Reine Haselnusspaste verwenden
Achte auf eine Paste aus 100 % gerösteten Haselnüssen ohne Zucker, Kakao oder zusätzliches Aroma. Du findest sie meist im gut sortierten Backregal, in italienischen Feinkostläden oder im Fachhandel für Backzutaten.
Piemontesisches Haselnussgelato
Piemontesches Gelato
Cremiges Haselnussgelato mit Vollmilch, Sahne, gerösteter Haselnusspaste und Eigelb. Die gekochte Gelatobasis wird gekühlt, in der Eismaschine gefroren und anschließend nachgehärtet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 5 Min.
Menge
etwa 900 g Gelato
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Gefrieren, Pürieren und Mixen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Geröstete Haselnusspaste gibt dem Gelato ein deutliches, vollmundiges Nussaroma.
- Milch und Sahne schaffen eine milde, cremige Grundlage.
- Eigelb und Magermilchpulver binden die Basis und unterstützen eine glatte Textur.
- Das schnelle Abkühlen und anschließende Reifen verbessern die Verarbeitung in der Eismaschine.
- Das Nachhärten im Tiefkühlfach sorgt für eine gut portionierbare Konsistenz.
Dieses cremige Gelato lebt von gerösteter Haselnuss, einer milden Milchbasis und einem klaren, nussigen Aroma. Reine Haselnusspaste hält den Geschmack intensiv und rund, während Eigelb und Magermilchpulver für eine geschmeidige, gut bindende Basis sorgen. Kakao oder Gianduia bleiben bewusst außen vor, damit die Haselnuss im Mittelpunkt steht.
Das Gelato ist glatt, cremig und dicht, mit einem warmen Röstaroma und einem langen, nussigen Nachgeschmack. Die Milchbasis bleibt mild und rund, während die Haselnuss klar im Vordergrund steht.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Basis herstellen und kühlen
-
Behälter und Zutaten vorbereiten
Stelle den flachen, gefriergeeigneten Behälter kalt und bereite ein kaltes Wasserbad vor. Verrühre Zucker, Magermilchpulver und Salz in einer Schüssel. Schlage die Eigelbe in einer zweiten Schüssel glatt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Eigelbe sind glatt verrührt und die trockenen Zutaten gleichmäßig vermischt.
- Bereite das kalte Wasserbad vor dem Erhitzen der Milchmischung vor, damit die Basis sofort gekühlt werden kann.
-
Milch und Sahne erwärmen
Erwärme Milch und Sahne in einem Topf auf etwa 40 °C. Gieße die warme Milchmischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben und rühre anschließend die Zucker-Milchpulver-Mischung ein.
5 Minuten 40 °CDaran erkennst du es: Die Mischung ist warm und gleichmäßig verbunden, ohne dass die Eigelbe stocken.
- Die warme Flüssigkeit langsam zugießen und dabei ununterbrochen rühren.
-
Gelatobasis binden
Gib alles zurück in den Topf und erhitze die Mischung unter ständigem Rühren auf 82–84 °C. Sie darf nicht kochen. Sobald die Masse leicht bindet, nimm den Topf vom Herd.
8 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Masse bindet leicht und bleibt glatt; sie kocht nicht.
- Rühre besonders am Topfboden und an den Rändern, damit das Eigelb nicht ansetzt.
Wichtig: Die Basis nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
-
Haselnusspaste einarbeiten
Rühre die Haselnusspaste in die heiße Basis ein. Mixe sie mit dem Stabmixer 1–2 Minuten, bis die Mischung vollständig glatt und gleichmäßig ist.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Basis ist glatt, gleichmäßig und frei von sichtbaren Pastenklümpchen.
- Halte den Stabmixer vollständig in die Masse eingetaucht, damit möglichst wenig Luft eingearbeitet wird.
Wichtig: Beim Mixen in der heißen Basis vorsichtig arbeiten, um Spritzer zu vermeiden.
-
Basis rasch kühlen und reifen lassen
Stelle den Topf sofort in das kalte Wasserbad und kühle die Basis unter Rühren auf unter 10 °C ab. Decke sie ab und lasse sie mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank reifen.
4 Stunden 10 °CDaran erkennst du es: Die Basis ist vollständig durchgekühlt und bleibt beim Umrühren glatt.
- Rühre während des Abkühlens weiter, damit sich keine warme Schicht am Topfboden hält.
Wichtig: Die heiße Basis zügig herunterkühlen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Gelato gefrieren und servieren
-
In der Eismaschine gefrieren
Rühre die gekühlte Basis noch einmal durch und friere sie in der Eismaschine nach Geräteanleitung 25–35 Minuten, bis das Gelato fest und cremig ist. Fülle es in den vorgekühlten Behälter und lasse es im Tiefkühlfach etwa 2 Stunden nachhärten.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Gelato ist nach dem Maschinenlauf fest und cremig; nach dem Nachhärten lässt es sich portionieren.
- Die Eismaschine nicht überfüllen und die Herstellerangaben zur maximalen Füllmenge beachten.
-
Alternative ohne Eismaschine
Fülle die kalte Basis in einen flachen Metallbehälter. Friere sie ein und rühre die Masse in den ersten 3 Stunden etwa alle 30 Minuten kräftig mit einem stabilen Schneebesen oder Stabmixer durch. Danach lässt du sie noch 1–2 Stunden fest werden.
