Bezugsquelle für Toritto-Mandeln
Mandeln aus Toritto sind in Deutschland vor allem bei italienischen Spezialitätengeschäften, gut sortierten Feinkostläden und im Onlinehandel erhältlich.
Gelato alla mandorla di Toritto
Cremiges Gelato aus Apulien
Cremiges Mandelgelato mit gerösteten Mandeln aus Toritto, Vollmilch und Sahne. Die gekühlte Milchbasis wird mit Mandelpaste verfeinert und anschließend in der Eismaschine oder im Gefrierfach zu einer glatten, nussigen Süßspeise gefroren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 15 Min.
Menge
etwa 800 ml Gelato
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Emulgieren, Gefrieren, Pürieren und Mixen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Rösten hebt das nussige Aroma der Mandeln hervor, ohne sie dunkel werden zu lassen.
- Die Mandelpaste verteilt sich durch das Mixen gleichmäßig in der Milchbasis.
- Speisestärke und gründliches Emulgieren unterstützen eine glatte, cremige Textur.
- Die lange Kühlzeit verbessert die Ausgangskonsistenz vor dem Gefrieren.
Dieses Gelato verbindet eine glatte Milchbasis mit dem röstigen Aroma apulischer Mandeln aus Toritto im Raum Bari. Die Mandeln werden kurz geröstet, fein püriert und in die gebundene Milch-Sahne-Mischung eingearbeitet. Mit Eismaschine wird das Gelato besonders cremig; alternativ gelingt es auch im Gefrierfach.
Cremig und dicht, mit deutlich nussigem Mandelaroma, milchiger Rundung und einer feinen Röstnote. Das Gelato wird nach dem Temperieren weich genug zum Ausstechen, bleibt dabei aber klar gefroren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mandeln rösten
Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die blanchierten Mandeln auf dem Backblech verteilen und etwa 8 Minuten rösten. Sie sollen duften, aber nicht dunkel werden. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
8 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Mandeln duften leicht röstig, bleiben aber hell.
- Die Mandeln nach dem Rösten vollständig abkühlen lassen, bevor sie püriert werden.
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Mandelpaste herstellen
Die gerösteten und abgekühlten Mandeln mit 100 ml von der Vollmilch im leistungsstarken Mixer zu einer möglichst feinen Paste pürieren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist möglichst fein und gleichmäßig pastös.
- Bei Bedarf den Mixer zwischendurch kurz stoppen und die Masse von den Seiten lösen.
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Milchbasis erhitzen
Die übrige Vollmilch, Schlagsahne, Zucker, Speisestärke und Salz in einen Topf geben und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen. Die Mischung darf nicht sprudelnd kochen.
83 °CDaran erkennst du es: Die Milchbasis ist heiß und leicht gebunden, ohne sprudelnd zu kochen.
- Ständig rühren, damit sich die Speisestärke gleichmäßig verteilt und nichts am Topfboden ansetzt.
Wichtig: Die heiße Milchbasis vorsichtig behandeln und nicht sprudelnd kochen lassen.
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Mandelbasis kühlen
Die Mandelpaste in die heiße Milchbasis geben und alles mit dem Stabmixer etwa 1 Minute glatt emulgieren. Die Masse in eine flache Schüssel füllen und unter gelegentlichem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend abdecken und 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgekühlt, bevor sie gefroren wird.
- Eine flache Schüssel beschleunigt das Abkühlen.
- Die Masse vor dem Kühlen abdecken.
Wichtig: Die abgekühlte Masse abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Mit der Eismaschine gefrieren
Die kalte Masse in der Eismaschine nach Herstellerangabe etwa 25 bis 35 Minuten gefrieren und cremig aufschlagen. Danach in eine flache, gefriergeeignete Form füllen und noch 2 Stunden nachfrieren lassen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Gelato ist cremig aufgeschlagen und nach dem Nachfrieren fest genug zum Portionieren.
- Die Eismaschine nicht überfüllen.
- Die flache Form unterstützt ein gleichmäßiges Nachfrieren.
