Pesce persico oder Flussbarsch
Frische Filets sind beim Fischhändler erhältlich, tiefgekühlte Ware häufig im gut sortierten Handel. Die Filets sollten grätenfrei und ohne Haut sein.
Weitere Merkmale
Pesce persico: Involtini im Wirsing
Lombardei · Fisch-Involtini
Zarte Wirsingblätter umhüllen eine würzige Füllung aus Pesce persico, Brot, Ei und Grana Padano. Die Rollen garen im Ofen in einem leichten Fond aus Weißwein und Gemüsebrühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
8 Involtini
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die blanchierten Wirsingblätter lassen sich flexibel rollen und schützen die zarte Fischfüllung vor dem Austrocknen.
- Pesce persico, Grana Padano, Knoblauch und Zitronenschale ergeben eine würzige, zugleich frische Füllung.
- Weißwein und Gemüsebrühe bilden in der Auflaufform einen leichten Garfond, der die Involtini saftig hält.
- Das kurze offene Nachgaren macht den Wirsing weich und gibt den Rollen etwas Farbe.
Pesce persico: involtini nella verza verbindet die lombardische Seenlandschaft mit bodenständiger Hausküche. Blanchierte Verza-Blätter halten die saftige Fischfüllung zusammen, während Brot, Grana Padano, Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale für Würze sorgen. Nach dem Garen im Ofen werden die acht Involtini mit etwas Garfond serviert.
Die Wirsingblätter sind weich und saftig, die Fischfüllung zart und kompakt. Dazu kommen die milde Würze des Grana Padano, frische Zitronennoten und ein leichter, aromatischer Garfond.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Wirsingblätter blanchieren
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wirsingblätter vorsichtig vom Strunk lösen und in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser 3 Minuten blanchieren. Herausheben, kalt abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. Die dicke Mittelrippe flach schneiden, ohne das Blatt zu durchtrennen.
3 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Blätter vorsichtig aus dem Topf heben, damit sie nicht reißen.
- Die Mittelrippe nur abflachen und das Blatt nicht vollständig durchschneiden.
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Brot einweichen
Das Weißbrot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend das Brot gründlich ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig durchfeuchtet.
- Das Brot nach dem Quellen kräftig ausdrücken, damit die Fischfüllung nicht zu weich wird.
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Fischfüllung zubereiten
Die Pesce-persico-Filets sehr fein hacken. Mit dem ausgedrückten Brot, Ei, Grana Padano, Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale vermengen. Mit der festen Salzmenge und schwarzem Pfeffer würzen und die Masse gleichmäßig durchmischen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Masse hält zusammen.
- Den Fisch fein hacken, aber nicht zu einer glatten Paste verarbeiten.
- Die Füllung erst unmittelbar vor dem Rollen würzen und mischen.
Wichtig: Rohen Fisch und die fertige Füllung bis zum Garen sauber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
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Involtini formen
Jeweils ein Achtel der Fischfüllung auf das untere Drittel eines Wirsingblatts setzen. Die Seiten über die Füllung schlagen und das Blatt straff aufrollen. Die Involtini mit der Naht nach unten in eine geölte Auflaufform legen. Bei Bedarf mit einem Zahnstocher verschließen.
Daran erkennst du es: Die Rollen liegen kompakt und mit der Naht nach unten in der Form.
- Die Füllung gleichmäßig auf acht Portionen verteilen.
- Nicht zu locker rollen, damit die Involtini beim Garen ihre Form behalten.
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Fond angießen
Weißwein und Gemüsebrühe vorsichtig neben die Involtini in die Form gießen. Die Rollen mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und die Form mit Alufolie abdecken.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit steht in der Form, ohne die Rollen vollständig zu bedecken.
- Den Fond neben die Rollen gießen, damit die Wirsingblätter nicht verrutschen.
- Die Form dicht abdecken, damit die Involtini zunächst saftig garen.
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Abgedeckt garen
Die abgedeckte Form in den vorgeheizten Backofen geben und die Involtini bei 180 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten garen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Wirsingblätter beginnen weich zu werden und die Füllung ist an der Oberfläche nicht mehr roh.
- Die Form während dieser ersten Garphase nicht öffnen, damit der Dampf erhalten bleibt.
Wichtig: Die Fischfüllung muss anschließend vollständig durchgegart werden.
