Bezugsquellen für Innereien
Lammleber, Lammherz und Kalbsniere bekommst du am zuverlässigsten bei italienischen, türkischen oder gut sortierten Metzgereien, oft auf Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Lu zeppettone
Innereienpfanne aus Molise
Lu zeppettone ist eine kräftige Innereienpfanne aus Molise mit Lammleber, Kutteln, Lammherz und Kalbsniere. Die Teilstücke schmoren in einer würzigen Tomatensauce mit Soffritto, Weißwein und Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kutteln, das Herz und die Niere geben der Sauce eine kräftige, herzhafte Tiefe.
- Das Soffritto aus Zwiebel, Sellerie und Möhre verbindet die Innereien mit der Tomatensauce.
- Die Lammleber wird erst gegen Ende gegart und bleibt dadurch zart und saftig.
- Weißwein und frische Kräuter runden die sämige Sauce aromatisch ab.
Lu zeppettone verbindet verschiedene Lamm- und Kalbsinnereien zu einem eigenständigen Gericht aus Molise, das besonders mit der Gegend um Trivento verbunden wird. Zwiebel, Sellerie und Möhre bilden die aromatische Grundlage, während Tomaten, Weißwein und Kräuter eine runde Sauce ergeben. Kutteln, Herz und Niere garen zuerst, die Lammleber kommt erst später hinzu und bleibt dadurch saftig.
Kräftig und würzig, mit einer sämigen Tomatensauce, zarten Kutteln und unterschiedlichen Innereien mit charaktervollem Geschmack. Die Leber bleibt saftig, während Petersilie und Basilikum für einen frischen Abschluss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Innereien vorbereiten
Lammleber, Herz und Niere von Häuten, Sehnen und sichtbarem Fett befreien. Die Leber in etwa 3 cm große Stücke schneiden, Herz und Niere etwas kleiner würfeln. Die vorgekochten Kutteln kalt abspülen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Streifen schneiden.
- Die Kutteln vor dem Schneiden möglichst gründlich abtropfen lassen.
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Gemüse und Kräuter schneiden
Zwiebel, Sellerie und Möhre fein würfeln. Knoblauch, Petersilie und Basilikum getrennt fein hacken. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken.
- Petersilie und Basilikum getrennt bereithalten, da sie erst am Ende in den Topf kommen.
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Soffritto ansetzen
Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Möhre bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, ohne stark gebräunt zu sein.
- Gelegentlich umrühren, damit der Knoblauch nicht dunkel wird.
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Innereien anbraten und ablöschen
Kutteln, Herz und Niere in den Topf geben und unter Rühren 6 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar eingekocht und die Innereien sind rundum erhitzt.
- Die Stücke während des Anbratens regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig Hitze bekommen.
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Tomatensauce schmoren
Geschälte Tomaten, passierte Tomaten, Wasser und Lorbeerblätter einrühren. Mit 6 g Salz und der Hälfte des Pfeffers würzen. Den Topf zugedeckt bei niedriger Hitze 35 Minuten sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Kutteln sind zart und die Sauce verbindet sich sichtbar mit den Innereien.
- Die Sauce soll nur sanft schmoren und nicht stark sprudelnd kochen.
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Lammleber fertig garen
Die Lammleber unterheben. Den Topf weitere 10 bis 12 Minuten offen garen, bis die Leber gerade durchgegart und noch saftig ist. Die Sauce soll sämig sein; bei Bedarf die letzten Minuten etwas stärker einkochen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Leber ist gerade durchgegart, innen noch saftig, und die Sauce haftet sämig an den Stücken.
- Die Leber nicht länger als nötig garen, damit sie zart bleibt.
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Abschmecken und ruhen lassen
Lorbeerblätter entfernen. Petersilie und Basilikum unterrühren, mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken und das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuter sind gleichmäßig verteilt und die Sauce ist sämig abgeschmeckt.
- Vor dem Servieren prüfen, ob wirklich alle Lorbeerblätter entfernt wurden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Leber erst am Ende zugeben: Die Lammleber kommt erst nach dem Schmoren von Kutteln, Herz und Niere in den Topf. So bleibt sie gerade durchgegart und saftig.
- Sauce sämig halten: Falls die Sauce nach dem Garen noch zu dünn ist, die letzten Minuten offen etwas stärker einkochen lassen.
- Frische Kräuter zum Schluss: Petersilie und Basilikum werden erst nach dem Entfernen des Lorbeers untergerührt, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
Zutatenwissen
Kutteln einkaufen
Küchenfertige, vorgekochte Kutteln gibt es in italienischen Metzgereien, gut sortierten Fleischereien und teils tiefgekühlt. Möglichst zarte Kalbskutteln eignen sich besonders gut.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsleber
Die Pfanne schmeckt milder und weniger wild.
Die Lammleber im gleichen Zubereitungsschritt durch Kalbsleber ersetzen und ebenfalls erst gegen Ende in die Sauce geben.
Reine Kalbskutteln
Die Pfanne wird etwas milder und die Kutteln sind zarter.
Die vorgekochten Kalbskutteln wie beschrieben kalt abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammleber wird trocken oder fest.
Die Leber erst nach der 35-minütigen Schmorzeit hinzufügen und nur 10 bis 12 Minuten offen garen.
Die Sauce mit den bereits gegarten Stücken sofort servieren und nicht weiter einkochen.
Die Kutteln bleiben zäh.
Vorgekochte, küchenfertige Kutteln verwenden und die 35-minütige Schmorzeit einhalten.
Die Sauce mit Kutteln und den übrigen Innereien länger sanft schmoren lassen, bevor die Leber zugegeben wird.
Die Tomatensauce bleibt zu flüssig.
Die letzten Minuten offen garen und bei Bedarf etwas stärker einkochen lassen.
Die Sauce vor dem Servieren kurz offen weiter reduzieren.
Servieren und kombinieren
- Kräftig und direkt servieren: Lu zeppettone nach der kurzen Ruhezeit direkt aus dem Topf servieren, damit die Leber saftig bleibt und die sämige Tomatensauce ihre volle Würze behält.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich reine Kalbskutteln verwenden?
Ja. Reine Kalbskutteln machen die Pfanne etwas milder und eignen sich besonders gut, weil sie zarter sind.
Warum kommt die Lammleber erst später in den Topf?
Die Leber wird erst nach dem Schmoren der übrigen Innereien zugegeben, damit sie gerade durchgart und saftig bleibt.
Wie werden vorgekochte Kutteln vorbereitet?
Die Kutteln kalt abspülen, gut abtropfen lassen und anschließend in mundgerechte Streifen schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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