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Weizen Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Scarpaccia camaiorese – knusprige Zucchini aus der Toskana

Herzhafter Zucchini-Auflauf

Dünner, herzhafter Gemüseauflauf aus Camaiore mit Zucchini, Zwiebel und einem einfachen Weizenmehlteig. Die flache Masse wird goldbraun gebacken und warm oder lauwarm in Rechtecke geschnitten serviert.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Scarpaccia camaiorese – knusprige Zucchini aus der Toskana
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit ca. 3 Std. 15 Min.
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Salzen und Ruhen lässt Zucchini und Zwiebel Wasser abgeben, sodass die dünne Masse im Ofen besser bindet und bräunt.
  • Die sehr flache Schicht vergrößert die Oberfläche und sorgt für goldbraune, knusprige Ränder.
  • Mehl, Wasser und Olivenöl bilden einen einfachen Teig, der das Gemüse verbindet, ohne seinen Geschmack zu überdecken.

Scarpaccia camaiorese ist eine herzhafte toskanische Zucchini-Torte aus Camaiore an der Versiliaküste. Dünne Zucchinischeiben und fein geschnittene Zwiebel werden mit einem einfachen Mehlteig verbunden und flach gebacken, bis die Oberfläche goldbraun und die Ränder knusprig sind. So entsteht ein rustikales Gemüsegericht mit saftigem Inneren und knuspriger Oberfläche.

Außen goldbraun und an den Rändern knusprig, innen weich und saftig. Zucchini und Zwiebel schmecken mild-süßlich, während Olivenöl und schwarzer Pfeffer dem dünnen Gemüseauflauf eine würzige, rustikale Note geben.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Blech vorbereiten und Ofen vorheizen

    Das Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier dünn mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    200 °C
    • Das Blech flach und möglichst mittig im Ofen einsetzen, damit die dünne Masse gleichmäßig bräunt.

    Wichtig: Beim Vorheizen und beim späteren Drehen des Blechs Ofenhandschuhe verwenden.

  2. Gemüse salzen und ruhen lassen

    Die Zucchini längs halbieren und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel halbieren und fein schneiden. Beides mit 5 g Salz und dem schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermengen, abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Gemüse hat sichtbar Flüssigkeit abgegeben und ist leicht zusammengefallen.

    • Die dünnen Scheiben garen später gleichmäßiger und lassen sich flach in den Teig einarbeiten.

    Wichtig: Das gesalzene Gemüse während der gesamten Ruhezeit gekühlt aufbewahren.

  3. Gemüse abtropfen lassen

    Die Zucchini-Zwiebel-Mischung nach der Ruhezeit kurz in einem Sieb abtropfen lassen. Das ausgetretene Wasser nicht vollständig ausdrücken, damit das Gemüse saftig bleibt.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Überschüssige Flüssigkeit ist abgeflossen, das Gemüse bleibt aber noch feucht.

    • Nur kurz abtropfen lassen; zu starkes Ausdrücken macht die fertige Scarpaccia trockener.

  4. Teig anrühren

    Mehl und die übrigen 3 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser nach und nach einrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Das Olivenöl unterrühren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dickflüssig, aber noch streichfähig.

    • Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit keine Mehlnester entstehen.

  5. Masse auf dem Blech verteilen

    Das abgetropfte Gemüse unter den Teig heben. Die Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen und mit einem Teigschaber zu einer gleichmäßigen, etwa 1 cm dünnen Schicht ausstreichen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig vom Teig umhüllt und die Schicht ist überall ungefähr 1 cm dick.

    • Besonders die Ecken und Randbereiche gleichmäßig dünn ausstreichen, da sie sonst schneller austrocknen.

  6. Scarpaccia backen

    Die Scarpaccia 35–40 Minuten backen. Bei Bedarf das Blech nach etwa 25 Minuten einmal drehen, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.

    40 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Ränder sind knusprig und die dünne Masse ist durchgebacken.

    • Die Backzeit kann je nach Ofen und Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses leicht variieren.

    Wichtig: Das heiße Blech nur mit Ofenhandschuhen herausnehmen oder drehen.

  7. Abkühlen und schneiden

    Die Scarpaccia 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend in Rechtecke schneiden und warm oder lauwarm servieren.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist stabil genug zum Schneiden, während das Innere noch warm oder lauwarm bleibt.

    • Die kurze Abkühlzeit erleichtert saubere Schnitte und lässt die Oberfläche etwas festigen.

    Wichtig: Beim Schneiden auf das heiße Blech und die noch warme Masse achten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die Schichtdicke entscheidet: Die Masse sollte etwa 1 cm dünn und gleichmäßig auf dem Blech liegen. Eine dickere Schicht bleibt eher weich und wird weniger knusprig.
  • Gemüse nicht trocken ausdrücken: Nach dem Ruhen nur kurz abtropfen lassen. Etwas Feuchtigkeit hält die Scarpaccia innen saftig und wird vom Teig aufgenommen.
  • Blech bei Bedarf drehen: Wenn der Ofen ungleichmäßig bräunt, das Blech nach etwa 25 Minuten vorsichtig drehen.

