Kardonen einkaufen und putzen
Kardonen sind lange, gerippte Stiele. Du findest sie am ehesten auf italienischen Märkten, in gut sortierten Gemüseläden oder saisonal auf Wochenmärkten. Vor dem Garen äußere Blätter und harte Fäden entfernen.
Minestra di cardi all’abruzzese
Herzhafte Gemüsesuppe aus den Abruzzen
Herzhafte abruzzesische Suppe mit zarten Kardonen, kleinen Fleischklößchen und einer leicht stockenden Ei-Pecorino-Einlage.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Kardonen zart und nimmt ihnen harte Fasern, bevor sie in der Brühe weitergaren.
- Die kleinen Fleischklößchen geben der klaren Brühe Substanz und zusätzlichen herzhaften Geschmack.
- Ei und Pecorino stocken in der heißen, nicht mehr sprudelnden Suppe zu feinen würzigen Fäden und binden die Einlage leicht.
Minestra di cardi all’abruzzese ist eine wärmende Gemüsesuppe aus den Abruzzen. Zarte Kardonen werden blanchiert und anschließend in kräftiger Rinderbrühe mit kleinen Fleischklößchen gegart. Zum Schluss bindet eine Mischung aus Ei, Pecorino und Muskat die heiße Suppe leicht und verleiht ihr eine würzige, cremige Struktur.
Die Suppe duftet kräftig nach Rinderbrühe, Pecorino und Muskat. Die Kardonen sind weich, aber noch als zarte Stücke erkennbar, während die kleinen Fleischklößchen für Biss sorgen. Die Ei-Käse-Einlage wirkt leicht cremig und würzig, ohne die Brühe vollständig zu verdicken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Minestra zubereiten
-
Kardonen vorbereiten
Die äußeren Blätter und die harten Fäden der Kardonen entfernen. Die Stiele in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und bis zur weiteren Verarbeitung in kaltes Wasser mit dem Saft der halben Zitrone legen.
- Die Kardonen vollständig mit Wasser bedecken, damit die Schnittflächen möglichst hell bleiben.
-
Kardonen blanchieren
Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Kardonen abgießen, in das kochende Wasser geben und 20 bis 25 Minuten garen, bis sie fast weich sind. Abgießen und gut abtropfen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele sind fast weich und lassen sich mit einem Messer leicht anstechen.
- Die Kardonen erst in das sprudelnd kochende Salzwasser geben, damit die Garzeit gleichmäßig beginnt.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
-
Brühe ansetzen
Zwiebel, Karotte und Sellerie klein würfeln. Die Rinderbrühe mit dem Gemüse und dem Lorbeerblatt aufkochen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Dieser Schritt kann parallel zum Blanchieren der Kardonen erfolgen. Das Lorbeerblatt anschließend entfernen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich genug, um Aroma an die Brühe abzugeben, und die Brühe duftet kräftig.
- Die Brühe nur leise köcheln lassen, damit sie klar bleibt.
-
Fleischklößchen formen
Hackfleisch, 1 Ei, Paniermehl, 40 g Pecorino, Petersilie, Salz und etwas Pfeffer gründlich vermengen. Daraus etwa 20 kleine Klößchen von jeweils ungefähr 12 g formen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und lässt sich zu kleinen, kompakten Klößchen formen.
- Die Klößchen möglichst gleich groß formen, damit sie gleichmäßig garen.
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Klößchen garen
Die Fleischklößchen vorsichtig in die heiße Brühe geben und 8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Brühe soll nur leicht blubbern, damit die Klößchen ihre Form behalten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind fest geworden und vollständig von heißer Brühe umgeben.
- Die Klößchen nicht stark sprudelnd kochen, damit sie nicht zerfallen.
-
Kardonen hinzufügen
Die blanchierten Kardonen in die Brühe geben und alles weitere 10 bis 12 Minuten köcheln lassen, bis die Stiele weich sind und die Aromen verbunden sind.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Kardonen sind weich, aber noch als Stücke erkennbar.
- Die Kardonen vorsichtig unterheben, damit die Fleischklößchen intakt bleiben.