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Offen fertig garen
Die Alufolie abnehmen und die Involtini weitere 5–10 Minuten garen, bis die Fischfüllung vollständig durchgegart und die Verza weich ist.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Fischfüllung ist in der Mitte vollständig durchgegart und nicht mehr roh oder glasig; die Wirsingblätter sind weich.
- Bei kleineren oder flacheren Rollen früher die Garprobe machen.
- Die Rollen nicht unnötig lange offen garen, damit die Fischfüllung saftig bleibt.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und vor dem Servieren an der dicksten Stelle prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Involtini 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Mit etwas Garfond aus der Auflaufform servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen lassen sich ohne Aufbrechen aus der Form heben.
- Den Garfond beim Servieren sparsam über die Rollen geben, damit die Wirsingblätter sichtbar bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fisch sorgfältig prüfen: Auch bei als grätenfrei gekauften Filets die Fischstücke vor dem Hacken mit den Fingern auf verbliebene Gräten prüfen.
- Blätter nicht überblanchieren: Die Wirsingblätter sollen biegsam werden, aber ihre Struktur behalten. Zu langes Blanchieren macht sie weich und schwer rollbar.
- Fond neben die Rollen gießen: Weißwein und Gemüsebrühe werden neben die Involtini gegossen. So garen die Rollen im aromatischen Dampf und bleiben stabil.
Zutatenwissen
Italienische Verza
Verza bezeichnet den Wirsing. Große äußere Blätter eignen sich besonders gut zum Füllen und Rollen.
Altbackenes Weißbrot
Altbackenes Brot nimmt die Milch auf und bindet die Fischfüllung, ohne sie schwer zu machen. Nach dem Quellen sollte es gründlich ausgedrückt werden.
Sinnvolle Alternativen
Grätenfreie Zanderfilets ohne Haut
Zander schmeckt etwas kräftiger und bleibt ebenfalls fest.
Die Zanderfilets in derselben Menge verwenden, sorgfältig auf Gräten prüfen und wie die Pesce-persico-Filets sehr fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Rollen.
Die Blätter nur 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und die dicke Mittelrippe flach schneiden.
Gerissene Blätter mit einem zweiten kleineren Blattstück stabilisieren und die Naht nach unten legen.
Die Fischfüllung ist sehr weich und lässt sich schlecht portionieren.
Das eingeweichte Brot kräftig ausdrücken, bevor es mit dem Fisch vermengt wird.
Die Füllung kurz kalt stellen, bevor sie auf die Wirsingblätter verteilt wird.
Die Fischfüllung wird trocken.
Die offene Garphase auf 5–10 Minuten begrenzen und die Garprobe frühzeitig durchführen.
Die Involtini mit etwas Garfond beträufeln und kurz ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit Garfond servieren: Die Involtini mit etwas von dem leichten Garfond aus Weißwein und Gemüsebrühe anrichten. So bleibt die Fischfüllung saftig und der aromatische Sud ergänzt den milden Wirsing.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Pesce persico beziehungsweise Flussbarsch ist ein Fisch.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weißbrot.
- Eier: enthält · Die Fischfüllung wird mit einem Ei gebunden.
- Milch: enthält · Milch und Grana Padano sind Bestandteile der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fisch: Rohe Fischfilets und die daraus gemischte Füllung sauber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Arbeitsflächen, Messer und Hände anschließend gründlich reinigen.
- Fischfüllung vollständig garen: Die Involtini so lange garen, bis die Fischfüllung an der dicksten Stelle vollständig durchgegart und nicht mehr roh oder glasig ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Involtini ergibt das Rezept?
Die Zutatenmenge ergibt 8 Involtini für 4 Personen, also jeweils 2 Rollen pro Person.
Kann ich Pesce persico ersetzen?
Ja. Grätenfreie Zanderfilets ohne Haut eignen sich in derselben Menge. Sie schmecken etwas kräftiger und bleiben ebenfalls fest.
Wie werden die Involtini serviert?
Die Rollen ruhen nach dem Garen 5 Minuten und werden mit etwas Garfond aus Weißwein und Gemüsebrühe serviert.
Warum werden die Wirsingblätter blanchiert?
Durch das kurze Blanchieren werden die Blätter biegsam genug zum Rollen, ohne ihre Struktur vollständig zu verlieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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