Zutatenwissen

Zucchini vorbereiten

Kleine Zucchini lassen sich in dünne Scheiben schneiden und geben beim Salzen ausreichend Flüssigkeit für den Teig ab. Sie sollten nicht vollständig trocken gedrückt werden.

Mehl Type 00

Das fein gemahlene Weizenmehl ergibt einen glatten, gut streichfähigen Teig. Entscheidend ist vor allem die Konsistenz, nicht eine zusätzliche Ruhezeit des Teigs.

Salz aufgeteilt verwenden

Die 5 g Salz gehören zum Gemüse und helfen beim Wasserentzug. Die übrigen 3 g werden erst in den Teig eingerührt.

Sinnvolle Alternativen

Weizenmehl Type 405

Der Teig bleibt sehr ähnlich; die Konsistenz kann geringfügig variieren.

Type 00 im gleichen Gewicht durch Weizenmehl Type 405 ersetzen. Wasser nach und nach einarbeiten und auf eine glatte, dickflüssige Konsistenz achten.

Mildes neutrales Pflanzenöl

Die Scarpaccia wird etwas weniger fruchtig und olivenölig schmecken.

Olivenöl im Teig und zum Bestreichen des Blechs durch ein mildes neutrales Pflanzenöl ersetzen.

Gelbe Zwiebel

Der Geschmack wird etwas kräftiger und leicht süßlicher.

Die weiße Zwiebel im gleichen Gewicht durch eine gelbe Zwiebel ersetzen und ebenso fein schneiden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Scarpaccia bleibt in der Mitte weich und wird nicht knusprig.

Ein großes, flaches Blech verwenden und die Masse gleichmäßig dünn ausstreichen.

Die Scarpaccia bei gleicher Temperatur weiterbacken, bis die Oberfläche goldbraun und die Mitte stabiler ist.

Das Innere wird trocken und kompakt.

Nur kurz abtropfen lassen und etwas Feuchtigkeit im Gemüse belassen.

Eine zu trockene Masse lässt sich nur begrenzt korrigieren; beim nächsten Mal das Gemüse weniger stark ausdrücken.

Einige Bereiche sind deutlich dunkler als andere.

Die Masse gleichmäßig verteilen und das Blech bei Bedarf nach etwa 25 Minuten drehen.

Dunkle Randbereiche locker mit Backpapier abdecken und den Rest fertig backen.

Varianten

Scarpaccia mit Kräutern

Eine aromatischere Variante mit fein gehackten frischen Kräutern im Teig-Gemüse-Gemisch.

Besonders knusprige Ränder

Die Masse noch etwas dünner ausstreichen und das Blech sorgfältig mit Öl bestreichen.

Servieren und kombinieren

  • Warm aus dem Ofen: Die Rechtecke nach der kurzen Abkühlzeit warm servieren. So sind die Ränder besonders knusprig und das Innere noch weich.
  • Lauwarm genießen: Die Scarpaccia lauwarm servieren, wenn sich die Stücke besonders sauber schneiden lassen und die Aromen etwas runder wirken.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Die gesalzene Zucchini-Zwiebel-Mischung kann wie im Rezept bis zu 2 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die gebackene Scarpaccia sollte für die beste Knusprigkeit möglichst frisch serviert werden.

Aufbewahren

Vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Stücke möglichst nicht übereinander stapeln, damit die Oberfläche weniger weich wird.

Nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen.

Einfrieren

Das Einfrieren ist wegen der feuchten Zucchini und der knusprigen, dünnen Struktur qualitativ nicht empfohlen.

Aufwärmen

  • Backofen: Die Stücke auf ein Blech legen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze erwärmen.
  • Pfanne: Einzelne Stücke in einer trockenen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie innen heiß sind und die Unterseite wieder etwas knusprig wird.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 00. Eine glutenfreie Eignung ist damit nicht gegeben.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Scarpaccia camaiorese?

Scarpaccia camaiorese ist ein dünner, herzhafter Gemüseauflauf aus Camaiore mit Zucchini, Zwiebel und einem einfachen Mehlteig. Sie wird flach gebacken und in Rechtecke geschnitten.

Wird Scarpaccia warm oder kalt serviert?

Dieses Rezept wird warm oder lauwarm serviert. Nach etwa 10 Minuten Abkühlzeit lässt es sich gut schneiden.

Warum müssen Zucchini und Zwiebel zwei Stunden ruhen?

Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Gemüse. Durch das anschließende kurze Abtropfen wird die Masse im Ofen weniger wässrig, während etwas Feuchtigkeit für ein saftiges Inneres erhalten bleibt.

Kann Weizenmehl Type 00 ersetzt werden?

Ja. Weizenmehl Type 405 kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Das Wasser am besten nach und nach einarbeiten und auf einen glatten, dickflüssigen Teig achten.

Aus unserer Küche

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