Semola rimacinata finden
Fein gemahlenes Hartweizenmehl ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder im Mehlregal größerer Märkte erhältlich.
Weitere Merkmale
Pane di Montecalvo
Brotlaib aus Kampanien
Kräftiger Brotlaib aus Montecalvo Irpino in Kampanien mit Semola rimacinata, Weizenmehl und aktivem Weizensauerteig. Die zweifache Teigführung, der Kreuzschnitt und die kräftige Ofenkruste prägen seinen eigenständigen Charakter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 11 Stunden
Menge
2 Brotlaibe
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Semola rimacinata und Weizenmehl verbindet den aromatischen Charakter von Hartweizen mit einer gut formbaren Teigstruktur.
- Die lange Teigführung mit aktivem Weizensauerteig entwickelt Geschmack und Elastizität, während Dehnen und Falten den weichen Teig stabilisieren.
- Der sehr heiße Backträger, der Kreuzschnitt und der Dampf fördern eine kräftig gebräunte, krosse Kruste und einen guten Ofentrieb.
Pane di Montecalvo ist ein kräftiger Brotlaib aus Montecalvo Irpino in der Provinz Avellino, Kampanien. Hartweizenmehl, natürlicher Trieb, eine kräftige Kruste und eine eher kompakte, elastische Krume bestimmen dieses Hausrezept. Der Laib wird traditionell anmutend kreuzförmig eingeschnitten und im heißen Ofen mit Dampf gebacken.
Die Kruste wird kräftig gebräunt und knusprig, während die Krume elastisch, eher kompakt und leicht feucht wirkt. Der Hartweizen bringt ein vollmundiges, leicht nussiges Aroma, der Sauerteig eine milde Säurenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teigführung und Backen
-
Teig ansetzen
Semola rimacinata und Weizenmehl in der großen Schüssel mischen. 620 ml Wasser hinzufügen und verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar
- Der Teig muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht glatt sein.
-
Sauerteig und Salz einarbeiten
Den aktiven Weizensauerteig zum Teig geben und 6 bis 8 Minuten langsam kneten. Das restliche Wasser nach und nach einarbeiten. Das Salz in etwa 20 ml dieses Wassers auflösen und ebenfalls einkneten. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig, soll sich aber zunehmend elastisch anfühlen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig fühlt sich zunehmend elastisch an
- Das Wasser langsam zugeben, damit der weiche Teig nicht unnötig instabil wird.
-
Stockgare und Falten
Den Teig in eine leicht befeuchtete Schüssel geben und 5 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal von allen Seiten zur Mitte dehnen und falten. Danach den Teig ungestört weitergehen lassen, bis er sichtbar luftiger geworden ist.
5 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar luftiger geworden
- Die Faltintervalle liegen innerhalb der fünf Stunden Stockgare.
-
Teig teilen und entspannen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Beide Stücke vorsichtig rundwirken, ohne die Gärgase vollständig herauszudrücken. Abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke lassen sich nach der Ruhezeit leichter formen
- Beim Rundwirken möglichst sanft arbeiten, damit die vorhandenen Gärgase erhalten bleiben.
-
Laibe formen und gehen lassen
Aus jedem Teigstück einen straffen runden Laib formen. Die Laibe mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen oder mit bemehlten Baumwolltüchern ausgelegte Schüsseln legen. Abgedeckt etwa 2½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen und halten ihre runde Form
- Der Schluss liegt während der Stückgare oben im Gärgefäß.
-
Ofen und Dampfgefäß vorbereiten
Einen Backstein, Backstahl oder ein schweres Backblech auf der mittleren Schiene platzieren und den Backofen 45 Minuten lang auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Backträger ist vollständig aufgeheizt
- Der Backträger muss die Hitze vollständig aufnehmen, bevor die Laibe aufgelegt werden.
Wichtig: Die feuerfeste Schale muss für die starke Hitze und den späteren Kontakt mit kochendem Wasser geeignet sein.
-
Laibe einschneiden und mit Dampf backen
Die Laibe vorsichtig auf den heißen Backträger stürzen und jeweils mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Etwa 150 ml kochendes Wasser in die vorgeheizte Schale geben, die Ofentür sofort schließen und 15 Minuten bei 240 °C backen.
15 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Laibe haben begonnen, kräftig aufzugehen
- Die Laibe zügig einschneiden und den Dampf unmittelbar danach erzeugen.
Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers entsteht sofort sehr heißer Dampf. Hände und Gesicht fernhalten und die Ofentür danach sofort schließen.
