Garens knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Kalte Brühe würde den Garprozess des Reises wiederholt verlangsamen.
- Biss im Kern: Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Den Garzustand gegen Ende regelmäßig prüfen, da die genaue Dauer von Topf, Hitze und Reissorte abhängt.
- Mantecatura abseits der Hitze: Butter und Parmigiano Reggiano erst nach dem Herausnehmen vom Herd einarbeiten. So bleibt das Risotto glänzend und locker fließend.
Zutatenwissen
Kalte Zutaten für die Mantecatura
Kalte Butter und fein geriebener Parmigiano Reggiano werden zügig unter das heiße, aber nicht mehr kochende Risotto gerührt.
Sinnvolle Alternativen
Arborio-Reis
Das Risotto wird ebenfalls cremig, kann aber etwas schneller weich werden und einen weniger ausgeprägten Biss behalten.
Arborio-Reis in derselben Menge verwenden und den Garzustand ab etwa 16 Minuten regelmäßig prüfen.
kräftige Gemüsebrühe
Der Geschmack wird milder und pflanzlicher, die cremige Grundstruktur bleibt erhalten.
Die Gemüsebrühe heiß halten und wie die Rinderbrühe portionsweise einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Die Brühe in einem zweiten Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die nächste Brüheportion wieder heiß zugeben und das Risotto bei sanfter Hitze weitergaren.
Die Zwiebel schmeckt bitter oder überdeckt die feine Risotto-Basis.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze dünsten und die Zwiebel nur weich und glasig werden lassen.
Bei starker Röstung die Zwiebelbasis verwerfen und neu beginnen.
Das Risotto wird breiig und steht fest auf dem Teller.
Brühe portionsweise einarbeiten und den Reis gegen Ende regelmäßig auf Biss prüfen.
Sofort vom Herd nehmen und, falls noch vorhanden, keine weitere Brühe mehr zugeben.
Die Oberfläche wirkt fettig statt glänzend und cremig.
Den Topf vor der Mantecatura vom Herd nehmen und die kalten Zutaten zügig unterrühren.
Ein bis zwei Esslöffel heiße Brühe kräftig unterrühren, um die Bindung wieder zu verbessern.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Die Körner sollen außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Beim leichten Rütteln des Tellers soll sich das Risotto langsam ausbreiten.
Warum wird die Brühe portionsweise zugegeben?
So kann der Reis die Flüssigkeit nach und nach aufnehmen und Stärke abgeben. Dadurch entsteht die cremige Konsistenz, ohne dass der Reis in einer großen Flüssigkeitsmenge ungleichmäßig gart.
Warum ruht das Risotto nach der Mantecatura kurz?
Die zweiminütige Ruhezeit lässt Butter und Parmigiano Reggiano vollständig in die cremige Reismasse einarbeiten, bevor das Risotto serviert wird.
Aus unserer Küche
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