Vollmilch verwenden
Vollmilch unterstützt eine cremige, reichhaltige Konsistenz der Milchcreme.
Weitere Merkmale
Latte fritto alla genovese
Ligurischer Süßfritt
Eine ligurische Süßspeise aus fester Zitronen-Milchcreme, die gekühlt, in Rauten geschnitten, paniert und goldbraun frittiert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
etwa 20 Rauten
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Kühlzeit macht die Milchcreme fest genug, um sie sauber in Rauten zu schneiden und zu panieren.
- Die Panade bildet beim Frittieren eine goldbraune, knusprige Hülle, während der Kern weich und cremig bleibt.
- Zitronenschale bringt Frische und gleicht die Süße von Creme und Puderzucker aus.
Latte fritto alla genovese verbindet eine weiche, puddingartige Milchcreme mit einer knusprigen Panade. Die Creme wird mit Zitronenschale aromatisiert, über Nacht gekühlt und anschließend portionsweise ausgebacken. Warm mit Puderzucker serviert, eignet sich das Gericht als eigenständiges Dessert oder als süßer Bestandteil eines gemischten Frittos.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, glatt und cremig mit milchigem Geschmack und feiner Zitronennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Milchcreme anrühren
Eier, Eigelb, Zucker und Weizenmehl in einem Topf mit dem Schneebesen glatt verrühren. Die Milch nach und nach einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen. Die fein abgeriebene Zitronenschale unterrühren.
5 Minuten- Die Milch langsam zugießen und erst vollständig einarbeiten, bevor weitere Milch folgt.
-
Creme kochen
Den Topf auf niedrige bis mittlere Hitze stellen und die Mischung unter ständigem Rühren erwärmen. Sobald sie deutlich eindickt und eine feste, glatte Creme entsteht, noch 2 Minuten weiterrühren. Die gesamte Kochzeit beträgt etwa 10–12 Minuten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist deutlich eingedickt, glatt und so fest, dass sie beim Rühren sichtbar vom Topfboden und -rand absteht.
- Ständiges Rühren verhindert, dass die Milchcreme am Topfboden ansetzt oder Klümpchen bildet.
Wichtig: Die Creme ist heiß; beim Rühren Spritzer vermeiden.
-
Creme kühlen
Die heiße Creme in eine leicht mit etwas Pflanzenöl ausgestrichene Form von 20 × 30 cm geben und glatt streichen. Zuerst etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
12 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Creme ist vollständig durchgekühlt und fest genug, um sich aus der Form zu lösen.
- Die Creme möglichst gleichmäßig etwa 2 cm hoch verstreichen.
- Erst nach dem kurzen Abkühlen bei Raumtemperatur abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Wichtig: Die Creme nach dem Abkühlen abdecken und gekühlt aufbewahren.
-
Rauten schneiden und panieren
Die kalte Milchcreme aus der Form lösen und in etwa 20 Rauten schneiden. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Jede Raute zuerst durch das Ei ziehen und anschließend rundum im PaniermehlFein geriebene Semmelbrösel, die zum Panieren, Binden oder Bestreuen verwendet werden. wenden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Jede Raute ist vollständig mit Paniermehl bedeckt und hält ihre Form.
- Mit einem gut gekühlten Cremestück arbeiten, damit die Rauten beim Wenden stabil bleiben.
- Die Panade rundum andrücken, besonders an den Kanten.
-
Ausbacken
Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Die Rauten portionsweise hineingeben und 2–3 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken. Nicht zu viele Stücke auf einmal frittieren, damit die Temperatur stabil bleibt. Die fertigen Rauten mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun und knusprig.
- Die Öltemperatur zwischen den Chargen prüfen und bei Bedarf nachregeln.
- Die Rauten vorsichtig einsetzen, damit das heiße Öl nicht spritzt.
Wichtig: Vorsicht vor heißem Öl; keine feuchten Rauten in das Fett geben und den Topf nicht überfüllen.
-
Servieren
Die Rauten noch warm mit Puderzucker bestäuben und direkt servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Rauten sind warm und leicht mit Puderzucker bedeckt.
- Für den besten Kontrast zwischen knuspriger Hülle und weichem Kern sofort servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einplanen: Die Milchcreme benötigt etwa 12 Stunden im Kühlschrank, damit sie fest genug zum Schneiden und Panieren wird. Die Kühlzeit sollte deshalb am Vortag eingeplant werden.
- In Chargen frittieren: Die Rauten portionsweise ausbacken. Zu viele Stücke auf einmal kühlen das Öl ab und können dazu führen, dass die Panade weniger knusprig wird.
- Direkt servieren: Latte fritto schmeckt warm am besten, wenn die Panade noch knusprig und der Kern weich ist.
Zutatenwissen
Nur unbehandelte Schale
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden und nur die äußere gelbe Schicht abreiben, damit die Creme nicht bitter wird.
