Lampascioni finden
Frische Lampascioni sind vor allem saisonal auf italienischen Märkten, in gut sortierten Feinkostgeschäften und gelegentlich in mediterranen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Risotto ai lampascioni
Risotto aus Apulien
Cremiges apulisches Risotto mit vorgegarten Lampascioni, Carnaroli-Reis, Pecorino und Grana Padano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Reis, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einweichen in Wasser und Weißweinessig sowie das zweistufige Vorgaren mildern die ausgeprägte Bitterkeit der Lampascioni.
- Carnaroli-Reis gibt beim langsamen Garen Stärke ab und sorgt zusammen mit Butter und Käse für die cremige, fließende Konsistenz.
- Pecorino und Grana Padano ergänzen die herb-würzigen Lampascioni mit salziger, kräftiger Würze und runder Umami-Tiefe.
Dieses Risotto bringt Lampascioni, kleine Zwiebelknollen mit angenehm herbem Geschmack und fester, zarter Textur, in den Mittelpunkt. Durch Einweichen und kurzes Vorgaren wird ihre stärkste Bitterkeit gemildert. Anschließend verbindet sich das Gemüse mit langsam gegartem Carnaroli-Reis, Weißwein, Pecorino und Grana zu einem cremigen Risotto all’onda.
Cremig und fließend, mit leicht bissfestem Reis, zarten Lampascioni und einem herb-würzigen Zwiebelaroma. Pecorino und Grana bringen salzige Tiefe, während Weißwein und schwarzer Pfeffer den Geschmack abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lampascioni putzen
Die Lampascioni von Wurzelansätzen und äußeren Häuten befreien, die Spitze knapp abschneiden und gründlich abspülen. Größere Exemplare halbieren oder vierteln.
-
Lampascioni einweichen
Die Lampascioni 30 Minuten in 1 l kaltem Wasser mit dem Weißweinessig einlegen. Danach abgießen und unter fließendem Wasser abspülen.
30 Minuten- Das Einweichen mildert die stärkste Bitterkeit der Lampascioni.
-
Lampascioni vorgaren
Die Knollen in einem Topf mit frischem, leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten vorgaren. Das Wasser abgießen, die Lampascioni mit frischem Wasser bedecken und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Wieder abgießen, etwas abkühlen lassen und grob hacken.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Lampascioni sind zart, behalten aber ihre Form.
- Das Wasser nach den beiden Garphasen jeweils vollständig abgießen.
-
Brühe erhitzen und Zwiebel schneiden
Die Gemüsebrühe in einem zweiten Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Die Zwiebel fein würfeln.
- Die Brühe während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß halten, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
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Zwiebel dünsten
Olivenöl und 20 g der Butter in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und weich, aber nicht gebräunt.
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Reis anrösten und ablöschen
Den Reis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig und der Wein ist vollständig eingekocht.
- Erst weitere Flüssigkeit angießen, wenn der Weißwein vollständig aufgenommen ist.
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Risotto garen
Eine Kelle heiße Gemüsebrühe angießen und unter regelmäßigem Rühren aufnehmen lassen. Nach und nach weitere Brühe hinzufügen. Nach etwa 5 Minuten die gehackten Lampascioni einrühren. Den Reis insgesamt 17 bis 19 Minuten garen, bis er außen cremig und innen noch leicht bissfest ist.
19 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und innen noch leicht bissfest.
- Die Brühe portionsweise angießen und regelmäßig rühren, damit der Reis gleichmäßig Stärke abgibt.
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Risotto vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter, Pecorino und Grana Padano einrühren. Mit schwarzem Pfeffer und, falls nötig, wenig Salz abschmecken. Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Käse sind vollständig eingearbeitet und die Masse ist cremig.
- Das Risotto erst nach dem Einrühren von Käse und Butter endgültig salzen.
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Konsistenz prüfen und servieren
Vor dem Servieren prüfen, ob die Konsistenz cremig und fließend ist. Falls das Risotto zu fest wirkt, schluckweise etwas heiße Brühe unterrühren.
Daran erkennst du es: Das Risotto bewegt sich cremig und fließend, wenn der Topf leicht geneigt wird.
- Risotto all’onda wird direkt nach dem Ruhen serviert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Risotto all’onda: Die fertige Konsistenz soll cremig und fließend sein. Falls das Risotto nach dem Ruhen zu fest wirkt, etwas heiße Gemüsebrühe unterrühren.
- Brühe warm halten: Heiße Brühe verhindert, dass der Reis beim portionsweisen Angießen im Garprozess abkühlt.
- Bitterkeit ausgleichen: Einweichen, Abspülen und zweistufiges Vorgaren mildern die stärkste Bitterkeit der Lampascioni, ohne ihren charakteristischen Geschmack zu verlieren.
Zutatenwissen
Carnaroli für cremiges Risotto
Carnaroli eignet sich für dieses Risotto, weil die Körner beim langsamen Garen außen cremig werden und im Kern leicht bissfest bleiben.
Butter und Käse zum Schluss
Butter, Pecorino und Grana Padano werden erst nach dem Garen eingerührt. So entsteht die cremige Bindung, ohne dass der Käse lange mitkocht.
Sinnvolle Alternativen
Lampascioni sott’olio
Das Risotto wird etwas öliger und würziger.
Die gut abgetropften Lampascioni grob hacken und direkt während des Risotto-Garens nach etwa 5 Minuten einrühren. Einweichen und Vorgaren entfallen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto ist nach dem Ruhen zu fest.
Die Brühe portionsweise weiter angießen und die Konsistenz gegen Ende regelmäßig prüfen.
Schluckweise heiße Brühe unterrühren, bis das Risotto wieder cremig und fließend ist.
Die Lampascioni schmecken unangenehm bitter.
Die 30-minütige Einweichzeit einhalten und das Wasser nach beiden Garphasen abgießen.
Die Bitterkeit lässt sich im fertigen Risotto nur begrenzt ausgleichen; vorsichtig mit Butter und Käse abrunden.
Die Zwiebel bringt eine dominante Röstnote in das Risotto.
Bei mittlerer Hitze dünsten und nur glasig werden lassen.
Der Reis ist weich und verliert seinen leichten Biss.
Den Reis nach 17 Minuten prüfen und die Brühe nach und nach angießen.
Servieren und kombinieren
- Direkt servieren: Das Risotto unmittelbar nach dem Ruhen servieren, solange es seine cremige, fließende Konsistenz behält.
- Lampascioni in den Mittelpunkt stellen: Das Risotto als eigenständigen Gang servieren, damit die herb-würzige Note der Lampascioni und die cremige Käsebindung klar zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Pecorino und Grana Padano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Lampascioni?
Lampascioni sind kleine Zwiebelknollen mit charakteristisch herbem Geschmack und fester, zarter Textur. Sie werden für dieses Risotto eingeweicht und vorgart, um ihre stärkste Bitterkeit zu mildern.
Kann ich frische Lampascioni ersetzen?
Ja. Verwende 180 g gut abgetropfte Lampascioni sott’olio. Einweichen und Vorgaren entfallen; die Lampascioni werden direkt grob gehackt und in das Risotto eingerührt.
Wie sollte die Konsistenz sein?
Das fertige Risotto soll cremig und fließend sein, während die Reiskörner im Kern noch leicht bissfest bleiben. Bei Bedarf etwas heiße Brühe unterrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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