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Alternative ohne Eismaschine
Die kalte Masse in eine flache Metallform geben und einfrieren. In den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig mit einem Schneebesen oder Stabmixer durchrühren, damit sich möglichst wenige grobe Eiskristalle bilden. Danach weitere 2 bis 3 Stunden fest gefrieren lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist nach dem abschließenden Einfrieren fest und lässt sich nach dem Temperieren portionieren.
- Die Form möglichst flach wählen.
- Das regelmäßige Durchrühren in den ersten 3 Stunden nicht auslassen.
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Temperieren und servieren
Das Gelato vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur temperieren lassen. Anschließend mit einem erwärmten Portionierer ausstechen und sofort servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gelato lässt sich mit dem erwärmten Portionierer ausstechen.
- Den Portionierer vor jeder Kugel erwärmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mandeln aus Toritto: Mandeln aus Toritto geben dem Gelato seinen besonderen regionalen Bezug. Falls sie nicht erhältlich sind, können 120 g blanchierte Mandeln aus dem normalen Handel verwendet werden; das Gelato bleibt nussig, verliert aber den spezifischen Bezug zu Toritto.
- Ausreichend durchkühlen: Die Mandel-Milchbasis muss vor dem Gefrieren vollständig durchgekühlt sein. Die angegebene Kühlzeit im Kühlschrank beträgt 4 Stunden.
Zutatenwissen
Alternative Mandeln
Als Ersatz eignen sich 120 g blanchierte Mandeln aus dem normalen Handel. Das Ergebnis bleibt nussig, verliert jedoch den besonderen Bezug zu Toritto.
Sinnvolle Alternativen
Blanchierte Mandeln aus dem normalen Handel
Das Gelato bleibt nussig, verliert aber den besonderen regionalen Bezug zu Toritto.
Die blanchierten Mandeln wie im Rezept beschrieben rösten, vollständig abkühlen lassen und anschließend mit 100 ml Milch fein pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mandelpaste schmeckt bitter oder deutlich verbrannt.
Die Mandeln bei 150 °C nur etwa 8 Minuten rösten und aus dem Ofen nehmen, sobald sie duften, aber noch hell sind.
Die Milchbasis kocht sprudelnd oder setzt am Topfboden an.
Unter ständigem Rühren nur auf 82 bis 84 °C erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Den Topf sofort von der Hitze nehmen und weiter rühren, bis die Bewegung nachlässt.
Das Gelato wird im Gefrierfach grobkristallin.
Ohne Eismaschine in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten mit Schneebesen oder Stabmixer durchrühren.
Varianten
Gelato aus dem Gefrierfach
Die gekühlte Mandelbasis wird ohne Eismaschine in einer flachen Metallform gefroren und während der ersten 3 Stunden regelmäßig durchgerührt.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Das Gelato nach 10 bis 15 Minuten Temperierzeit mit einem erwärmten Portionierer ausstechen und direkt servieren.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Mandeln.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch und Schlagsahne.
Lebensmittelsicherheit
- Erhitzen der Milchbasis: Die Milchbasis unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen.
- Kühlen der Gelato-Masse: Die abgekühlte Masse abdecken und vor dem Gefrieren 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich normale blanchierte Mandeln verwenden?
Ja. Verwende 120 g blanchierte Mandeln aus dem normalen Handel. Das Gelato bleibt nussig, verliert aber den besonderen Bezug zu Toritto.
Gelingt das Gelato auch ohne Eismaschine?
Ja. Die kalte Masse in eine flache Metallform geben, in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren und anschließend weitere 2 bis 3 Stunden fest gefrieren lassen.
Warum darf die Milchbasis nicht sprudelnd kochen?
Die Mischung wird nur auf 82 bis 84 °C erhitzt und unter ständigem Rühren gebunden. Sie soll heiß und leicht gebunden sein, aber nicht sprudelnd kochen.
Wie serviere ich das Gelato am besten?
Das Gelato 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur temperieren lassen und anschließend mit einem erwärmten Portionierer ausstechen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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