Gereifter Pecorino
Der gereifte Pecorino liefert Würze und unterstützt zusammen mit Ei und Semmelbröseln die Bindung der Masse.
Goldbraune Auberginenbällchen im Tomatensugo
Vegetarische Polpette aus Apulien
Geröstete Auberginen werden mit gereiftem Pecorino, Ei, Petersilie und Semmelbröseln zu zarten Bällchen geformt, frittiert und anschließend in einem milden Tomatensugo erwärmt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 16 Polpette
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Frittieren, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Backen macht die Auberginen weich und konzentriert ihr Aroma, während das anschließende Ausdrücken die Masse formbar hält.
- Pecorino, Ei und Semmelbrösel geben den Bällchen Bindung und einen herzhaften, würzigen Geschmack.
- Das kurze Ziehen im Tomatensugo verbindet die knusprige Oberfläche mit einer saftigen, aromatischen Sauce.
Polpette di melanzane pugliesi verbinden weiches, aromatisches Auberginenfleisch mit gereiftem Pecorino, Petersilie und einer goldbraunen Hülle. Nach dem Frittieren ziehen die Bällchen kurz im flüssigen Tomatensugo und werden warm mit frischem Basilikum serviert.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und zart. Die Aubergine schmeckt voll und mild, der Pecorino bringt salzige Würze, während Tomate und Basilikum für Frische und Säure sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Auberginen backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen mehrfach einschneiden, mit 45 ml Olivenöl bestreichen und mit 2 g Salz würzen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 60 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist.
60 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Fruchtfleisch ist sehr weich.
- Die Einschnitte erleichtern das spätere Herauslösen des weichen Fruchtfleischs.
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Auberginen abkühlen lassen
Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen lassen sich ohne starke Hitzeentwicklung weiterverarbeiten.
Wichtig: Vor dem Ausdrücken und Weiterverarbeiten ausreichend abkühlen lassen.
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Tomatensugo zubereiten
Während die Auberginen abkühlen, die geschälten Tomaten fein pürieren. 60 ml Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, die angedrückten Knoblauchzehen und etwa 5 g Basilikum kurz darin erwärmen. Tomaten und 4 g Salz hinzufügen und den Sugo bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 Minuten sanft köcheln lassen. Der Sugo soll flüssig bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist aromatisch, aber noch flüssig.
- Diese Sauce kann während der Abkühlzeit der Auberginen zubereitet werden.
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Auberginen ausdrücken
Das Fruchtfleisch aus den Auberginen lösen und in einem Sieb oder sauberen Tuch gut ausdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht. Das Fruchtfleisch fein hacken und in eine große Schüssel geben.
Daran erkennst du es: Das Auberginenfleisch ist deutlich trockener und nicht mehr wässrig.
- Gründliches Ausdrücken ist entscheidend für eine weiche, aber formbare Masse.
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Masse mischen
Pecorino, Ei, die fein geriebene Knoblauchzehe, Petersilie, Semmelbrösel und die restlichen 4 g Salz zu den Auberginen geben. Alles gründlich vermengen, bis eine weiche, aber formbare Masse entsteht. Falls die Auberginen besonders feucht waren, die Masse 5 Minuten stehen lassen und erst danach weiterarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse lässt sich zusammendrücken und formen, ohne zu verlaufen.
- Die 6 g Salz der Zutatenliste werden auf 2 g für die Auberginen und 4 g für die Masse verteilt.
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Bällchen formen und wenden
Aus der Masse etwa 16 gleich große Bällchen formen. Das Mehl auf einen Teller geben und die Bällchen darin dünn wenden.
Daran erkennst du es: Alle Bällchen sind gleichmäßig geformt und dünn mit Mehl überzogen.
- Gleich große Bällchen garen gleichmäßiger.
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Polpette frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 170 bis 180 °C erhitzen. Die Polpette portionsweise jeweils 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Polpette sind rundum goldbraun.
- Die Bällchen portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Beim Erhitzen und Bewegen des heißen Öls besonders vorsichtig arbeiten.
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Im Tomatensugo ziehen lassen
Die frittierten Polpette vorsichtig in den Tomatensugo legen und bei niedriger Hitze 5 bis 6 Minuten ziehen lassen. Den Topf gelegentlich leicht schwenken, statt die Bällchen kräftig umzurühren. Mit dem restlichen Basilikum bestreuen und warm servieren.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind heiß und vollständig vom Sugo umgeben.
- Durch vorsichtiges Schwenken bleiben die zarten Bällchen ganz.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feuchtigkeit reduzieren: Die Auberginen nach dem Abkühlen gründlich ausdrücken. So bleibt die Masse weich, aber formbar und die Polpette behalten beim Frittieren ihre Form.
- Sugo flüssig halten: Der Tomatensugo soll beim Köcheln flüssig bleiben, damit die frittierten Polpette darin sanft ziehen können.
- Nicht kräftig umrühren: Die Polpette nach dem Einlegen nicht mit einem Kochlöffel umrühren, sondern den Topf vorsichtig schwenken.
Zutatenwissen
Auberginen vorbereiten
Das Fruchtfleisch wird erst gebacken und anschließend ausgedrückt. Dadurch konzentriert sich sein Geschmack und die Polpette werden nicht wässrig.
Öl zum Frittieren
Das Erdnussöl wird zum Frittieren der Polpette auf 170 bis 180 °C erhitzt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich nicht zu stabilen Bällchen formen.
Das Fruchtfleisch im Sieb oder sauberen Tuch gründlich ausdrücken und bei Bedarf vor dem Formen 5 Minuten stehen lassen.
Die Masse nochmals ausdrücken und erst danach weiterformen.
Die Polpette verlieren beim Frittieren ihre Form.
Die Auberginen gut ausdrücken, die Masse gründlich vermengen und gleich große Bällchen formen.
Noch nicht frittierte Bällchen vorsichtig neu formen und dünn mit Mehl wenden.
Die Polpette lassen sich nicht sanft im Sugo erwärmen.
Den Sugo nur 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen und flüssig halten.
Die Hitze reduzieren und die Polpette vorsichtig im vorhandenen Sugo ziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Basilikum servieren: Die Polpette direkt im Tomatensugo anrichten und mit dem restlichen frischen Basilikum bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Milch.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ein Ei als Bindemittel.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semmelbrösel und Weizenmehl werden verwendet.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Frittieröl: Das Erdnussöl vorsichtig erhitzen und die Polpette portionsweise hineingeben. Spritzendes oder verschüttetes heißes Öl vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum müssen die Auberginen ausgedrückt werden?
Das Entfernen überschüssiger Flüssigkeit macht die Auberginenmasse formbar und hilft den Polpette, beim Frittieren ihre Form zu behalten.
Warum werden die Polpette portionsweise frittiert?
Portionsweises Frittieren verhindert, dass die Öltemperatur durch zu viele Bällchen gleichzeitig stark absinkt.
Wie bleiben die Polpette im Tomatensugo ganz?
Den Topf während des Ziehens vorsichtig schwenken und die Bällchen nicht kräftig mit einem Kochlöffel umrühren.
Aus unserer Küche
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