Neutrales Öl
Ein geschmacksneutrales Pflanzenöl lässt die Zitronen-Milchcreme und die Panade im Vordergrund.
Rundum panieren
Eine vollständige Panade schützt die weiche Creme beim Frittieren und sorgt für eine gleichmäßige Kruste.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Die Konsistenz bleibt in der Regel ähnlich; der Geschmack kann geringfügig abweichen.
Die Vollmilch 1:1 durch laktosefreie Vollmilch ersetzen.
Glutenfreie Mehlmischung und glutenfreies Paniermehl
Die Creme und die Kruste können etwas anders binden und bräunen.
Das Weizenmehl durch eine glutenfreie helle Mehlmischung und das Paniermehl durch glutenfreies Paniermehl ersetzen. Auf eine vollständig glutenfreie Arbeitsumgebung achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Milchcreme enthält Klümpchen.
Die Milch nach und nach einarbeiten und vom ersten Erwärmen bis zum Eindicken ständig rühren.
Die heiße Creme durch ein feines Sieb streichen, bevor sie in die Form kommt.
Die Rauten lassen sich nicht sauber schneiden oder zerfallen beim Panieren.
Die Creme mindestens über Nacht kühlen und in der Form gleichmäßig verstreichen.
Die Creme nochmals vollständig kühlen und die Stücke vor dem Panieren kurz ins Gefrierfach stellen, ohne sie durchzufrieren.
Die Panade wird blass und fettig statt knusprig.
Das Öl auf 170–175 °C bringen und nur wenige Stücke pro Charge frittieren.
Die nächste Charge erst einsetzen, wenn das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Die Rauten platzen beim Frittieren auf.
Die Rauten vollständig panieren, die Panade andrücken und sie vorsichtig wenden.
Aufgeplatzte Stücke sofort herausheben und die übrigen Rauten in kleineren Chargen ausbacken.
Varianten
Latte fritto mit Orange
Eine fruchtigere Variante mit Orangenschale statt Zitronenschale.
Mit Zimt-Zucker bestäubt
Die warmen Rauten werden statt ausschließlich mit Puderzucker mit einer Mischung aus Puderzucker und etwas Zimt bestäubt.
Servieren und kombinieren
- Als warmes Dessert: Die frisch frittierten Rauten direkt mit Puderzucker bestäubt servieren. So bleibt der Kern weich und die Panade knusprig.
- Als Teil eines gemischten Frittos: Die süßen Rauten können als süßer Bestandteil eines gemischten Frittos serviert werden.
- In kleinen Portionen: Für ein Dessertbuffet oder eine Verkostung die Rauten kleiner schneiden und noch warm servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Milchcreme kann bis zu 24 Stunden im Voraus gekocht, in der Form gekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Schneiden, Panieren und Frittieren erst kurz vor dem Servieren erledigen.
Aufbewahren
Die ungebackene Creme gekühlt und abgedeckt aufbewahren. Bereits frittierte Rauten vollständig abkühlen lassen und höchstens kurzzeitig in einem flachen Behälter im Kühlschrank lagern.
Milch- und eihaltige Creme nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für die panierte, milchcremehaltige Zubereitung nicht empfohlen, da Creme und Panade nach dem Auftauen an Textur verlieren können.
Aufwärmen
- Backofen: Die gekühlten Rauten auf ein Backblech legen und bei 180 °C kurz erwärmen, bis sie wieder heiß und die Panade knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden für Creme und Panade verwendet.
- Milch: enthält · Vollmilch ist Bestandteil der Milchcreme.
Lebensmittelsicherheit
- Sicherheit beim Frittieren: Beim Erhitzen und Verwenden des Pflanzenöls vorsichtig arbeiten. Die Rauten langsam einsetzen, den Topf nicht überfüllen und Wasser von heißem Öl fernhalten.
- Kühlung der Milchcreme: Die Milchcreme nach dem kurzen Abkühlen abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Milch- und eihaltige Creme nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Milchcreme so lange kühlen?
Die Creme muss vollständig fest werden, damit sie sich aus der Form lösen, in Rauten schneiden und panieren lässt, ohne zu zerfallen.
Kann ich eine andere Form verwenden?
Ja. Entscheidend ist eine gleichmäßige Cremeschicht von ungefähr 2 cm Höhe. Bei einer anderen Form kann sich die Kühl- und Schnittgröße verändern.
Woran erkenne ich, dass das Öl heiß genug ist?
Das Öl sollte 170–175 °C erreichen. Beim Einlegen einer Raute soll die Panade sofort zügig brutzeln, ohne dass sie zu schnell dunkel wird.
Kann ich die Creme am Vortag zubereiten?
Ja. Die Creme kann abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Panieren und Frittieren sollten erst kurz vor dem Servieren erfolgen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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