-
Brote fertig backen
Die Schale vorsichtig aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und die Brote weitere 30 bis 35 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Laibe beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
33 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Kräftig gebräunte Kruste und hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite
- Die angegebene Zeit ist ein Richtwert; die Krustenfarbe und der hohle Klang sind die entscheidenden Garzeichen.
Wichtig: Die feuerfeste Schale bleibt sehr heiß und darf nur mit geeignetem Ofenhandschutz bewegt werden.
-
Auskühlen lassen
Die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst nach mindestens 2 Stunden anschneiden, damit sich die Krume stabilisiert.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt
- Das lange Auskühlen verhindert, dass die noch instabile Krume beim Schneiden klebrig wirkt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Falten in den ersten 90 Minuten: Die drei Faltvorgänge finden nach 30, 60 und 90 Minuten der fünfstündigen Stockgare statt. Danach bleibt der Teig ungestört, bis er sichtbar luftiger geworden ist.
- Kreuzschnitt erst vor dem Backen: Die kreuzförmige Ritzung erfolgt unmittelbar nach dem Stürzen auf den heißen Backträger. So kann sich der Schnitt während des Ofentriebs gezielt öffnen.
- Geduld beim Anschneiden: Die Brote mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Erst dann hat sich die Krume ausreichend stabilisiert.
Zutatenwissen
Aktiver Weizensauerteig
Der Weizensauerteig sollte aktiv und backfähig sein. Er kann aus einem gepflegten Weizensauerteig aus dem eigenen Ansatz stammen oder bei einer Bäckerei mit eigener Sauerteigführung erhältlich sein.
Sinnvolle Alternativen
Feines Hartweizenmehl
Die Krume wird meist etwas weniger fein; der Teig kann geringfügig mehr Wasser aufnehmen.
Semola rimacinata im gleichen Gewichtsverhältnis durch feines Hartweizenmehl ersetzen. Das Wasser weiterhin schrittweise einarbeiten und die Teigkonsistenz beobachten.
Aktiver Roggensauerteig
Das Brot erhält ein kräftigeres Aroma und eine dunklere Krume.
Den aktiven Roggensauerteig in gleicher Menge verwenden. Die Teigkonsistenz und die Entwicklung während der Gehzeiten beobachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wirkt sehr weich und verliert seine Form.
Das Wasser nach und nach zugeben und den Teig langsam kneten, bis er sich zunehmend elastisch anfühlt.
Den Teig ruhen lassen und die vorgesehenen Faltvorgänge sorgfältig durchführen, statt zusätzlich Mehl einzuarbeiten.
Die Laibe gehen im Ofen nur wenig auf und die Krume wird kompakter als erwartet.
Die Teigstücke vorsichtig rundwirken und beim Formen behutsam arbeiten.
Bei der nächsten Durchführung die Teigstücke sanfter behandeln; ein bereits stark entgaster Teig lässt sich nur begrenzt wiederbeleben.
Die Kruste wird früh fest und der Ofentrieb bleibt begrenzt.
Das Wasser bereitstellen, zügig eingießen und die Ofentür sofort schließen.
Während der laufenden ersten Backphase die Ofentür möglichst geschlossen halten; die Krustenfarbe lässt sich später nicht vollständig zurückholen.
Die Krume wirkt klebrig oder instabil.
Die Brote vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.
Die übrigen Laibe länger auskühlen lassen, bevor sie geschnitten werden.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Semola rimacinata, Weizenmehl Type 0 und Weizensauerteig bestehen aus Weizen.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die verwendeten Weizenprodukte enthalten glutenhaltiges Getreide.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf beim Backen: Das kochende Wasser vorsichtig in die vorgeheizte feuerfeste Schale geben. Wegen des sofort entstehenden heißen Dampfes Hände und Gesicht fernhalten und die Ofentür unmittelbar schließen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Semola rimacinata ersetzen?
Als Ersatz eignet sich feines Hartweizenmehl. Die Krume wird meist etwas weniger fein, und der Teig kann geringfügig mehr Wasser aufnehmen.
Kann ich Roggensauerteig verwenden?
Ja. Aktiver Roggensauerteig kann in gleicher Menge verwendet werden. Das Brot erhält dadurch ein kräftigeres Aroma und eine dunklere Krume.
Warum muss das Brot mindestens zwei Stunden auskühlen?
Beim Auskühlen stabilisiert sich die Krume. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann sie klebrig oder instabil wirken.
Warum wird der Laib kreuzförmig eingeschnitten und mit Dampf gebacken?
Der Kreuzschnitt gibt dem Laib eine charakteristische Öffnung beim Ofentrieb. Dampf unterstützt in der ersten Backphase eine kräftige, gut entwickelte Kruste.
Aus unserer Küche
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