Sardellen in Salz
Die Sardellen werden vor der Verwendung abgespült, entgrätet und trocken getupft. Abgetropfte Sardellenfilets in Öl sind ebenfalls geeignet; die Sauce wird damit etwas milder und meist weniger salzig.
Weitere Merkmale
Lasagne gran magro
Lasagne aus dem Piemont
Piemontesische Ofenlasagne mit dünnen Teigblättern, kräftiger Sardellensauce, Butter, Olivenöl, Knoblauch und Parmigiano. Sie kommt ohne Tomate und Béchamel aus und erhält ihre goldene Kruste im Ofen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Sardellen lösen sich in Butter und Olivenöl vollständig auf und geben der Sauce eine intensive, herzhafte Tiefe.
- Die dünnen, kurz gegarten Teigblätter nehmen die aromatische Sauce gut auf, ohne die Lasagne schwer wirken zu lassen.
- Parmigiano bildet beim Backen eine würzige, knusprige Kruste.
- Das Zusammenspiel aus Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Lorbeer ersetzt die übliche kräftige Würze eines Fleischragùs.
Lasagne gran magro sind eine eigenständige piemontesische Lasagne-Variante, bei der dünne Teigblätter mit einer würzigen Sauce aus Sardellen, Butter, Olivenöl und Knoblauch geschichtet werden. Rosmarin, Salbei und Lorbeer geben der Sauce Tiefe, während frisch geriebener Parmigiano für eine goldbraune Oberfläche sorgt.
Herzhaft, buttrig und intensiv würzig mit deutlichen Sardellen- und Kräuternoten. Die Lasagne ist innen weich und saftig, während die Parmigiano-Schicht goldbraun und knusprig aus dem Ofen kommt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teigblätter vorbereiten
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und das lauwarme Wasser nach und nach einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser schrittweise einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Teigblätter ausrollen
Den Teig in 6–8 Stücke teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Platten auf etwa 20 × 8 cm zuschneiden. Sie dürfen etwas kleiner als die Form sein, damit sie sich gut schichten lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Platten sind dünn, biegsam und passend zugeschnitten.
- Die Platten etwas kleiner als die Form zuschneiden; so lassen sie sich leichter schichten.
Sardellensauce und Teigplatten
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Aromen in Butter und Öl ziehen lassen
Die Sardellen unter kaltem Wasser abspülen, Gräten entfernen und die Filets trocken tupfen. Butter und Olivenöl in einem weiten Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblatt 4–5 Minuten darin ziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen haben sich im Fett entfaltet, ohne dass der Knoblauch bräunt.
- Die niedrige Hitze verhindert, dass Knoblauch und Kräuter bitter werden.
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Sardellensauce fertigstellen
Die Sardellen in den Topf geben und mit einem Kochlöffel zerdrücken, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Die Sauce weitere 3 Minuten sanft erwärmen, dann Knoblauch und Kräuter entfernen. Mit schwarzem Pfeffer würzen; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sardellen sind vollständig aufgelöst und die Sauce ist gleichmäßig aromatisch.
- Vor dem Nachsalzen probieren, da die Sardellen bereits Salz mitbringen.
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Teigplatten vorgaren
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Teigplatten portionsweise 1–2 Minuten garen, bis sie biegsam sind. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken und nebeneinander auf saubere Küchentücher legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatten sind biegsam, aber noch formstabil.
- Die Platten portionsweise garen, damit sie nicht zusammenkleben.
Lasagne schichten und backen
-
Lasagne schichten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit dem Olivenöl ausstreichen. Eine dünne Schicht Sardellensauce auf dem Boden verteilen, mit Teigplatten bedecken und wieder Sauce darübergeben. Mit etwas Parmigiano bestreuen. So fortfahren, bis Teig, Sauce und Käse aufgebraucht sind. Mit Sauce und einer großzügigen Schicht Parmigiano abschließen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig geschichtet und die Oberfläche ist mit Sauce und Parmigiano bedeckt.