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Ei-Pecorino-Einlage zubereiten
Die 2 Eier mit 50 g Pecorino und der Muskatnuss verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung unter langsamem Rühren in die heiße, nicht mehr sprudelnd kochende Suppe geben. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, bis die Ei-Käse-Mischung leicht stockt.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Ei-Käse-Mischung ist leicht gestockt und verteilt sich als feine Einlage in der Brühe.
- Die Suppe darf beim Einrühren nicht mehr sprudelnd kochen, sonst kann das Ei flockig werden.
-
Abschmecken und servieren
Die Minestra mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiß servieren. Nach Geschmack etwas zusätzlichen Pecorino darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist heiß, würzig abgeschmeckt und die Ei-Pecorino-Einlage ist leicht gestockt.
- Die Minestra unmittelbar nach dem Stocken der Ei-Käse-Einlage servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kardonen gründlich vorbereiten: Die harten Fäden der Kardonen sollten entfernt werden, damit die Stiele nach dem Garen zart und angenehm zu essen sind.
- Brühe parallel ansetzen: Die Brühe kann während des Blanchierens der Kardonen köcheln. So wird die Gesamtzeit effizient genutzt, ohne die einzelnen Garzeiten zu verkürzen.
- Ei langsam einrühren: Für eine feine Ei-Pecorino-Einlage den Topf vom Herd nehmen und die Mischung langsam in die nicht mehr sprudelnde Suppe rühren.
Zutatenwissen
Pecorino fein reiben
Fein geriebener Pecorino verteilt sich gleichmäßig in den Fleischklößchen und in der Ei-Einlage. Ein Teil kann zusätzlich zum Servieren verwendet werden.
Paniermehl prüfen
Die verwendete Getreideart ist nicht festgelegt. Bei einer glutenfreien Zubereitung muss ausdrücklich glutenfreies Paniermehl gewählt werden.
Sinnvolle Alternativen
Mangoldstiele
Mangoldstiele schmecken milder und garen schneller als Kardonen.
Die Mangoldstiele ebenfalls in Stücke schneiden, aber bereits während des Garens auf ihre Weichheit prüfen und die Blanchierzeit bei Bedarf verkürzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ei-Pecorino-Einlage wird grob flockig statt fein gestockt.
Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe vor dem langsamen Einrühren nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Die Suppe sofort vorsichtig weiterrühren und nicht erneut aufkochen.
Die Fleischklößchen zerfallen in der Brühe.
Kleine, gleichmäßige Klößchen formen und sie nur knapp unter dem Siedepunkt garen.
Die verbliebenen Stücke vorsichtig weitergaren und beim Servieren mit der Kelle aufnehmen.
Die Kardonen bleiben faserig oder hart.
Die Kardonen sorgfältig putzen und bis zur angegebenen Weichheit blanchieren.
Die Kardonen in der Brühe länger leise köcheln lassen, bis sie weich sind.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Pecorino servieren: Die Minestra sofort heiß in tiefen Tellern anrichten und nach Geschmack mit zusätzlichem fein geriebenem Pecorino bestreuen.
- Klößchen gleichmäßig verteilen: Beim Schöpfen darauf achten, dass jede Portion Kardonen, Brühe und mehrere kleine Fleischklößchen enthält.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier werden sowohl für die Fleischklößchen als auch für die Ei-Pecorino-Einlage verwendet.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Schafmilch.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Brühe.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Paniermehl kann Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide enthalten; die Getreideart ist nicht angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kardonen ersetzen?
Ja. Als Alternative eignen sich Mangoldstiele. Sie schmecken milder und sind schneller gar, daher sollte die Garzeit angepasst werden.
Warum darf die Suppe beim Einrühren der Eier nicht mehr sprudelnd kochen?
Bei zu starker Hitze kann die Ei-Pecorino-Mischung grob ausflocken. Den Topf deshalb vom Herd nehmen und die Mischung langsam in die heiße, nicht mehr sprudelnde Suppe rühren.
Wie werden Kardonen vorbereitet?
Äußere Blätter und harte Fäden entfernen, die Stiele in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und bis zum Blanchieren in Zitronenwasser legen.
Aus unserer Küche
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