Pecorino Romano
Pecorino Romano ist kräftig, würzig und salziger als Parmesan. Er wird fein gerieben und direkt auf die heißen Montanarine gestreut.
Montanarine aus Kampanien
Frittierte Pizzette aus Kampanien
Kleine neapolitanische Pizzette aus Hefeteig, die frittiert und anschließend mit Tomatensauce, Pecorino Romano und Basilikum belegt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
12 Montanarine
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Frittieren lässt die dünnen Teigscheiben schnell aufgehen und sorgt für einen knusprigen Rand.
- Die separat eingekochte Tomatensauce bringt konzentriertes Aroma und genügend Feuchtigkeit auf den heißen Teig.
- Pecorino Romano ergänzt die fruchtige Sauce mit salziger, würziger Tiefe.
- Basilikum setzt einen frischen Kräuterakzent und rundet die kräftigen Aromen ab.
Montanarine sind kleine frittierte Pizzette aus der neapolitanischen Küche. Der Hefeteig wird zu flachen Scheiben geformt, im heißen Erdnussöl goldbraun ausgebacken und danach mit langsam eingekochter Tomatensauce, Pecorino Romano und frischem Basilikum belegt. Sie werden heiß serviert und verbinden ein luftiges Inneres mit einem knusprigen Rand.
Außen knusprig und goldbraun, innen luftig und weich. Die warme Tomatensauce schmeckt fruchtig und würzig, während Pecorino Romano salzige Schärfe und Basilikum eine frische, aromatische Note beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Sauce vorbereiten
-
Teig kneten
Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Weizenmehl nach und nach einarbeiten, dann Salz und Olivenöl zugeben. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend von der Schüssel.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht geschädigt wird.
-
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Schüssel abdecken, damit die Teighaut nicht austrocknet.
-
Tomatensauce kochen
Während der Teig geht, das Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen. Die Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, dann passierte Tomaten, Basilikumblätter und Salz zugeben. Die Sauce aufkochen und anschließend ohne Deckel bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten sanft einkochen lassen. Knoblauchzehe und weich gekochte Basilikumblätter entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und schmeckt konzentriert nach Tomate.
- Die Sauce kann während der ersten Gehzeit des Teigs parallel zubereitet werden.
-
Portionieren und erneut gehen lassen
Den Teig in 12 gleich große Stücke von jeweils etwa 69 g teilen. Jedes Stück rundwirken und zu einer Kugel formen. Die Kugeln abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind sichtbar gelockert und leicht aufgegangen.
- Die Teigkugeln bis zum Formen abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.
Montanarine frittieren
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Öl erhitzen
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 175–180 °C erhitzen. Nicht mehr als zwei bis drei Teigstücke gleichzeitig frittieren.
177.5 °CDaran erkennst du es: Das Öl hat 175–180 °C erreicht.
- Den Topf höchstens bis zur sicheren Füllhöhe befüllen und genügend Abstand zum Rand lassen.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
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Teig ausbacken
Jede Teigkugel mit den Fingerspitzen zu einer etwa 5 mm dicken Scheibe von ungefähr 10–12 cm Durchmesser drücken. Die Scheiben vorsichtig ins heiße Öl geben und jeweils etwa 2–3 Minuten frittieren. Nach 60–90 Sekunden wenden, bis beide Seiten aufgegangen und goldbraun sind.
3 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Beide Seiten sind aufgegangen und goldbraun.
- Die Teigscheiben vorsichtig ins Öl gleiten lassen, damit es nicht spritzt.
- Nach jeder Charge prüfen, ob die Öltemperatur wieder im Zielbereich liegt.
Wichtig: Nur kleine Chargen frittieren und die Teigstücke mit ausreichend Abstand ins Öl geben.
-
Abtropfen lassen
Die Montanarine mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft, die Oberfläche bleibt knusprig.
- Die Montanarine nicht lange liegen lassen, damit sie warm und knusprig bleiben.