5 StundenDaran erkennst du es: Die Masse wird zunehmend fest und cremig; am Ende ist sie vollständig gefroren und portionierbar.
- Ein flacher Behälter verkürzt die Gefrierwege und erleichtert das regelmäßige Durchrühren.
Wichtig: Beim Mixen der zunehmend festen Masse vorsichtig arbeiten und nur ein dafür geeignetes Gerät verwenden.
-
Vor dem Servieren temperieren
Nimm das Gelato vor dem Servieren etwa 10 Minuten aus dem Tiefkühlfach, damit es sich gut portionieren lässt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gelato lässt sich mit einem Löffel oder Portionierer sauber abstechen.
- Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlung vorbereiten: Das kalte Wasserbad sollte bereitstehen, bevor die Gelatobasis erhitzt wird. So kann die heiße Mischung unmittelbar nach dem Binden heruntergekühlt werden.
- Auf die Haselnusspaste achten: Verwende eine reine Paste aus 100 % gerösteten Haselnüssen ohne Zucker, Kakao oder zusätzliches Aroma, damit das Gelato klar nach Haselnuss schmeckt.
- Nicht kochen lassen: Die Gelatobasis wird nur bis 82–84 °C erhitzt. Sobald sie leicht bindet, kommt sie vom Herd; Kochen würde die Eigelbstruktur beeinträchtigen.
Zutatenwissen
Sahne mit passendem Fettgehalt
Sahne mit 30–35 % Fett unterstützt die cremige Struktur der Gelatobasis.
Eigelb abwiegen
Die zwei Eigelb entsprechen ungefähr 36 g. Für eine genaue Skalierung können sie nach dem Aufschlagen gewogen werden.
Sinnvolle Alternativen
Geröstete Haselnüsse
Das Gelato kann etwas körniger werden und benötigt längeres Mixen.
Röste 100 g Haselnüsse, lasse sie etwas abkühlen und mixe sie sehr fein zu einer möglichst glatten Paste. Verwende die Paste anschließend wie angegeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gelatobasis wird körnig oder flockig.
Die Basis unter ständigem Rühren nur auf 82–84 °C erhitzen und keinesfalls kochen lassen.
Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb geben. Anschließend die Haselnusspaste einmixen; eine vollständig glatte Struktur lässt sich jedoch nicht immer wiederherstellen.
Im fertigen Gelato bleiben Haselnusspastenklümpchen zurück.
Die Paste mit dem Stabmixer 1–2 Minuten mixen, bis die Basis gleichmäßig glatt ist.
Die gekühlte Basis vor dem Gefrieren nochmals kräftig durchmixen.
Das Gelato lässt sich direkt aus dem Tiefkühlfach schlecht portionieren.
Das Gelato etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen.
Einige Minuten länger temperieren lassen, bis es sich wieder sauber abstechen lässt.
Die Variante ohne Eismaschine wird grob oder kristallin.
In den ersten 3 Stunden etwa alle 30 Minuten kräftig mit Schneebesen oder Stabmixer durchrühren.
Die halbgefrorene Masse nochmals gründlich durchmixen und anschließend weiter gefrieren.
Varianten
Haselnussgelato ohne Eismaschine
Die gekühlte Gelatobasis lässt sich auch in einem flachen Metallbehälter einfrieren. Regelmäßiges Durchrühren ersetzt dabei den kontinuierlichen Rührvorgang der Eismaschine.
Servieren und kombinieren
- Als cremiges Dessert servieren: Serviere das Haselnussgelato als eigenständiges Dessert und nimm es etwa 10 Minuten vor dem Portionieren aus dem Tiefkühlfach.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und daraus hergestellte Produkte sind Bestandteil der Gelatobasis.
- Eier: enthält · Eigelb wird zur Bindung der Gelatobasis verwendet.
- Schalenfrüchte: Haselnüsse: enthält · Die Haselnusspaste besteht aus gerösteten Haselnüssen.
Lebensmittelsicherheit
- Erhitzen der Eigelbbasis: Die Gelatobasis unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erhitzen und nicht kochen lassen.
- Schnelles Abkühlen: Die heiße Basis sofort in das kalte Wasserbad stellen, unter Rühren auf unter 10 °C abkühlen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Gelato ohne Eismaschine zubereiten?
Ja. Fülle die gekühlte Basis in einen flachen Metallbehälter und rühre sie in den ersten 3 Gefrierstunden etwa alle 30 Minuten kräftig mit einem stabilen Schneebesen oder Stabmixer durch.
Wie lange muss die Gelatobasis kühlen?
Die Basis sollte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank reifen, besser über Nacht. Vor dem Gefrieren muss sie vollständig durchgekühlt sein.
Welche Haselnusspaste eignet sich am besten?
Am besten verwendest du eine reine Paste aus 100 % gerösteten Haselnüssen ohne Zucker, Kakao oder zusätzliches Aroma.
Was kann ich statt Haselnusspaste verwenden?
Du kannst 100 g Haselnüsse rösten und sehr fein mixen. Das Gelato wird dann etwas körniger und benötigt längeres Mixen.
Kann ich Kakao oder Gianduia ergänzen?
Die Rezeptur ist bewusst ohne Kakao und Gianduia angelegt, damit das klare Aroma der Haselnuss im Mittelpunkt bleibt.
Aus unserer Küche
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