- Die Sauce dünn, aber vollständig zwischen den Teiglagen verteilen.
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Lasagne backen
Die Lasagne auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Lasagne ist vollständig durchgewärmt.
- Nach etwa 20 Minuten die Bräunung prüfen, da Backöfen unterschiedlich stark heizen.
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Vor dem Anschneiden ruhen lassen
Die Lasagne vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten haben sich gesetzt und lassen sich sauber portionieren.
- Die Ruhezeit hilft, die Schichten beim Portionieren zusammenzuhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigplatten passend zuschneiden: Die Teigplatten dürfen etwas kleiner als die 30 × 20 cm große Form sein. Dadurch lassen sie sich leichter schichten und die Sauce kann die Zwischenräume ausfüllen.
- Sauce erst am Ende würzen: Sardellen in Salz bringen bereits eine deutliche Würze mit. Deshalb die Sauce erst nach dem Auflösen der Sardellen probieren und zusätzliches Salz meist weglassen.
- Teigplatten kurz abschrecken: Das kurze Abschrecken in kaltem Wasser stoppt den Garprozess, bevor die Platten geschichtet werden.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Backen macht die Lasagne stabiler und erleichtert das Anschneiden.
Zutatenwissen
Geeignetes Weizenmehl
Für die Teigblätter eignen sich Weizenmehl Type 00 oder Type 405.
Parmigiano für die Oberfläche
Frisch geriebener Parmigiano sorgt für die würzige, goldbraune Kruste der Lasagne.
Sinnvolle Alternativen
Abgetropfte Sardellenfilets in Öl
Die Sauce schmeckt etwas milder und meist weniger salzig.
Die Sardellenfilets in Öl gut abtropfen lassen und anstelle der Sardellen in Salz verwenden. Vor dem Würzen mit Pfeffer probieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lasagne wirkt kompakt und die Teiglagen bleiben zäh.
Den Teig dünn ausrollen und die Platten nach dem Zuschneiden direkt portionsweise vorgaren.
Die Sardellensauce schmeckt zu salzig.
Die Sardellen abspülen und die fertige Sauce erst nach dem Auflösen der Filets probieren.
Die vorgegarten Teigplatten kleben zusammen.
Die Platten portionsweise garen, kurz abschrecken und nebeneinander auf saubere Küchentücher legen.
Die Oberfläche wird nicht goldbraun.
Mit einer großzügigen Schicht Parmigiano abschließen und die Lasagne bis zur goldbraunen Oberfläche backen.
Servieren und kombinieren
- Kruste im Mittelpunkt: Die Lasagne direkt nach der Ruhezeit portionieren, damit die goldbraune Parmigiano-Kruste und die weichen Teigschichten gemeinsam auf dem Teller landen.
- In der Form servieren: Die Lasagne in der Form ruhen lassen und anschließend portionsweise ausheben. So bleiben die Schichten besonders gut erkennbar.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Fisch: enthält · Enthalten durch Sardellenfilets.
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter und Parmigiano.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Sardellenfilets in Öl verwenden?
Ja. Abgetropfte Sardellenfilets in Öl eignen sich als Alternative zu Sardellen in Salz. Die Sauce schmeckt damit etwas milder und meist weniger salzig.
Warum kommt die Lasagne ohne Tomate und Béchamel aus?
Diese Variante setzt auf eine eigenständige Sardellensauce aus Butter, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern. Dadurch bleibt der Geschmack herzhaft, konzentriert und bewusst schlicht.
Kann ich die Teigblätter ohne Nudelmaschine ausrollen?
Ja. Die Teigstücke lassen sich auch mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Muss die Sardellensauce zusätzlich gesalzen werden?
Meist nicht, da die Sardellen bereits gesalzen sind. Die Sauce erst nach dem Auflösen der Filets probieren und nur bei Bedarf nachwürzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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