Wichtig: Beim Herausheben auf heiße Öltropfen achten.
Belegen und servieren
-
Belegen und sofort servieren
Die gesamte Tomatensauce auf die zwölf heißen Montanarine verteilen. Jede Pizzette mit Pecorino Romano bestreuen und mit einem frischen Basilikumblatt vollenden. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Sauce, Käse und Basilikum sind gleichmäßig auf den heißen Pizzette verteilt.
- Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren verteilen, damit der Rand möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce parallel zubereiten: Die Tomatensauce kann während der ersten Gehzeit des Teigs gekocht werden. Dadurch verkürzt sich die tatsächlich verstrichene Gesamtzeit, ohne dass einzelne Arbeitsschritte überhastet werden.
- Öltemperatur stabil halten: Für gleichmäßig goldbraune Montanarine das Öl zwischen den Chargen wieder auf 175–180 °C bringen. Zu kaltes Öl macht den Teig fettig, zu heißes Öl bräunt die Oberfläche zu schnell.
- Sofort servieren: Die Montanarine schmecken am besten direkt nach dem Frittieren, solange Rand und Oberfläche noch knusprig sind.
Zutatenwissen
Erdnussöl
Das Erdnussöl dient als Frittiermedium. Die im Rezept genannte Menge ist die benötigte Ölmenge im Topf und nicht vollständig die verzehrte Menge.
Basilikum getrennt verwenden
Die Basilikumblätter für die Sauce werden nach dem Einkochen entfernt. Die frischen Blätter zum Fertigstellen bleiben erhalten und werden erst zum Schluss aufgelegt.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Milder und etwas weniger salzig als Pecorino Romano.
Den Pecorino Romano im gleichen Gewicht durch fein geriebenen Parmesan ersetzen und die Sauce beziehungsweise den Belag bei Bedarf vorsichtig nachsalzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht schlecht auf oder wirkt instabil.
Das Wasser nur lauwarm verwenden und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig länger gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Die Montanarine werden schwer und fettig.
Die Temperatur vor jeder Charge kontrollieren und nicht mehr als zwei bis drei Stücke gleichzeitig frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder auf Temperatur ist.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Innere durchgegart ist.
Mit einem Küchenthermometer arbeiten und die Hitze rechtzeitig reduzieren.
Die Hitze senken und die folgenden Stücke bei stabilen 175–180 °C frittieren.
Die Pizzette verlieren schnell ihre Knusprigkeit.
Die Sauce gleichmäßig und direkt vor dem Servieren verteilen.
Die belegten Montanarine sofort servieren und nicht stapeln.
Servieren und kombinieren
- Heiß als Streetfood servieren: Die Montanarine direkt nach dem Belegen heiß und einzeln servieren, damit der frittierte Rand knusprig bleibt und die Tomatensauce warm ist.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für fertig belegte Montanarine liegt keine belastbare Einfrier- und Auftauanleitung vor; die knusprige Textur kann deutlich leiden.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 00.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Milchprodukt.
- Erdnüsse: enthält · Erdnussöl ist ausdrücklich als Frittieröl angegeben; Produktspezifikation und Kennzeichnung beachten.
Lebensmittelsicherheit
- Sicheres Frittieren: Das heiße Erdnussöl während des gesamten Frittiervorgangs beaufsichtigen, kein Wasser in den Topf gelangen lassen und die Teigstücke vorsichtig einlegen und herausheben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pecorino Romano durch Parmesan ersetzen?
Ja. Parmesan kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Er schmeckt milder und etwas weniger salzig als Pecorino Romano.
Warum werden Montanarine erst nach dem Frittieren belegt?
Die offene Form mit Tomatensauce, Käse und Basilikum wird nach dem Frittieren fertiggestellt. So bleibt der Teigrand knusprig und der Belag frisch.
Wie viele Montanarine soll ich gleichzeitig frittieren?
Nicht mehr als zwei bis drei Teigstücke gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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