Apulische Minestra in Fleischbrühe
Apulische Gemüseminestra mit Cicoria, Cardi, Wirsing, Mangold, Fenchel und Blumenkohl in kräftiger Schweinebrühe, heiß mit geriebenem Pecorino serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Minestra verde alla pugliese ist eine apulische Gemüseminestra in kräftiger Schweinebrühe. Die verschiedenen Wintergemüse werden einzeln bissfest blanchiert und anschließend kurz im Fond vereint, damit jedes Gemüse seine eigene Konsistenz behält. Besonders festlich wird sie traditionell rund um den 26. Dezember serviert; die genaue Gemüseauswahl kann von Haushalt zu Haushalt variieren.
Kräftige, klare Schweinebrühe mit zartem Fleisch, bissfestem Wintergemüse, einer milden bis angenehm bitteren Gemüsenote und würzigem Pecorino.
Schritt für Schritt
Das Schweinefleisch in den großen Topf geben und mit dem kalten Wasser bedecken. Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und die abgemessene Salzmenge hinzufügen. Langsam zum Sieden bringen und den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Brühe siedet nur sanft und der aufsteigende Schaum ist weitgehend abgeschöpft.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und seine austretenden Säfte hygienisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln.
Die Brühe bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden leise ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Brühe durch das feine Sieb gießen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen und beiseitestellen. Die ausgekochten Aromagemüse werden nicht weiter benötigt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und zupfen.
Wichtig: Das Fleisch vollständig weich garen und bis zur weiteren Verwendung sauber und abgedeckt beiseitestellen.
Während die Brühe kocht, den Fenchel putzen und in Streifen schneiden. Von den Cardi die harten Fasern abziehen und die Stangen in etwa 4 cm lange Stücke teilen. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Cicoria, Wirsing und Mangold gründlich waschen und grob schneiden.
Daran erkennst du es: Alle Gemüse sind vorbereitet und in ungefähr gleichmäßige Stücke geschnitten.
Wichtig: Blattgemüse und rohe Gemüse gründlich waschen; das Schneidebrett anschließend reinigen.
Einen zweiten Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen. Die Gemüse nacheinander bissfest blanchieren: Cardi etwa 12 Minuten, Fenchel 5 Minuten, Wirsing 5 Minuten, Blumenkohl 4 Minuten, Cicoria 3 Minuten und Mangold 2 Minuten. Jedes Gemüse anschließend abgießen.
Daran erkennst du es: Jedes Gemüse ist gegart, bleibt aber bissfest und zerfällt nicht.
Die klare Schweinebrühe erneut erhitzen. Alle blanchierten Gemüse und das gezupfte Fleisch hineingeben und die Minestra etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Daran erkennst du es: Die Minestra ist durchgehend heiß, die Gemüse bleiben erkennbar und behalten etwas Biss.
Wichtig: Die Minestra vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Die Minestra verde auf vier tiefe Teller verteilen und mit dem geriebenen Pecorino bestreuen. Heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Suppe dampft und der Pecorino beginnt auf der heißen Minestra leicht zu schmelzen.
Gut zu wissen
Cardi sind die zarten Stängel einer Artischockenverwandten. Sie sind häufig im gut sortierten italienischen Lebensmittelhandel, auf Wochenmärkten oder in größeren Supermärkten erhältlich. Harte Fasern vor dem Schneiden abziehen.
Cicoria ist italienische Blattzichorie und kann eine charakteristische Bitternote beitragen. Sie ist häufig in italienischen Feinkostläden oder auf gut sortierten Märkten erhältlich.
Der geriebene Pecorino wird erst am Ende auf die heiße Minestra gegeben. Ein möglichst aus Apulien stammender Pecorino unterstreicht den regionalen Charakter.
Die Minestra wird weniger erdig und etwas knackiger.
Cardi durch zusätzliche Staudenselleriestangen ersetzen, diese in etwa 4 cm lange Stücke teilen und entsprechend blanchieren.
Die charakteristische Bitternote der Minestra fällt milder aus.
Cicoria durch eine Mischung aus Endivie und etwas Löwenzahn ersetzen, gründlich waschen, grob schneiden und etwa 3 Minuten blanchieren.
Die Gemüse einzeln nach ihren unterschiedlichen Garzeiten blanchieren und anschließend nur etwa 10 Minuten gemeinsam köcheln lassen.
Sehr weich gewordenes Gemüse nicht weiter kochen; die Minestra sofort servieren und den Pecorino erst am Tisch ergänzen.
Nach dem ersten Aufwallen die Hitze reduzieren und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
Die Brühe nochmals durch ein feines Sieb gießen und anschließend nur sanft erhitzen.
Beide Salze als getrennte Zutaten behandeln und das Blanchierwasser nur nach Geschmack salzen.
Bei zu salziger Minestra mit ungesalzener Brühe oder Wasser verdünnen und anschließend vorsichtig abschmecken.
Die klare Brühe unmittelbar vor dem Vereinen erneut erhitzen und die Minestra heiß in tiefe Teller schöpfen.
Die Portionen vorsichtig zurück in den Topf geben und nochmals vollständig erhitzen.
Eine leicht zugänglichere Variante, wenn frische Cardi nicht erhältlich sind.
Die Brühe kann bis zu 24 Stunden im Voraus gekocht, abgeseiht und gekühlt werden. Fleisch und Brühe getrennt abgedeckt lagern. Gemüse möglichst erst am Serviertag blanchieren und die Minestra anschließend frisch vereinen.
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt auf Raumtemperatur stehen lassen; nur die benötigte Menge aufwärmen.
Das blanchierte Blattgemüse und der Pecorino können nach dem Einfrieren an Textur und Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Zusätzliche Staudenselleriestangen sind der angegebene Ersatz. Die Minestra wird dadurch weniger erdig und etwas knackiger.
Cicoria ist italienische Blattzichorie. Falls sie nicht erhältlich ist, kann sie durch eine Mischung aus Endivie und etwas Löwenzahn ersetzt werden; dadurch wird die Bitternote milder.
Ja. Das Gemüse kann während der etwa dreistündigen Kochzeit der Brühe vorbereitet werden. So bleibt die aktive Zubereitungszeit bei ungefähr 45 Minuten.
Der geriebene Pecorino wird erst nach dem Verteilen auf die tiefen Teller aufgestreut und die Minestra heiß serviert.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …