Caciocavallo als Füllung
Den Caciocavallo in schmale Stifte schneiden, damit er mittig in den Polpette liegt und beim Garen weich wird.
Kalabrische Auberginen-Polpette mit Caciocavallo im Tomatensugo
Gemüsepolpette aus Kalabrien
Weiche Auberginen-Polpette mit Brot, Ei und Pecorino, gefüllt mit Caciocavallo und Salsiccia, goldbraun frittiert und anschließend in würzigem Tomatensugo gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
etwa 18 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründliche Ausdrücken der gekochten Auberginen sorgt für eine formbare Masse, die beim Frittieren stabil bleibt.
- Caciocavallo und Salsiccia bilden im Inneren einen herzhaften, saftigen Kern.
- Das kurze Garen im Tomatensugo verbindet die knusprige Oberfläche mit einer fruchtigen Sauce.
Diese kalabrischen Auberginen-Polpette verbinden eine zarte, würzige Gemüsemasse mit einem geschmolzenen Käsekern und kleinen Stücken Salsiccia. Nach dem Frittieren ziehen die Bällchen im Tomatensugo durch und nehmen dabei fruchtige Aromen sowie Basilikumnoten auf.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und saftig mit würzigem Pecorino, geschmolzenem Caciocavallo und kräftiger Salsiccia. Der Tomatensugo ist fruchtig, sanft würzig und von Basilikum abgerundet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Auberginen vorbereiten und Sugo kochen
-
Auberginen weich kochen
Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen, schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In reichlich Wasser 8 bis 10 Minuten weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, anschließend gründlich ausdrücken und vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind weich und lassen sich leicht zerdrücken.
- Die Auberginen nach dem Abtropfen gründlich ausdrücken, damit die spätere Masse nicht zu weich wird.
-
Tomatensugo ansetzen
Während die Auberginen abkühlen, das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Geschälte Tomaten und Salz hinzufügen, mit einem Kochlöffel zerdrücken und 20 Minuten offen köcheln lassen. Den Basilikumzweig in den letzten 5 Minuten mitgaren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist fruchtig eingekocht, die Zwiebel weich und die Tomaten sind zerfallen.
- Der Sugo kann zubereitet werden, während die Auberginen abkühlen.
Masse mischen und Polpette füllen
-
Masse herstellen
Die abgekühlten Auberginen mit einer Gabel zu einer groben Masse zerdrücken. Brotkrume, Eier, Pecorino, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer gründlich unterarbeiten. Die Masse soll formbar und weich, aber nicht flüssig sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält zusammen, bleibt aber weich und lässt sich portionieren.
- Ist die Masse sehr weich, die Auberginen vor dem Vermengen nochmals ausdrücken.
-
Polpette füllen und formen
Aus der Masse etwa 18 Portionen abstechen. Jede Portion flach drücken, jeweils einen Caciocavallo-Stift und ein Stück Salsiccia in die Mitte legen und die Masse vollständig darum schließen. Zu runden oder leicht ovalen Bällchen formen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von der Auberginenmasse umschlossen und nirgends sichtbar.
- Die Nahtstellen sorgfältig verschließen, damit Käse und Salsiccia beim Frittieren nicht austreten.
-
Kalt ruhen lassen
Die geformten Polpette auf einen Teller legen und 20 Minuten kalt ruhen lassen. Dadurch wird die Masse stabiler und die Bällchen behalten beim Frittieren besser ihre Form.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht fester und die Bällchen lassen sich sicher aufnehmen.
- Die Polpette bis zum Frittieren kalt stellen.
Frittieren und im Sugo garen
-
Goldbraun frittieren
Das Frittieröl in einem tiefen Topf oder einer hohen Pfanne auf etwa 175 bis 180 °C erhitzen. Die Polpette portionsweise 3 bis 4 Minuten rundum goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun und fest.
- Nicht zu viele Polpette gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig vorgehen und die Polpette behutsam hineingeben.
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Im Tomatensugo ziehen lassen
Die frittierten Polpette vorsichtig in den Tomatensugo legen. Bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen und einmal behutsam wenden. Den Basilikumzweig entfernen und die Polpette heiß mit reichlich Sugo servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind heiß bis in die Mitte und der Sugo haftet an ihrer Oberfläche.
- Die Polpette nur einmal und vorsichtig wenden, damit die gefüllten Bällchen nicht aufbrechen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feuchtigkeit kontrollieren: Die gekochten Auberginen gründlich ausdrücken und vollständig abkühlen lassen. Eine zu feuchte Masse lässt sich schlechter formen und kann beim Frittieren leichter aufbrechen.
- Arbeitszeit verkürzen: Der Tomatensugo kann zubereitet werden, während die Auberginen abkühlen. So wird die Ruhezeit der Auberginen sinnvoll genutzt.
- Füllung einschließen: Caciocavallo und Salsiccia vollständig mit Auberginenmasse umhüllen. Offene Stellen können beim Frittieren dazu führen, dass die Füllung austritt.
Zutatenwissen
Salsiccia portionieren
Die Salsiccia aus dem Darm drücken und in kleine Stücke teilen. Jedes Stück wird gemeinsam mit einem Caciocavallo-Stift in eine Polpetta eingeschlossen.
Salz in zwei Komponenten
Das Salz für die Auberginenmasse und das Salz für den Tomatensugo getrennt abmessen und jeweils in der vorgesehenen Komponente verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Milder Provolone
Die Füllung wird etwas weicher und weniger kräftig im Geschmack.
Den Provolone wie den Caciocavallo in etwa 18 schmale Stifte schneiden und jeweils mittig in die Polpette geben.
Gereifter Parmesan
Die Käsenote schmeckt weniger ausgeprägt nach Schafsmilch.
Den Parmesan fein reiben und in gleicher Menge mit der Auberginenmasse vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Auberginenmasse ist zu weich und lässt sich nicht sicher formen.
Die Auberginen im Sieb abtropfen lassen, kräftig ausdrücken und vollständig abkühlen lassen.
Zusätzliche Brotkrume unterarbeiten, bis die Masse formbar und weich, aber nicht flüssig ist.
Caciocavallo oder Salsiccia tritt beim Frittieren aus.
Die Nahtstellen sorgfältig schließen und die geformten Polpette 20 Minuten kalt ruhen lassen.
Bereits geöffnete Polpette vorsichtig aus dem Öl nehmen und zum Fertiggaren in den Sugo legen.
Die Polpette werden nicht rundum goldbraun.
Das Öl auf etwa 175 bis 180 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Polpette brechen beim Garen oder Wenden im Tomatensugo auf.
Die Polpette vollständig verschließen, kalt ruhen lassen und im Sugo nur einmal behutsam wenden.
Die zerfallenen Stücke im Sugo weitergaren und als rustikale Auberginenmasse mit Sauce servieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit reichlich Sugo servieren: Die Polpette direkt aus dem Tomatensugo heiß servieren und mit reichlich Sauce auf dem Teller anrichten. Den Basilikumzweig vorher entfernen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brotkrume weist üblicherweise auf glutenhaltiges Getreide hin; die konkrete Brotzusammensetzung sollte geprüft werden.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Pecorino und Caciocavallo sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Polpette ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt etwa 18 gefüllte Polpette für 4 Personen.
Warum müssen die geformten Polpette kalt ruhen?
Die 20-minütige Ruhezeit macht die Masse stabiler, sodass die Bällchen beim Frittieren besser ihre Form behalten.
Wann kommt das Basilikum in den Tomatensugo?
Der Basilikumzweig gart in den letzten 5 Minuten im Sugo mit und wird vor dem Servieren entfernt.
Kann Caciocavallo ersetzt werden?
Ja. Milder Provolone eignet sich als Ersatz; die Füllung wird dadurch etwas weicher und weniger kräftig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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